[发明专利]清炖牛腩及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种清炖牛腩及其制备方法。

背景技术

现有技术中对牛肉的加工大致分为烧、炒、卤、熏、炸等几种。烧制、炒制牛肉对火候的要求比较严格，要根据牛肉的品质、鲜嫩度、数量、天气等多种因素来掌握，不适宜于工业化的生产；熏制或炸制的肉干、肉松等比较适合工业化的大批量生产，但在其制作过程中，破坏了牛肉自身大量的营养，将一些不利于人体健康的物质带入牛肉中，口感不好，长期食用不利于健康；卤制牛肉时，需要运用品种很多的大量的调料，如八角等，会产生对人体不利的物质，长期食用容易致癌。在市场销售的真空包装的牛肉熟食制品中难以见到带汤的清炖牛肉包装制品。

传统的清炖牛肉制作方法是将牛肉放在水中炖至肉烂，口感较差，且营养成分和牛肉的鲜味从肉中转移到汤中；在汤汁煮沸的过程中，大量营养物质与空气中的氧气接触，被氧化破坏；大量的调料放在水中炖至肉烂，这样的牛肉中更多的是调料的味道，口味浓重腻口，影响了牛肉自身的鲜美；大量的调料，如八角等，还含有对人体不利的物质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种牛肉营养成分好、味道鲜美的清炖牛腩，还要提供这种清炖牛腩的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种清炖牛腩，该清炖牛腩的制备方法包括以下工艺步骤：

(1)牛腩500重量份，切块、洗净后在清水中浸泡3～6小时；

(2)将浸泡好的牛腩控水后与调料一起搅拌搓揉5～8分钟，再加入调味汁浸泡10～15分钟；

(3)在步骤(2)处理后的混有调料和调味汁的牛腩中加入清水750重量份，蒸煮至牛腩六成熟，将汤汁泻沫后晾凉；

(4)将步骤(3)中晾凉后的牛腩去除调料后连同汤汁一起装袋，真空封包；

(5)高压蒸煮灭菌。

所述高压蒸煮灭菌的条件为：压力1.6KPa、温度105～120℃、持续16～18分钟。

本发明清炖牛腩的制备方法中，经调料浸泡后的牛腩在沸水中只煮至六成熟，肉块加热膨胀后蛋白质发生变性，经冷却后收缩，使得牛肉内部的肉汁、营养成分及鲜味被锁紧，不会外流，制得的牛腩的养分被保留，营养价值高，且味道鲜美。由于牛腩被炖至六成熟后捞出冷却、真空包装后再放入高压锅中蒸煮，既使牛腩煮熟、又达到灭菌目的，而且这样做出的牛腩表面较脆、肉质细嫩，口感好。

步骤(3)中所述的泻沫是指将蒸煮过程中产生的油沫清除干净。

本发明清炖牛腩中所述牛腩为去油后的牛胸腩、牛腹腩。

本发明清炖牛腩在选料上非常讲究，只选牛的胸腩或腹腩，这些部位的牛肉含胶质多，制作出的清炖牛腩肉质嫩脆清新、汤汁新鲜味美。

所述调料为葱10～15重量份、姜10～15重量份、辣椒10～15重量份。

所述调味汁的制作方法为：将鸡精2～4重量份、味精1～3重量份、精盐10～12重量份、生抽3～8重量份、料酒3～8重量份、香油5～10重量份混合，加水400～600重量份，蒸煮浓缩至200重量份。

本发明清炖牛腩所使用的调料中：葱，为百合科植物，葱的茎叶性味温、辛，含有多种维生素、挥发油、多种果胶及多种低果聚糖、多糖等糖类，营养丰富，不仅是一种很好的调味品和蔬菜，而且具有发表、通阳、解毒的药理作用；姜，为姜科植物，姜的根茎性味辛、热，含有多种挥发油，具有解腥去腻、祛寒暖中、回阳通脉的功效；辣椒富含维生素C、维生素A以及蛋白质，食用辣椒能够促进血液循环、增加血管的弹性，减低血管硬化的机会，有助预防心血管疾病，延缓人体衰老。

本发明清炖牛腩所使用的调味汁是由对人体有益的物质制成，经调味汁调味后的牛腩清新鲜嫩，爽口适中。

本发明清炖牛腩的制备方法中，牛腩只在煮至六成熟后就将调料全部拣出，使得牛肉的口感好、营养好。

本发明清炖牛腩的食用方法：开袋后倒入锅内加热(汤汁较浓，适当加入开水)。出锅时添加胡椒粉、香油即可，也可根据个人喜好加入香菜、蒜苗、豆芽、白菜、粉丝等。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明，但本发明不只限于以下实施例。

实施例1：

清炖牛腩，该清炖牛腩的制备方法包括以下工艺步骤：

1、取去油后的牛胸腩150kg，切块、用冷水冲洗干净后，在清水中浸泡6小时；

2、将牛腩捞出控净水份后加入葱4.5kg、姜4.5kg、辣椒4.5kg搓揉搅拌8分钟；

3、将鸡精1.2kg重量份、味精0.9kg、精盐3.6kg、生抽2.4kg、料酒2.4kg、香油3.0kg放入锅中加水600重量份，蒸煮浓缩至200重量份，制成调味汁；