[发明专利]一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉丸的制备方法，特别是涉及一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法。

背景技术

鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像蝴蝶的翅旁，也称蝴蝶大胸，鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构磷脂的重要来源之一。脂肪含量少，与虾蟹相当。每百克鸡胸肉能量133千卡，蛋白质19.4mg，VA 16ug，VB10.07mg，VB20.13mg，钙3mg，磷214mg，钾338mg，铁0.6mg，锌0.51mg，硒10.5ug。

鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类.想限制热量，且担心肥胖或糖尿病的人们，与想减少肝脏及胃肠等内脏器官负担的人们，少摄取脂肪及肉类，而改吃鸡胸肉为好”。

鸡胸肉的保水性不如鸡腿肉，脂肪含量也低于鸡腿肉，口感上比鸡腿肉要逊色，在企业加工产品中多用鸡腿肉，因此，开发鸡胸肉成为，鸡肉加工企业的利润新增长点，作为丸子来加工是一个不错的路数，但鸡胸肉的鸡肉纤维的弹性，凝胶特性远不如猪肉，牛肉，因此，需要研究提高其凝胶性能，谷氨酰胺转氨酶是一种转谷氨酰胺酶蛋白为(Transglutaminase，简称TGase，EC2.3.2.13)可使蛋白质一蛋白质、蛋白质一氨基酸之间发生交联反应，形成ε一(Γ一谷氨酰)赖氨酸键是一种有效的肉糜弹性增强剂。本技术以谷氨酰胺转氨酶和谷朊粉为依托，较好地解决了鸡胸肉丸的凝胶硬度。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法，本发明采用如下技术方案：去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌2-3分钟；加入0.1-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将3-6％谷朊粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，丸子机成型，丸重5-12g，先入水40-50C，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。

转谷氨酰胺酶(TGase)，可使其凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度显著增加，TGase的添加可催化的MHC(肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有TGase的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使凝胶强度比对照样提高3倍多。

去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟。

加入0.1-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min。

将3-6％谷朊粉加入斩拌6-10min。

斩拌完毕的鸡肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型。

先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min。

具体实施方式

实施例1：去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌2-3分钟；加入0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将3％谷朊粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，丸子机成型，丸重5-12g，先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。

实施例2：去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌2-3分钟；加入0.3％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将6％谷朊粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，丸子机成型，丸重5-12g，先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。

实施例3：去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌2-3分钟；加入0.5％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将5％谷朊粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，丸子机成型，丸重5-12g，先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。