[发明专利]一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉、戚风蛋糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于糕点技术领域，特别涉及一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉、戚风蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕预拌粉是指将制作蛋糕所需的面粉、糖粉等各种粉状原料预先搅拌均匀形成的混合物。在制作蛋糕产品使用预拌粉时，只需按照其制作工艺，适量添加部分辅料如鸡蛋、水、油脂等即可生产出产品，省去制作过程中称量、过筛、混合等流程，促进生产便捷化、提高生产效率。目前，我国烘焙食品行业发展呈上升趋势，但是烘焙制品企业的技术力量和产品品质参差不齐。使用预拌粉不仅符合目前中央工厂连续化生产并配送的模式，同时有利于保证产品质量稳定、简化制作工序并减少原料损耗。预拌粉原料以专业方式调配而成，可以降低企业制作产品的专业性和技术性，因此预拌粉在食品行业的应用也越来越广泛。

戚风蛋糕(Chiffon Cake)由于质地松软，口感湿润嫩爽且富有弹性，味道清淡不腻，成为最受消费者欢迎的蛋糕之一。目前国内生产戚风蛋糕都采用分离鸡蛋蛋清和蛋黄的分蛋制作工艺，利用鸡蛋蛋白的起泡性将其打发能够充气形成面糊，得到均匀的气孔网络组织，同时鸡蛋蛋白作为蛋糕组织的主要支撑成分在烘烤后能提供良好的韧性口感，而蛋黄面糊部分是在蛋白打发后加入并不会影响蛋糕的组织结构；若不进行分离直接进行全蛋打发，蛋黄中含有约32.5％的脂肪和10％的卵磷脂也参与起泡充气过程，卵磷脂具有较强的乳化作用会降低蛋白的起泡性能，同时蛋黄中的脂肪也会令蛋白消泡，持气作用减弱，得到蛋糕组织较粗糙，且蛋白的弹性口感无法表现出来，不能获得满意的戚风蛋糕品质。分蛋制作过程较为复杂，技术操作要求高，操作不当可能导致蛋糕品质降低，工人在进行分蛋操作时接触蛋液也可能对蛋液造成污染。因此开发一种可以无需分蛋即可制做戚风蛋糕的蛋糕预拌粉可以大大简化戚风蛋糕的制作过程，具有良好的市场前景。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉。

本发明的另一目的在于提供利用所述无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉得到的戚风蛋糕。该戚风蛋糕口感柔软湿润入口溶化快，组织细腻有弹性不掉渣，可耐冷冻保存。

本发明的再一目的在于提供所述戚风蛋糕的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉，由以下按质量百分比计的组分组成：

蔗糖        45～50％

低筋面粉    40～45％

蛋白粉      6～8％

变性淀粉    2～3％

食用胶体    0.4～0.8％

食盐        0.2～0.4％

酸度调节剂  0.1～0.3％

食用香精    0.1～0.3％；

所述蛋白粉的蛋白质含量大于质量百分含量75％，优选为鸡蛋蛋白粉或起泡性好的植物蛋白粉中的一种以上；

所述的变性淀粉优选为预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉或预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种以上；

所述食用胶体优选为羧甲基纤维素钠、海藻酸钠或瓜尔豆胶中的一种以上；

所述酸度调节剂优选为柠檬酸、柠檬酸钠或柠檬酸钾中的一种以上；

所述食用香精优选牛奶粉末香精、鸡蛋粉末香精或蛋奶粉末香精中的一种以上；

所述戚风蛋糕预拌粉的组分均为食品级；戚风蛋糕预拌粉为流散性较好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。

一种戚风蛋糕，利用上述无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉制备得到。

所述戚风蛋糕的制备方法，包括以下操作步骤：

(1)将戚风蛋糕预拌粉、全蛋液、速发蛋糕油和水混合，在混合过程中防止物料沉底，混合均匀后得到蛋糕浆料；

(2)将步骤(1)蛋糕浆料打发，控制蛋糕浆料的比重在0.31～0.32；

(3)在打发好的蛋糕浆料中加入植物油搅拌均匀，控制蛋糕浆料比重在0.34～0.35；

(4)将步骤(3)中处理好的蛋糕浆料置于烤具中，烘烤，即可得到戚风蛋糕。

步骤(1)所述全蛋液的加入量优选为戚风蛋糕预拌粉质量的140％～150％；

步骤(1)中所述速发蛋糕油的加入量优选为戚风蛋糕预拌粉质量的4％～6％；

步骤(1)中所述水的加入量优选为戚风蛋糕预拌粉质量的20％～22％；

步骤(1)中所述混合的条件优选为以10～20rpm的速度搅拌混合；

步骤(2)中所述打发的条件优选为首先以40～50rpm的速度打发3～4min后，再以70～80rpm的速度打发1.5～2min；