[发明专利]宜宾芽菜生产发酵剂的制备及在芽菜生产中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及宜宾芽菜生产发酵剂的制备及在芽菜生产中应用的生产工艺技术，通过采用该工艺，可降低腌制加盐量、缩短腌制时间、产品具有香气浓郁、味鲜美、口感嫩脆的特点，是佐餐、调味的佳品。

背景技术

宜宾芽菜，又称叙府芽菜，是四川省著名的“四大名酱腌菜”之一，是四川省宜宾市及周边地区的特产。一直以来，宜宾芽菜是以传统的腌制工艺加工生产，是以青菜为原料，采用剖丝、晾晒、拌盐、和糖、入坛腌制等工艺加工而成。

由于传统工艺未加入发酵剂，主要是通过加入高比例的食盐，抑制部分微生物生长，通过有益微生物的缓慢生长与发酵作用逐渐形成宜宾芽菜的特有风味，所以宜宾芽菜传统加工工艺存在腌制机理不明确、发酵产品质量难控制、耗盐大、发酵周期长、后期需洗涤脱盐等缺点。以上缺点严重制约了宜宾芽菜的发展，是宜宾芽菜产业急需解决的课题。

本发明人通过实验研究与生产试验确定了几种宜宾芽菜发酵剂，腌制工艺具有机理明确、发酵周期短、用盐量少、生产管理易控制、无公害等优点，产品具有浓郁的发酵风味、味鲜美、口感嫩脆的特点。

本发明的目的是采用合理的无公害生产技术制备发酵剂，进而加工生产宜宾芽菜。

发明内容

本发明的目的是提供一种加工生产宜宾芽菜的无公害生产工艺，无需后期脱盐，节约了成本，而且产品具有浓郁的发酵风味、味鲜美、口感嫩脆等优点，是佐餐、调味的佳品，可以很大程度地提高宜宾芽菜的产品品质，促进宜宾芽菜产业的发展。

本发明的目的是这样实现的：宜宾芽菜生产发酵剂的制备方法，其特征是：

a、菌种的活化与扩大培养：在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌中的一种或者多种接种至脱脂乳斜面培养基上，在37℃-43℃的温度条件下活化传代2-3次；乳酸菌含量为107-108个/ml；

b、以青菜叶或青菜丝与水质量比为1∶2-4混合，打浆，用纱布过滤制得青菜汁。以青菜汁质量计，加入脱脂奶粉2％-8％，白砂糖1％-5％，拌匀，分装后在80～130℃灭菌15-60分钟，按质量比1％-5％的比例加入菌种，并培养至细菌含量为107-108个/mL，制得发酵剂。

宜宾芽菜的生产方法：其特征是：

青菜剖丝：将采收后的青菜的叶和茎分离、洗净，将青菜茎修整，划成横截面积1-6平方毫米的细丝。

晾晒或风干：将青菜丝和青菜叶洗净后，通过晾晒或风干至鲜菜重量的三分之一至二分之一。

加发酵剂腌制：按质量比，向青菜丝和青菜叶中加入2％-5％已经制备好的宜宾芽菜生产发酵剂，并按照质量比加入2％-15％食盐、2％-10％白糖或红糖及0.05％-0.8％八角、0.02％-0.1％三柰、0.05％-0.5％小茴香、0.01％-0.5％桂皮的香料，拌匀，入坛或内贴磁砖芽菜腌渍池中腌制15-60天以上，将腌制好的青菜丝和青菜叶切成0.1-1cm的碎颗粒，得到芽菜产品。

本发明的有益效果在于：

本发明提供了采用人工发酵剂通过现代食品生物技术发酵生产宜宾芽菜的无公害生产工艺技术，无需后期脱盐，节约了成本，而且产品具有浓郁的发酵风味、味鲜美、口感嫩脆等优点，是佐餐、调味的佳品，可以很大程度地提高宜宾芽菜的产品品质，促进宜宾芽菜产业的发展。

下面通过实施例，对本发明作进一步说明：

具体实施方式

实施例1：

宜宾芽菜生产发酵剂的制备：

在理论上，厌氧菌中的有益菌都可以使用，但是经过本人大量的对比和实验结果，选择了加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)这四种菌种在实际应用中具有很好的效果，而且，在实际使用上，可以选用其中之一的单菌种，也可以选用两种、三种或者四种，而且之间的比例均可以达到目的。

菌种的活化与扩大培养：在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)中的一种或者多种接种至脱脂乳斜面培养基上，在38℃的温度条件下活化传代2次；乳酸菌含量为107个/ml；