[发明专利]一种柿子罐头的制备工艺

说明书

技术领域

    本发明涉及一种罐头食品的加工方法,特别是涉及一种柿子罐头的制备工艺。

背景技术

    已知的糖水柿子罐头加工方法脱涩、保脆采用食盐和氯化钙或者钾明矾和食盐的混合液浸泡往往需要用氯化钙或者钾明矾反复处理另一方面杀菌必须在工100℃沸水条件下进行．这样做出的柿子罐头口感粗糙柿味不洗糖水易发生混浊  日本专利丁52王2258要求在柿子罐头加工过程中温度不能超过75℃，否则褓即发生褐变和复涩。

发明内容

    本发明的目的是提供一种国内一般罐头厂的生产条件能够进行在柿呆脱涩、保鲜增脆以扁罐头制作过程不再需要使用无机添加剂。本发明采取预煮预柚、微波杀菌和76～90℃水浴杀菌的生产工艺有效地解决了柿子罐头糖水中易发生混浊和絮状沉浼柿呆易褐变和复涩的问题生产的柿子罐头柿味浓郁口感良好。其工艺流程是：原料挑选一脱涩、增脆，保鲜，去皮一切分，预煮+预抽一装罐、加糖水个微波杀菌个密封、水浴杀菌冷却成品。

    本发明是通过下列步骤来买现的。

    l、原料挑选：挑选无损伤、无虫害的金黄色柿子，以七，八成熟时为最佳过分成熟会失去脆性。

    2、脱涩，增脆和保鲜配备1～3%的食盐和0.2～0.4%的钾明矾混合水溶液，以大陶缸或水泥池作（容器不能使用铁制品以免帜变黑）将柿果浸入容器液面以下，以重石及压板压伍防止柿上浮。避免柿子脱涩不彻底，根据柿子品种、成熟度和气温等条件的不同，如果加工过程不采用微波炉，则可按水浴杀菌方法重复一次或两次，仍可获得微生物指标合格的产品。

具体实施方式

    以下结合买施例对本发明作进一步的描述

    实施例l；将选好的柿呆在2呖的食盐和003甲d的钾明矾水溶液中浸泡七天，用不锈钢刀具去皮，切分为四垆u将柿块在70～80℃水中预煮30分钟。使果块表层的呆胶等物质尽可能多地脱入水中。在水中添加0.2甲。的柠檬酸．以防止呆块褐变和维生素c损失过多．水溶液PH约为3～4.煮好的柿块当温度降至30℃时放入预抽罐预抽30分，真空度保持在600毫米汞柱将果块内的已凝固的果胶和空气抽出，这样避免成品中糖水发生混浊，  絮状物和褐变。预抽后的用自来水冲洗干净，每罐装300克加热糖水20 0克糖水中还需添加0.15%的柠檬酸．然后放入微波炉中加热，瓶内温度升至7 5℃时即可杀死绝大多数细氤霉菌和酵母菌。然后封盖、水浴杀菌温度控制在76-90℃，时间3 0分钟这样再一次对残留的微生物杀菌冷却后即为成品．经检验柿子罐头理化指标和微生物指标符合标准理化指标；铜、铅砷等重金属含量不超过国家标准。微生物指标：致病菌无大肠菌群<3个／毫升（克）  细菌总数<6个／毫升（克）。

    实施例2：将挑选后的柿呆放入40℃温水中脱涩五至十小时，后用不锈钢刀具去皮，切分，经过预煮，预抽后，每罐装200克柿子l00克桔瓣和糖水200克，然后封盖，在76～90℃左右水浴中杀菌30分钟左右，冷却后．放置一无在同样条件下再重复一次水浴然后冷却。仍能获得合格产品。生产出的什绵罐头风味别具一格。