[发明专利]一种茶果脯蜜饯加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及果脯蜜饯加工方法。

背景技术：

果脯可称为干态蜜饯，保持原果蔬和块状形态的，经糖煮或糖浸后干燥的无黏性制品。含糖量一般65～75％或30～55％的低糖制品。外表皮无糖衣或被一层糖霜、冰状、蛋奶、可可、巧克力等糖衣覆盖。蜜饯可称为湿态蜜饯，只是含水量较高的黏性表面的半干态果脯制品。

果脯加工过程中经盐腌、预煮、糖煮时果蔬中的苦涩辣味已除净，另加入酸味剂、香味剂和保健用草药剂，故果脯成为味道鲜美又有一定疗效性的强化食品。经过热烫或糖煮，果蔬中的蛋白质、淀粉等成分有了热变性，有利于肠、胃内易水解为多种氨基酸、葡萄糖等营养物质的休闲方便食品。在果脯加工过程中，原料经过硫化处理及排净原料体内空气，制品变为鲜亮透明，又经护色、上色等处理，成为外观艳丽、风味独特的甜味食品。

传统制作工艺为：

1、选果：选用生长到6～7成熟度的水果；

2、漂洗：用水直接冲洗；

3、盐渍：用盐腌制

4、退盐：直接用冷水冲洗；

5、配料：配入营养强化剂(酸味剂、香味剂、保健用草药剂)、防腐剂；

6、腌渍：用糖水腌制3～6个月，腌制过程翻窖时以检测糖度、水分指标为依据，分批次加入白砂糖，腌渍后半成品以水果重量为基数，白砂糖重量含量为15～20％；

7、烘干：果脯需烘干，蜜饯不进行烘干，烘干要求终产品含水量为18～20％。

为加强糖水渗透性，腌渍工序可以附加或不附加预煮工序。

这种传统工艺存在以下缺陷：

1、选用6～7成熟的果实，以便于机械采摘、运输、贮藏等工艺，但是其营养价值没有得到充分发挥，必要时还需要进行熟化处理，浪费了人力、物力，具体营养可以参考文中相关图表和相关资料。

2、漂洗方式是直接采用冷水进行漂洗，没有杀青和杀菌的功效，有可能造成微生物的污染。

3、一般盐渍的时间较短，盐度较低，所以造成其保质期较短。

4、其褪盐过程也是直接用冷水，经过查找相关资料，甚至有些没有经过此工序，造成口感苦涩，有异味。

5、所加配料大多为防腐剂、营养强化剂等。原因是其在盐制和褪盐的过程中破坏了果实的营养成分，产生了物理化学变化。

发明内容：

本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种茶果脯蜜饯加工方法。

本发明的方案是：包括选果、漂洗、配料、腌渍、烘干工序，其特征在于：加工步骤为：

①选果工序：选择8～8.5成熟度的水果；

②漂洗工序；

③打皮杀菌工序：将前道工序处理后的水果放在水果可翻滚的蒸汽锅内蒸煮，水温控制在60～75度，所述打皮为将水果表皮磨破；

④配料工序：配料是茶叶、木糖醇、白砂糖，三者之间比例为3∶2∶5，均匀拌入在前道工序处理后的水果中，茶叶为经过一次炒青处理的鲜茶叶；

⑤腌渍工序：将配料后的水果放在窖池内密封腌制3～8个月，腌制过程翻窖时以检测糖度、水分指标为依据，分批次加入茶叶、木糖醇、白砂糖配料，腌制后半成品以水果重量为基数，茶叶、木糖醇、白砂糖含量分别为：12～18％、8～12％、20～30％。

⑥烘干工序。

本发明的优点在于：选取的果实大多是采用8～8.5成熟，原因是其营养价值能够很好的展示和突现，太嫩或太老都会影响其营养价值，特别是此阶段的果酸保持最佳状态。杀青既是杀死微生物的过程，也是为了防止其褐变，以防失去果实的原有色泽。打皮就是将其表皮磨破，以便以后工艺的腌制效果，使糖液能够很好的渗透。配比茶叶的作用在于营养成分强化、利于消化、防腐效果好，不必施加一般防腐剂，利于人体健康。木糖醇甜度可达到蔗糖的1.2倍，可以做为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。木糖醇能促进肝糖元合成，人体血糖不会上升。

附图说明：

图1为可翻滚蒸煮锅结构示意图。

图2为图1的A-A剖视图。

具体实施方式：