[发明专利]一种鸭肉酱及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明属于一种调味品，特别涉及一种鸭肉酱及其制作方法。

背景技术：

鸭肉是中国人的肉类食品之一。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。目前，随着人们生活水平的提高，人们对鸭肉越来越重视，对其需求也越来越多样化，不仅仅满足于直接的食用新鲜的鸭肉，对于鸭肉加工品的需求也越来越多。现在制备的鸭肉加工品不能充分发挥其原有的风味，风味不够饱满和天然，香气和浓度不够稳定。

发明内容：

本发明的目的就在于克服上述现有技术中存在的不足，而提供一种质量稳定，香气浓郁，口感饱满的鸭肉酱。

本发明的另一个目的是提供上述鸭肉酱的制作方法。

如上构思，本发明的技术方案是：一种鸭肉酱，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：鸭肉反应物80-90份、鸭肉香精0.5-1.5份、食用乙醇1-3份、纯净水5-10份、增稠剂0.5-1份和山梨酸钾0.1-0.2份。

上述各种原料的最佳配比是：鸭肉反应物80份、鸭肉香精0.5份、食用乙醇2份、纯净水8份、增稠剂0.5份、山梨酸钾0.1份。

上述鸭肉反应物是由L-酸：0.5％、L-盐：1.5％、甘氨酸：0.2％、磷酸：0.8％、乳糖：0.5％、DL-蛋氨酸：0.5％、葡萄糖：9％、Vc：0.7％、盐：5％、鸭油：18％、鸭肉：8％、大葱：5％、白糖：4％、植物水解蛋白：7％、味精：5％和水加至100％后经过美拉德反应制成。

上述鸭肉酱的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

①将L-酸：0.5％、L-盐：1.5％、甘氨酸：0.2％、磷酸：0.8％、乳糖：0.5％、DL-蛋氨酸：0.5％、葡萄糖：9％、Vc：0.7％、盐：5％、大葱：5％、白糖：4％、植物水解蛋白：7％、味精：5％和水投入反应釜中，加热后待所有粉状料化开后再加入鸭油18％和鸭肉8％，并加水至100％；

②将温度升至100～105℃，保持1-2小时；

③反应结束后迅速降温或将鸭肉反应物放出反应釜；

④将鸭肉反应物过两遍胶体磨；

⑤将鸭肉反应物温度降至50-60℃时，然后按比例加入鸭肉反应物、鸭肉香精、食用乙醇、纯净水、增稠剂、山梨酸钾放置搅拌机中搅拌10-30分钟，再过两遍胶体磨然后罐装。

本发明鸭肉酱的整个制作过程都在反应釜中进行，生产过程简单、安全、卫生。生产出的鸭肉酱色泽纯正、有酱香味、味鲜醇厚、营养丰富，以达到现代人健康的饮食需要。

具体实施方式：

一种鸭肉酱的制作方法，依照下列步骤完成：

①将L-酸：0.5％、L-盐：1.5％、甘氨酸：0.2％、磷酸：0.8％、乳糖：0.5％、DL-蛋氨酸：0.5％、葡萄糖：9％、Vc：0.7％、盐：5％、大葱：5％、白糖：4％、植物水解蛋白：7％、味精：5％和水投入反应釜中，加热后待所有粉状料化开后加入鸭油18％和鸭肉8％，并加水至100％；

②将温度升至100～105℃，保持1-2小时；

③反应结束后迅速降温或将鸭肉反应物放出斧中；

④将鸭肉反应物过两遍胶体磨；

⑤将鸭肉反应物温度降至50-60℃时，按比例加入鸭肉反应物80Kg、鸭肉香精0.5Kg、食用乙醇1.3Kg、纯净水8Kg、增稠剂(CMC)0.5Kg和山梨酸钾0.1Kg放置搅拌机中搅拌10-30分钟，再过两遍胶体磨然后罐装。