[发明专利]一种果粒悬浮酸性乳饮料及制造工艺方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种制备果粒饮料的新型复合食品稳定剂及其用途制备方法，以及含有该新型复合食品稳定剂的悬浮酸性乳饮料和制备方法。 

背景技术

随着我国人民生活水平的提高，人们的消费需求发生了很大的变化，近年来乳饮料市场突飞猛进，发展速度之快，出乎许多人的预料。乳饮料市场进入鼎盛的辉煌时期，催生了数以千计的乳饮料生产厂家。伊利、蒙牛等巨头实现了膨胀式的发展。由于产品同质化程度严重，伊利、蒙牛等几大乳品巨头在纯牛奶市场的价格厮杀，使液态奶的价格跌倒了底限，为了谋求更多的利润和更好的发展，各厂家都将开发重点转向差异化的产品上，产品差异化是应对乳品行业激烈竞争的最有效手段。产品的差异化体现在功能、口感、品质、概念四方面。如何开发功能更完美、概念更创新、口感更丰富、品质更优良的乳饮料成为每个乳品生产企业迫切解决的问题，而果粒悬浮酸性乳饮料为乳品企业产品更新提供了更好的选择，不仅符合消费市场发展、创新的需求，而且具有广阔的市场前景。 

果粒悬浮酸性乳饮料是在酸性乳饮料中加入一定量的果粒，通过稳定剂良好的蛋白质稳定性能和悬浮性能，使果粒在酸性乳饮料中均匀悬浮， 9个月内果粒不下沉、乳液不分层、不析水、保持均一状态的新产品。它将从口感、风味、外观视觉上赋予酸性乳饮料以新的活力，果粒酸性乳饮料是固、液共存，果粒看得见，吃得着，在饮料中若隐若现，货真价实，符合中国人“眼见为实”的认知习惯，也是食品美学的良好体现。 

果粒悬浮酸性乳饮料以其良好的风味、丰富的口感、诱人的外观，不仅深受广大消费者的喜爱，而且也符合生产企业产品差异化战略，冲破中低档、同质化、缺乏创新的竞争瓶颈。但其悬浮稳定性的问题一直是消费者选购该类产品时十分关注的问题，同时也是困扰生产企业急需解决的技术难题。果粒悬浮饮料也可分为果粒悬浮果味饮料、果粒悬浮果汁饮料、果粒悬浮中性含乳饮料和果粒悬浮酸性含乳饮料等，其中以果粒悬浮酸性乳饮料的技术难度最大，是很多乳品生产企业急需解决的难题。果粒酸性乳饮料是一种复杂的不稳定体系，既有果粒悬浮物，又有蛋白质形成的悬浮液，脂肪形成的乳浊液，还有糖、盐等形成的真溶液。牛乳中的蛋白质主要由两种蛋白质组成：酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白在乳中呈悬浮态，在pH值为4.5—5.0之间，酪蛋白分子迅速达到其最不稳定的等电点而发生酸变性，酪蛋白亲水性下降出现快速絮状沉淀。乳清蛋白则以溶解蛋白形式出现，但当受热温度达到85℃以上时易发生热变性，当温度、酸度较为适当时，不稳定性表现为热力学不稳定性，出现蛋白质和果粒下沉和脂肪上浮现象。在等电点pH值或杀菌不当，就会出现蛋白质絮凝沉淀。当溶液中有Ca²⁺、Mg²⁺等二价金属盐类也会降低饮料的稳定性。 

在酸性条件下，酪蛋白胶粒中结合的Ca²⁺游离出来，游离的Ca²会被吸附在α_s—酪蛋白上，使其电荷减少，导致酪蛋白间发生凝聚而沉淀，降低饮料的稳定性。另外，在杀菌过程中，一方面温度升高，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加，容易发生沉淀，同时复合稳定剂中的胶体也部分发生水解导致稳定性下降；另一方面，杀菌温度过高，使酪蛋白三级键遭到破坏，使保持酪蛋白空间结构的化学键断裂，破坏了肽键特定的排列，原来分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，降低了水化作用，也破坏离子化作用，促进了酪蛋白分子内相互结合而聚集沉淀。 

果粒悬浮饮料特别是果粒悬浮酸性乳饮料，经常由于稳定剂酸、热降解导致产品保水性差而出现析水现象，即在饮料上部出现一段既不含悬浮果粒，又不含乳蛋白，与下部饮料形成明显界限，极不雅观，消费者误认为饮料变质，也经常会由于机械振动或长途运输过程中的振动和碰撞出现悬浮不良，导致果粒产生振动位移，要么上浮、要么下沉，严重影响感官，造成美学上的缺陷。 

果粒悬浮酸性乳饮料既要保持果粒长时间均匀悬浮，不上浮、不下沉，又要稳定蛋白质，防止其聚集沉淀、絮凝分层、析水等，所以较之其它果粒悬浮饮料生产难度最大。