[发明专利]一种速冻鲜莲的加工方法

说明书

技术领域    

本发明属于速冻农产品制备领域，具体涉及一种速冻鲜莲的加工方法。

背景技术    

莲子又名水芝丹，属睡莲科莲属(NympheaceaenelumboAdans)，是莲的果实，是我国优质的药食两用资源。据科学研究，每100克莲子干品中含蛋白质16.6克，碳水化合物62克，脂肪2.0克，钙89毫克，磷285毫克，铁6.4毫克，莲子中还含有维生素B1、B2、C和胡萝卜素、谷胱甘肽，以及人体中所需的十八种安基酸，含有丰富的生物碱、类黄铜和超氧化物歧化酶（SOD）营养成分。此外，莲子所含的氧化黄心树宁碱有抗癌的作用。莲子除作为珍贵的滋补食品外，有补肾、固脾、益肺、养心、固精、补虚等功效，适用于心悸、失眠、遗精、白带过多、慢性腹泻等症。据《本草纲目》记载,莲子有“补中养神、止渴去热、安心止痢”等功效,自古以来就是一种高级的保健食品,含有丰富的营养成分及某些生理活性物质,备受人们青睐。“建莲”是福建省特产农产品，也是福建省出口创汇的主要农产品 ，于1999年被福建省人民政府授予“名牌农产品”称号；2002年8月还获国家质检总局原产地认证标志；2006年“建莲”地理标志产品保护获国家质检总局通过。

但是采收后的新鲜莲子含水量很高，在常温下不耐贮藏、易变色、易腐烂变质，而降低商品价值，传统干制工艺不足以保持鲜莲子原有的品味，采用速冻加工技术，可以最大程度地保持鲜莲原有的品质特性，食用方便，延长鲜鲜的保藏期，有力推动莲子产业化的发展。

发明内容    

本发明的目的是提供一种速冻鲜莲的加工方法，该方法充分保持了鲜莲原有的品质特性，可操作性强，易于控制，适用于速冻鲜莲的大规模生产。

本发明的一种速冻鲜莲的加工方法，步骤包括：鲜莲采收、去壳去膜、通芯、低温真空灌注、浸渍预冷、沥干、速冻、包装、冻藏得到速冻鲜莲成品。

其中所述鲜莲为“建莲”，即建宁白莲，成熟度为8成以上。成熟度优选9成。

具体制备步骤如下：

1)鲜莲采收：以鲜莲为原料，选择籽料饱满，大小均匀、无病虫害的新鲜莲子；莲子采收后可置于5℃~10℃温度下保鲜；

2)预处理：去壳、去膜、通芯处理，通芯后即放入水中清洗，沥干备用；

3)低温真空灌注、浸渍预冷：将复合护色剂、复合抗冻剂分别溶解过滤后混合，制成浸渍预冷液，再经冷却至1℃~5℃后注入真空预冷罐中，然后将预处理后的鲜莲放入真空预冷罐中；浸渍预冷液进行低温真空灌注、鲜莲浸渍预冷，真空参数：真空度-0.08 Mpa ~0.09Mpa，温度1℃~5℃，时间10~20min，浸渍后沥干；

4)速冻：采用IQF单体速冻，速冻温度-30℃~-35℃，冻结时间8~15min，至鲜莲中心温度达-18℃以下，得速冻鲜莲；

5)包装：将速冻鲜莲装入复合塑料包装袋，真空封口；

6)冻藏：于-18℃以下低温库中保存。

其中步骤（2）中鲜莲通芯后放入10℃~15℃水中清洗。

步骤（3）所述复合护色剂为柠檬酸和植酸，其占浸渍预冷液的重量比分别为0.1%~0.2%（重量比）柠檬酸、0.05%~0.15%（重量比）植酸。

步骤（3）所述复合抗冻剂为蔗糖、甘油和复合磷酸盐，其占浸渍预冷液的重量比分别为1%~2%（重量比）蔗糖、0.05%~0.08%（重量比）甘油、0.1%~0.3%（重量比）复合磷酸盐。

所述复合磷酸盐按质量比例为三聚磷酸钠：六偏磷酸钠：焦磷酸钠＝3：3：1。

该生产工艺采用低温真空灌注技术将预冷、护色、和抗冻合并的配套装备及IQF单体速冻技术进行集成应用，促使组织内空气排出，减少冰结晶膨胀压，防止低温断裂，缩短加工时间。这是目前市场上唯一的速冻鲜莲子，而且本发明可全部采用国产化设备，易于控制，可操作性强，且耗能少，适用于速冻鲜莲的大规模生产，为莲子产业的深加工开辟一条新的出路。

本发明的显著优点是：