[发明专利]利用山核桃壳制备肉用液熏香料的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种肉用液熏香料的制备方法。

背景技术

烟熏食品由于其独特的风味深受人们喜爱。传统烟熏工艺多以低树脂含量的椴木、柞木、桦木等杂木木块或木屑为熏材，将经过腌制的肉类置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使肉类在干燥的同时吸收烟气成分，从而形成烟熏风味。随着现代食品加工技术的发展与食品安全标准的日益提升，此工艺表现一定的局限性，一方面，烟熏时间较长，难以提高生产效率；另一方面，传统工艺熏制的肉制品含有多种多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons, 简称PAHs)，它们主要来于熏材燃烧产物的直接污染，或者熏制过程中肉类脂肪焦化与蛋白质高温分解，多环芳烃类化合物多具有致癌性，特别是3, 4-苯并芘(3,4-benzopyrene，简称B(a)P)是强致癌物质，可诱导人或动物发生突变、畸变或癌变，目前许多国家已将其列为食品监测的重要有害物质之一，我国国家标准“熟食制品卫生标准”限定B(a)P在肉制品中的残留量应在5μg/kg 以下；同时，传统烟熏工艺以椴木、柞木、桦木等低树脂木材为原料，材料利用率低下，对木材资源形成一定的浪费和压力。

美国Hollenbeck博士于1969年最先开始以天然硬木(榉木、山胡桃木、橡木)等为材料，经过干馏、分离而得的天然液熏香料，可以广泛应用于需要烟熏口味的食品中：如猪肉、牛肉、禽类、鱼类、贝类等等，应用这一方法在获得烟熏风味的同时，可有效减少传统熏制工艺3, 4-苯并芘等多环芳烃对肉制品的污染。我国从上世纪八十年代起开始以天然植物山楂核为原料，经控制性燃烧、烟气冷凝、提纯精制而成液熏香味料，产品可用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、醋及调味料等。现阶段液熏香料制备技术由于控制性燃烧产生的多环芳烃较多，增加了在后期精制熟化工艺的复杂性，使得设备投入大，生产周期长，而又多选择低脂硬木或山楂核为熏材，无形中也增加了生产成本。

我国山核桃主产于皖、浙交界的天目山区，仅安徽宁国和浙江临安两地年量达20000吨，随着核桃加工技术的发展，产生大量山核桃果壳，每100g山核桃果壳中含灰分0.66g、苯醇抽出物3.71g、木质素38.05g、纤维素30.88g、半纤维素27.26g，与优质硬木接近。目前除了部分用于制造活性炭和环境材料，及用作制造工艺品外，大部分被丢弃或焚烧，造成资源的极大浪费。

发明内容

为了改进现有液熏香料制备工艺方法，丰富烟熏香料产品品种，同时提升山核桃果壳资源加工水平，本发明提供一种利用山核桃壳制备肉用液熏香料的备方法。

本发明的具体技术方案如下：

利用山核桃壳制备肉用液熏香料的方法包括以下操作步骤：

A、将山核桃壳烘干、粉碎，通过10目筛网，置于干馏釜中，压力为0.05MPa，开启冷凝流水，以10℃／min升温速率连续加热，将300℃以下温度段冷凝回收液丢弃，再按照5-10℃／min连续加热，收集300-550℃温度段冷凝回收液；

B、再将冷凝回收液经双层中性滤纸减压过滤，去除杂质，在常压下蒸馏，收集95-115℃内的馏分，即为初品；

C、将初品熟化，熟化操作是在45℃温度下常压振动保温8h，转于0℃温度静止8h，经0.2μm微滤去除析出焦油，重复熟化4-6次，直至不出现焦油，获得肉用液熏香料；

肉用液熏香料呈淡黄色至橘红色液体，色泽透明；有浓郁天然烟熏香气，无异味；相对密度：1.03-1.04；pH值：3.30-3.35； 成分：其中以2，6-二甲氧基酚表示的酚含量达 8.0～18.0mg/ml，以乙酸表示的酸含量达7.0％～l4.0％，以正庚醛表示的羰基化合物含量达6.0％~15.0％，以3, 4-苯并芘表示的多环芳烃含量≤2.0μg/kg。

所述核桃壳烘干后的水分含量为7.0-25%。

在所述肉用液熏香料中添加0.5-0.8 mg/ml吐温-80，混匀，保藏。 

本发明的肉用液熏香料的制备方法符合国际食用香料香精工业组织(International Organization of the Flavour Industry，IOFI)的“实践法规”第Ⅶ部分“烟熏香料制备指南”。

本发明的有益技术效果体现在以下方面。