[发明专利]一种提高鸡骨泥牛肉胡萝卜混合肉糜弹性的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高肉糜弹性的方法，特别是涉及一种提高鸡骨泥牛肉胡萝卜混合肉糜弹性的制备方法

背景技术

鸡骨泥也就是机械去骨肉糜(MDM)是将畜禽加工中所产生的骨架等副产物经骨肉分离加工而成的糜状产品，其中，禽类去肉骨架经骨肉分离机可以得到55％一80％的机械去骨禽肉糜(MDPM)。机械去骨鸡肉糜中(MDCM)含有12.8g/100g的蛋白质，MDPM具有良好的黏稠性，可以作为廉价的原料广泛地应用在肉糜产品的肉馅和香肠中。在香肠中的应用包括西式香肠和欧式香肠，如：鸡肉火腿肠，猪肉火腿肠，午餐肉，法兰克福肠，鸡肉蛋白火腿肠，午餐肠，大腊肠，鸡泥肠，火腿肠和大红肠，儿童肠，红肠类，松江肠，茶肠，肉粉肠，鸡肉蛋白肠，儿童补钙肠等。在肉馅的应用中，主要做为鸡肉饼，棒肉，丸子和饺子的原料。

但是，骨肉糜是从骨头上，用机械方法刮下来的较短的肌肉纤维，因此，肌肉纤维的弹性和凝胶特性较差，在利用其做丸子时单独使用不够，因此，可以将鸡骨泥作为部分原料加入牛肉中做成丸子，降低牛肉丸子的成本，同时，利用胡萝卜的营养价值和色泽来实现复合肉丸的新鲜的口感和多变的外观，可以给产品增加新的吸引力。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高鸡骨泥牛肉胡萝卜混合肉糜弹性的制备方法，去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3-6min；加入8-12％的鸡骨泥，加入0.3-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将3-6％变性淀粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料，3-5％的胡萝卜颗粒(0.2-0.5mm)在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，成型，先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。

转谷氨酰胺酶(TGase)的添加可催化的肉中的MHC(肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有TGase的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使凝胶强度比对照样提高3倍多。

去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟。

加入0.3-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min。

将3-6％变性淀粉加入斩拌6-10min，3-5％的胡萝卜颗粒(0.2-0.5mm)在中速下斩拌3-5分钟。

斩拌完毕的鸡肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型。

先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min。

具体实施方式

实施例1：去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3-6min；加入8-12％的鸡骨泥，加入0.3％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将6％变性淀粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料，3-5％的胡萝卜颗粒(0.2-0.5mm)在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，成型，先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。

实施例2：去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3-6min；加入8-12％的鸡骨泥，加入0.5％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将5％变性淀粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料，3-5％的胡萝卜颗粒(0.2-0.5mm)在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，成型，先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。

实施例3：去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3-6min；加入8-12％的鸡骨泥，加入0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将3％变性淀粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料，3-5％的胡萝卜颗粒(0.2-0.5mm)在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，成型，先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。