[发明专利]一种利用凝胶体系保存冲菜风味和色泽的方法

说明书

技术领域

本发明属于蔬菜加工技术领域，具体涉及一种采用凝胶体系保存冲菜风味和色泽的方法，该方法也可用于其它植物中色泽与风味的保存。

背景技术

冲菜是我国一些地方尤其是长江流域的风味小菜，因其具有一种冲鼻的辛辣味而得名。冲菜于初冬采收，冲辣芥菜芯嫩，开水热烫后装坛密封，几天后即可食用。冲菜是一种叶芥菜，属于十字花科芸薹属，拉丁名为B.juncea var.latipa。(牛丽影，等，冲菜辛辣风味物质的顶空固相微萃取-气质联用法测定，中国食品学报，2005，3(9)：122-1250)冲菜由于具有一种特殊的鲜香冲辣味而深受人们喜爱，其主要的风味物质为异硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate，简称AITC)(张清峰等，紫外分光光度法测定辣根及芥末制品中异硫氰酸酯含量的研究，中国调味品，2005，6：15-19)。此外，AITC也是芥末油的主要成分，是芥末酱、辣根、叶芥菜等具有辛辣风味的十字花科蔬菜的加工品中重要的挥发性风味成分(肖华志等，芥末油、青芥辣、冲菜的挥发性风味成分的SPME/GC/MS测定，中国调味品，2004，6：42-46)。

AITC是硫甙的酶解产物。硫甙是一种含硫的阴离子亲水性植物次生代谢产物，在十字花科植物细胞中存在着大量的硫甙(翟建华等，异硫氰酸烯丙酯的常用制法及其主要功效，中国调味品，2008，4：20-24)。十字花科植物并无辛辣味，因为硫甙本身是一种稳定的化合物，在植物组织破损的条件下，硫甙能与内源酶——硫甙水解酶发生酶水解反应，转化为一分子葡萄糖和一个不稳定的糖苷配基(牛丽影，冲辣芥菜中硫苷含量与其加工品冲菜辛辣风味形成的关系，北京：中国农业大学图书馆，2003)。在中性条件下，该糖苷配基经Lossen重排生成异硫氰酸酯(ITCs)。在弱酸性或有Fe²⁺的存在条件下，就会生成氰和单质硫(姜子涛，辣根等十字花科蔬菜中硫甙水解产物异硫氰酸酯的生物活性，食品研究与开发.2005，26：83-88)。

目前，AITC的检测主要采用银盐滴定法、水蒸气蒸馏后比色法、GC法，滴定法(直接滴定法、哌啶非水滴定法、吗啉滴定法)等(谷秀兰，异硫氰酸、烯丙酯检测方法探讨，食品研究与开发，1997，4：48-49)。

传统的中医学理论认为AITC具有止痛消炎、发汗散寒、增进食欲、杀菌抗癌等功效(甘永祥等，异硫氰酸烯丙酯研究概况，农垦医学，2009，3：261-263)，美国FDA已经把AITC列为公认安全物质(GRAS)范围(肖华志等，SPME/GC联用测定芥术油中辛辣物质异硫氰酸烯丙酯的研究，中国粮油学报.2004，5：86-88)。研究表明，日本、新加坡等国居民患膀胱癌的概率显著低于其它国家，可能与大量进食辣根有关。因此，适当地进食辣根、芥末类调味品对人的健康是大有益处的(张清峰等，紫外分光光度法测定辣根及芥末制品中异硫氰酸酯含量的研究，中国调味品，2005，6：15-19)。

总之，AITC作为食品添加剂，可用于配制香辛料和芥子型香精，供泡菜、罐头、沙司、调味料等使用。

发明内容

本发明的目的在于提出一种保存冲菜风味和色泽的方法，筛选出对冲菜风味物质具有缓释作用的凝胶体系(凝胶组合物与冲菜酱构成的凝胶体系)，研究贮藏过程中该凝胶体系对冲菜风味物质的影响，利用固相微萃取或GC-MS等分析方法对冲菜风味物质进行分析。利用伪二级动力学，来研究冲菜复配凝胶体系在贮藏过程中的色素降解规律，为冲菜加工过程中风味和色泽的变化提供新方法。

本发明通过下列技术方案实现：

一种利用凝胶体系保存冲菜风味和色泽的方法，其包含以下步骤：

(1)取冲菜的绿叶部分，用蒸馏水冲洗3-5遍，将洗净的冲菜置匀浆机中打浆，匀浆时间为8-12min，匀浆转速为14000-18000r/min；

(2)将步骤(1)中处理好的冲菜绿叶匀浆，分别置于500ml密封药品瓶中，按凝胶∶冲菜质量比为1∶12.5分别加入凝胶组合物，得到凝胶冲菜混合物；

(3)向步骤(2)的凝胶冲菜混合物置于搅拌机中充分混匀，搅拌频率为15000-20000r/min，搅拌时间为8-10min，得冲菜酱，于2-5℃下冷藏，得冷藏冲菜酱；

(4)每隔3天将步骤(3)的冷藏冲菜酱取出，放入萃取瓶中，采用固相微萃取和气相色谱-质谱法测定冲菜酱中风味成分，和取冷藏冲菜酱放入透明密封袋中，用色度仪测定冲菜酱的色度；

其中：