[发明专利]一种核桃仁超声脱皮的方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品深加工制品的前处理技术，具体的说是一种核桃仁超声脱皮的方法。

背景技术

核桃仁中含有丰富的脂肪、蛋白质和微量元素，具有极高的营养价值和保健作用。然而，除外壳后的山核桃仁外有一层种皮，含有色素和苦涩味等成分，加工出的系列产品由于口感不好，且易产生褐色，影响产品的口味和色泽，所以必须将核桃仁的种皮去除。

由于核桃仁表面凹凸不平，有很多褶皱，种皮深陷在这些褶皱中，给去皮带来一定的困难，无法采用机械化方式去皮。目前核桃仁种皮的常用去除方法主要有：烘烤法去皮、加热煮沸法去皮、碱液浸泡法。

第一种烘烤法去皮，能增加浓香的核桃味，但由于核桃仁受热不均匀，易导致部分核桃烧焦，操作中不宜控制，且去皮率低，生产上不宜大规模采用。

第二种加热煮沸法，可直接放入蒸馏水中加热至沸腾，闷制一定时问后取出，手工进行去皮。由于浸泡加热过程可使核仁膨胀，然后再冷却核桃仁，由于热胀冷缩作用，核仁遇冷收缩，使核仁与核桃仁种皮分离，较好地保障了核桃仁的质地、颜色等。如申请号CN98101689.8的中国发明专利申请提出的“一种脱皮核桃仁的制备方法”，是“将核桃仁放在80～100℃的热水中浸泡10～30分钟，然后除掉核桃仁外皮”，但是，沸水加热后的核桃仁软化，且不能完全去皮，后续的手工去皮劳动强度仍然较高，这也使得手工去皮时核桃仁损失较多。

第三种碱液浸泡法，采用碱液浸泡去皮法进行脱皮，去皮率高，可进行大规模生产，适宜生产上采用，也是目前核桃加工前广泛使用的方法。如申请号200610134067的中国发明专利申请提出的“一种山核桃仁的脱皮工艺”，是“将重量浓度为0.1-1.2％的碱液放入容器内加热至沸腾，取山核桃种仁加入其中，使之受热均匀，进行热浸直至种仁皮可脱掉；核桃仁与碱液的重量体积比为1∶1-4，进行种仁热浸脱皮处理；热浸温度为：85-100℃，时间为3-10分钟”。但是，由于碱液有一定的腐蚀性，会使得脱皮后的核桃香气不浓，核仁品质下降。

发明内容

本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种核桃仁超声脱皮的方法。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：

本发明核桃仁超声脱皮的方法的特点是按如下步骤操作：

a、将核桃仁置于50～75℃热水中，使核桃仁完全浸没在热水中5～20分钟；

b、将加热后的核桃仁立即置于盛有冷水的容器中，并在水中完全浸没；利用压电式超声波发生装置对冷水施加频率为10KHz～1MHz、声强为0.2～10W/cm²的超声波超声处理4～20分钟，使核桃仁表面的种皮脱落；

c、人工清除核桃仁凹褶处残存的零碎种皮，获得洁净的脱皮核桃仁。

本发明通过热水和冷水的先后浸渍使得核桃仁的种皮发生折皱，种皮和核仁之间有一层微小气泡或空隙，再通过超声的声空化效应，使得种皮完全剥离核仁，并破碎、脱落下来。与已有技术相比，本发明有益效果体现在：

1、本发明脱皮效率高，同时超声处理过程中核桃仁保持完整，不破碎。

2、本发明使用的浸渍热水温度低于80℃，不采用沸水对核桃仁进行加热，避免了加热煮沸法处理后的核仁软化，核桃仁仍然保留一点的韧性，这使得在对极少量核桃仁凹褶处藏有的种皮进行人工脱皮的时候，不会因为核桃仁的熟透软化而造成的剥落损失。

3、本发明超声处理无污染，避免使用腐蚀性的碱液，使得脱皮后的核桃香气不改，保证了核仁的品质。

4、本发明耗能少，处理经济效益高，是一种实用的绿色节能环保型核桃仁脱皮方法。

5、本发明方法高效、无污染、经济实用，也可适用于杏仁、白果、松子、榛子、花生等坚果果仁的脱皮处理，并适合于工业化生产，具有极大的推广价值。

具体实施方式

将脱壳后的核桃仁置于50℃热水中，以热水浸没核桃仁20分钟。对于不同大小和不同湿度的核桃仁，热水温度和浸渍时间有所不同。对于湿度较大或颗粒较大的核桃仁，热水温度要稍微高一些，浸没时间需长一些，如热水温度为75℃、浸没时间为20分钟；反之，热水温度可以低一些，比如热水温度为50℃、浸渍时间为5分钟。

将加热后的核桃仁立即放入盛有冷水的容器中，要求冷水完全浸没核桃仁，同时利用压电式超声波发生装置对冷水施加频率为10KHz～1MHz、声强为0.2～10W/cm²的超声波，以超声波处理4-20分钟。