[发明专利]一种生湿面制品抗老化剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种抗老化剂的制备方法，特别是涉及一种生湿面制品抗老化剂的制备方法。

背景技术

生湿面制品包括面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮等，属于我国北方的传统饮食。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对生湿面制品的需求和品质的追求也越来越高，只有色、香、味俱佳的生湿面制品，才能被消费者所接受和喜爱。然而由于生湿面制品的水分含量高，常温贮存时易发生断条、变硬、部分脱水等现象。生产生湿面制品的面团形成主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。淀粉老化与淀粉类食品在贮藏过程中发生的硬度、口感、粘弹性等功能特性变化有着密切关系，同时老化会对淀粉类食品的质构特征产生显著影响。淀粉的老化过程主要是淀粉分子链迁移导致链间双螺旋结构形成及其有序堆积从而构成结晶体。生湿面面制品中淀粉长期老化的主要原因是支链淀粉分子的重结晶，和有机大分子不同，支链淀粉的重结晶对水的依赖性较强。X射线衍射证明支链淀粉的重结晶为B型晶体，和A型晶体相比，B型晶体有更高的水分度，它的重结晶要求结合水分子进入结晶层。水分子的作用主要体现在两个方面：一方面作为增塑剂有助于淀粉分子链的迁移，另一方面作为结合水参与，淀粉分子的重结晶。另外，随着水分含量的减少，溶液浓度增大，分子碰撞机会多，易于结晶。随着贮存时间的延长，生湿面面制品中水分含量显著下降，会加速湿面淀粉的老化速率。

本发明主要通过改善面团形成过程中面筋网络的形成、增强面筋网络与水分的作用来改善生湿面制品的老化现象。

发明内容

本发明的目的是提供一种生湿面制品抗老化剂的制备方法，以这种方法制备的抗老化剂应用于生湿面制品时，改善了生湿面制品内部结构，促进面筋网络的形成，促进了生湿面制品中水分保留，提高了产品的抗老化性能。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种生湿面制品抗老化剂的制备方法，其特征在于，0.5～2％(w/w)壳聚糖(脱乙酰度75％～85％)，3～5％(w/w)海藻酸钠，乌龙茶茶多酚6～10‰(w/w)与猕猴桃多酚8～15‰(w/w)混合后真空包装得到生湿面制品抗老化剂。

一种生湿面制品抗老化剂中含脱乙酰度75％～85％的壳聚糖0.5～2％(w/w)；

一种生湿面制品抗老化剂中含3～5％(w/w)海藻酸钠；

一种生湿面制品抗老化剂中含乌龙茶茶多酚6～10‰(w/w)；

一种生湿面制品抗老化剂中含猕猴桃多酚8～15‰(w/w)；

壳聚糖，海藻酸钠，乌龙茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空包装。

具体实施方式

实施例1：将脱乙酰度75％的壳聚糖1％(w/w)，4％(w/w)海藻酸钠，乌龙茶茶多酚8‰(w/w)与猕猴桃多酚10‰(w/w)混合后真空包装得到生湿面制品抗老化剂。

实施例2：将脱乙酰度80％的壳聚糖0.5％(w/w)，5％(w/w)海藻酸钠，乌龙茶茶多酚10‰(w/w)与猕猴桃多酚12‰(w/w)混合后真空包装得到生湿面制品抗老化剂。

实施例3：将脱乙酰度85％的壳聚糖2％(w/w)，3％(w/w)海藻酸钠，乌龙茶茶多酚6‰(w/w)与猕猴桃多酚8‰(w/w)混合后真空包装得到生湿面制品抗老化剂。