[发明专利]一种新型罐头

说明书

技术领域

 本发明涉及一种新型罐头加工技术及产品，尤其适用于加工无汤汁或少汤汁的罐头或方便食品，并可将中国菜肴加工成罐头或微波食品。

 

背景技术

 现有果蔬罐头主要类别为糖水水果罐头，盐渍、清渍、酸渍及调味类蔬菜罐头。保藏方法主要是产品经高温灭菌后利用糖、盐、或酸的防腐败原理。工艺流程一般为：

    物料分选—洗涤—分切—预处理—装罐（配置糖水、盐水等汤汁）—热排气或真空密封—杀菌—冷却—擦罐入库

    根据原料特征和加工品种选用不同的预处理工序，如护色、热烫、预煮、糖渍、盐渍或熟化等，杀菌条件根据品种选择常压100℃，10-20分钟热杀菌或10-15分钟高压杀菌。

    现有肉禽罐头一般采用真空包装、高温高压杀菌、  反压冷却。如肉禽调味类罐头工艺流程为：

    原料处理—分切—预处理—罐装（配调味汁液）—排气或真空密封—杀菌—冷却—擦罐入库

    根据品种不同选择不同的预处理工序，如预煮、油炸或预煮后油炸等。杀菌条件一般为118℃或121℃高压杀菌55-65分钟，个别品种时间更长，然后反压冷却。

    此类工艺及产品主要存在如下不足：

    (1)果蔬物料的加工强度较大，灭菌温度偏高，时间较长，果蔬原有风味及营养损耗较大。

    (2)由于保藏需要，果蔬罐头须加大量的糖、盐或酸，产品含糖、含盐较高。

    (3)果蔬罐头由于保藏需要加入汤汁较多，一般为35-55%，固形物含量相对较低，使产品的包装、运销成本增高。

    (4)采用排气密封或真空密封高温灭菌的产品，存在一些缺点，某些真空包装品种经过一段时间的储藏会产生令人不快的味道，还有些产品由于真空度不高，易出现顶隙氧化圈甚至氧化腐败；真空软包装罐头不适合质地松软的块状物料，较硬的块状物料抽真空后包装外观不平整，使印刷图案不美观。

    (5)某些产品为延长保藏期及改善风味、观感，不得不加入大量化学防腐剂、香精及色素，严重影响消费心理。

    (6)现有果蔬罐头及肉禽罐头加工工艺难以适应将品种繁多、烹调方法多样、物料耐热程度不同、物料松软不一的中国菜肴制成罐头或微波食品的要求。

发明内容

为了克服现有果蔬罐头高糖、高盐及汤汁太多的缺陷，减少果蔬营养及风味损失；解决真空包装高温灭菌产品存在的问题及耐热程度不同的物料如何罐装杀菌的问题；找出不凭借糖、盐、酸及化学防腐剂的罐头食品保藏方法以及适合将中国菜肴制成罐头或微波食品的工艺方法，本发明提供一种将物料经生物保鲜膜液热处理、涂膜后装罐并填充保护气体，采用低热（低温）短时杀菌的罐头加工技术，该技术可以使果蔬物料加工强度降低，灭菌温度降低，时间缩短，产品中不加化学防腐剂，产品可以无汤汁或少汤汁，产品口味可以任意调配，不同种类及耐热程度不同的物料，如果蔬及肉禽经预处理及生物膜液热处理后可以装入同一包装进行低热短时灭菌。利用该技术不仅可以生产果蔬罐头及果蔬方便食品，而且可以将中国菜肴加工成罐头及微波食品。产品包装可以使用传统的硬包装或软包装。用该技术生产的产品保质期可达8-12个月。

    本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：预处理后的物料进行生物膜液热处理，并在预处理和生物膜液热处理中完成灭菌、钝化酶、排气及涂膜的主要任务，物料在生物膜保护下完成后续包装工序。包装内用填充保护气体取代糖水、盐水等汤汁及空隙，密封后采用低热短时灭菌或密封后直接冷却，其工艺主要是根据物料耐热程度、熟化要求及灭菌需要选择预处理方法，将经预处理后的物料进行生物膜液热处理、涂膜，热装罐（袋），抽出空气，注入填充气体，密封，继续或不需低热短时杀菌即快速冷却。

    本技术所采用的生物膜液由蔗糖脂、羧甲基纤维素、麦芽糖糊精、淀粉、琼脂等配制成合适粘度的水溶液，经高温灭菌后再加入乳酸链球菌肽、抗坏血酸、磷酸盐、柠檬酸等。该生物膜成分配比及粘度按物料特性调整，调味类罐头可将调味料或其浸出液加入生物膜液中。

    本技术采用的填充气体为不活泼气体如氮气或二氧化碳气体。

    某些填充密实的产品如肠类等不需填充保护气体。