[发明专利]云南大叶种茶腌菜及加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于腌渍食品，尤其是一种云南大叶种茶腌菜及加工工艺。

背景技术

“油、盐、柴、米、酱、醋、茶，开门七件事”，其中就有“茶”，由此可见“茶”在中国人心目中的地位。由于茶本身含有大量对人体有益的成分如多种氨基酸、茶多酚、维生素、微量元素、咖啡因等，能清心、提神、利尿、强心，解毒、消食并有抑菌作用，自古以来就被人们喜爱，为了满足市场的需求，以茶鲜叶为原料，经不同加工工艺制作成各式各样的茶叶品类如：绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等等，其外形、内涵、质地、风味，各具千秋，但总的有一个共同点，即上述各类茶均须加水冲泡或煮沸弃渣后作为饮料饮用，而无法作为食品直接食用。

发明内容

本发明的目的在于针对上述各类茶的缺憾，提供一种能作为佐餐菜直接食用，有特殊风味，可口开胃，同时又保持茶叶原有功用的云南大叶种茶腌菜及加工工艺。

本发明是以产于高黎贡山山麓的云南大叶种茶的鲜嫩叶芽为原料，按鲜叶采摘、杀青、揉捻、解块摊晾，密封腌制、蒸制、漂洗、拌料等道工序加工完成。

具体制作过程为：采摘云南大叶种茶鲜叶，以1芽2叶为宜，太嫩茶叶内含物质低，味道不足，过老则食用不便；采后自然摊晾，让茶叶含水量至70％，入锅杀青，控温120-180℃，然后进行揉制15-30分钟，又解块摊晾，当温度达25℃以下时便可装填入干净的坛罐中，边装边压紧，最后密封罐口，移置于避光通风阴凉处，让其自然发酵腌渍1年以上，就可得到腌茶叶备用。需食用时启封罐子口，取出腌茶叶，经高温蒸制2-3分钟后又用水漂洗，滤去余水，再按以重量计的基本拌料配比进行配料并充分拌匀后便可得到可供佐餐食用的云南大叶种茶腌菜。基本拌料配比如下：腌茶叶100，炒花生仁4，炒黄豆6，炒芝麻2，食盐3，辣椒油2，芫荽1，大蒜末0.6，白糖2。

除基本拌料外，食用者还可据各人的不同口味添减佐料。拌好的茶腌菜酸香爽口，喉舌回甘，不仅为佐餐佳肴，同时又有茶叶固有的保健功用，并且一改茶叶单纯作为饮料扩大到直接食用，拓展了茶的消费空间。

下面为进一步说明给出实施例：

实施例：采摘云南大叶种鲜茶叶，以1芽2叶，长2-3cm，自然摊晾半天，使含水率至70％，入锅杀青，控温150℃3分钟，又用80型揉捻机揉制25分钟，在解块筛分机上解散，摊晾到25℃以下时，可填装入罐，每罐装10kg，压紧后密封罐口，移置到避光、通风、阴凉处贮存，待其自然酶解酸化，腌渍14个月，可以启封，取出500g腌茶叶，上锅蒸，100℃保持3分钟，用清水漂洗，滤去余水，加入10g辣椒油，10g炒芝麻，20g炒花生仁，30g炒黄豆，15g盐，5g芫荽，3g大蒜末，10g白糖，即可获得一盘美味可口的茶腌菜。