[发明专利]一种鱼饼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种鱼饼及其制备方法。

背景技术

目前，我国渔业产量已连续多年居世界首位，但大部分水产品都以鲜活的方式消费，而用于加工的水产品不足我国水产品总产量的10％，即便是用于加工的水产品也由于产品科技含量较低而使产品附加值得不到有效提升，先进的加工技术与加工工艺长期受制于国外，与我国渔业大国地位极不相称，水产品加工行业亟待通过技术升级来带动整个产业的发展。

目前的鱼饼加工工艺中，对一些淡水鱼类、软骨鱼类的鱼肉利用率不高，特别是在低值淡水鱼利用方面，原有的加工技术在低值淡水鱼糜生产过程中一直不能很好解决凝胶性差的问题，用原有技术生产的鱼糜加工的产品不易成型，在冷冻过程中易产生干耗现象，保水性差。在去腥方面，淡水鱼特有的土腥味很难剔除。

发明内容

本发明针对水产品加工利用率不高的产业现状，利用科学的物理和化学方法解决了鱼类加工中凝胶性差、腥味重等诸多问题，保留了鱼类特有的风味与口感，同时使鱼肉营养更利于人体吸收与利用，且大幅提升了鱼类产品的附加值。

本发明的目的是提供一种鱼饼，其主要由如下重量份的成分制成：鱼糜60～65、淀粉8～10、蛋清5～10、大豆蛋白5～8、洋葱3～5、番茄酱2～4.5、去味猪油2～3、米酒1～1.8、绵白糖1～1.5。

优选地，所述鱼饼主要由如下重量份的成分制成：鱼糜65、淀粉8、蛋清8、大豆蛋白5.4、洋葱4、番茄酱4、去味猪油2、米酒1.3、绵白糖1。

本发明的鱼饼按照如下步骤制备得到：

1)原料鱼处理：取原料鱼，除去鱼头、内脏、鱼鳞，用冷水洗净鱼体；所述冷水的水温范围为：0～15℃；优选地为0℃～10℃；更优选地为5～10℃；

2)采肉：将鱼肉和皮、骨分离，采肉率为35～50％；平均采肉率为40％；

3)漂洗：慢速搅拌下，用4～6倍冷水漂洗采得的鱼肉2～5次，每次10～20min，优选15～20min，然后用4～6倍0.1～0.3％的冷却食盐水漂洗1～2次；所述冷水和冷却食盐水的温度为4～10℃，优选地为4～6℃；

4)脱水：以1800～2000rpm离心脱水5～10min，使鱼肉含水量为82～85％；

5)精滤：将脱水后的鱼肉进行精滤，鱼肉温度为15℃以下，优选地为10℃以下；

6)斩拌：将精滤后的鱼肉与抗冷冻变性剂斩拌混匀，温度为4～7℃，转速为1000～1200rpm，时间为5～7min；所述抗冷冻变性剂由如下重量份的组分组成：砂糖或蔗糖3～5、山梨醇3～5、复合磷酸盐0.2～0.4；优选地，所述抗冷冻变性剂由如下重量份的组分组成：砂糖或蔗糖3～5、山梨醇3～5、复合磷酸盐0.2～0.4、蔗糖脂肪酸酯0.4～0.6；

其中，优选地，所述复合磷酸盐由焦磷酸钠(Na₄P₂O₇)和三聚磷酸钠(Na₅P₃O₁₀)按质量比1∶1混合而成；

7)擂溃：将鱼肉擂溃8～10min制成鱼糜，在-18～-22℃速冻；

8)半解冻：将鱼糜在室温下半解冻至鱼糜开始呈现松散状态，时间为25～35min；

9)成形：将淀粉与鱼糜混合搅拌均匀，加入其他辅料、调味料，放在鱼饼成型模中成形；

10)裹面，速冻，包装。

优选地，步骤10)所述裹面为将得到的鱼饼放入面包糠中裹面，各鱼饼层之间放置聚乙烯薄膜；

优选地，步骤10)所述速冻为将鱼饼速冻到-32～-38℃，使鱼饼中心温度为-22～-28℃；

优选地，步骤10)所述包装为密封包装，在-16～-20℃下冷藏。

本发明所用的原料鱼可以为鲜鱼，也可以为冻鱼，冻鱼处理前需先解冻至半解冻状态。

其中，鲜鱼的选取标准为：鲜鱼形态正常、无畸形，具有正常的体色和光泽，鳞片完整紧密，不易脱落，无病灶；鳃丝清晰，呈鲜红色或紫红色，无异味；眼球饱满，角膜清晰；具有鲜鱼固有的腥气味，无其他异味；肌肉紧密有弹性。

冻鱼的选取标准为：鱼体完整，新鲜度高，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，并剔除鲜度差和有机械损伤原料。

本发明的原料鱼可以为白鲢鱼、罗非鱼、鲤鱼、草鱼、鳙鱼等淡水鱼品种。