[发明专利]无盐酱油

权利要求书

1.一种无盐酱油的制备方法，其特征在于：

第一步，原料处理分3步：

及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47-50％为标准。

混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

第二步：制曲：

冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3-0.4％，充分拌匀。

厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30-32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30-32℃为宜。

第三步：

发酵成曲加12-13°Be′热盐水拌和入发酵池，品温42-45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

第四步：

将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出，淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。如需调配口味，则加入调味品，若无须调配口味，则直接i登清，之后杀菌消毒，经质量检测合格后即可进行包装出成品。