[发明专利]一种具有高蛋白转化率和利用率的酱油生产方法

权利要求书

1.一种具有高蛋白转化率和利用率的酱油生产方法，其特征在于经脱脂大豆蒸煮，小麦焙炒，混料制曲，化盐制醪，酱醪发酵，压榨，生酱油处理，配兑，加热杀菌，熟酱油沉淀，熟酱油过滤和灌装步骤而制得，工艺为：

（1）脱脂大豆蒸煮：将脱脂大豆500kg加入洒水绞龙，同时加入600-700kg温度80-90℃的热水，然后经过预热绞龙预热，再进入FM式连续蒸煮罐，蒸煮罐内温度120-130℃，压力为0.15-0.20MPa，蒸煮3-7min，然后经风冷机降温至28-33℃；

（2）小麦焙炒：将450kg小麦加入经过预热的炒麦机中开始焙炒，要求出口温度170-190℃，炒后小麦送至冷却机中冷却至50℃以下，再进行粉碎；

（3）混料制曲：小麦粉送至混料绞龙与蒸煮冷却后的脱脂大豆混合，同时接入原料重量0.1%-0.2%的种曲As3.042，即沪酿米曲霉3.042，再经混料破碎机混合均匀后，送入圆盘制曲机，送入一定温度、湿度的空气，使品温控制在28-32℃，进行制曲培养，40-50h后出曲；

（4）化盐制醪：食盐在化盐池中加清水溶解，用泵输送至盐水储存罐中加水调配至浓度为21%-22% (W/V)，然后冷却至温度为零下-5～-10℃的盐水备用；成曲在制醪绞龙中，按原料重量1.6-1.8倍拌入冷盐水，充分拌匀后，由泵送入发酵罐；

（5）酱醪发酵：

a.前期低温发酵：入醪后，吹风搅拌均匀，醪温在10-15℃维持15-20天；

b.升温期：15-20天后，使醪液开始升温，再在10-15天升温至30℃；

c.酵母发酵期：添加酱醪总量5%-7%的酵母KS18增香型耐高盐酵母菌，搅拌均匀，进行酒精发酵至乙醇含量为2.0%以上；

d.后熟期：使醪液开始降温，降至20℃维持至发酵结束，进行后熟；

（6）压榨：发酵成熟的酱醪，用泵输送至待压醪罐，经布酱、自淋16-18h、预压24-30h、重压24-30h，提取的生酱油流入生油沉降分离池，经泵送入生酱油沉淀罐；

（7）生酱油处理：生酱油在沉淀罐中低温沉淀5-7天后，上清液经硅藻土过滤，送入生酱油冷藏罐冷藏备用；所余10%沉淀物用泵输送回酱醪将要压榨的发酵罐；

（8）配兑：生酱油冷藏罐中的酱油经泵送入配兑罐，加入盐水、盐、酱色调配至所需指标；

（9）加热杀菌：配兑合格的生酱油经板式换热器高温85-90℃灭菌，然后再降温至45℃以下；

（10）熟酱油沉淀：经加热杀菌的熟酱油输送至沉淀罐沉淀5-7天，在沉淀过程中自然降温；

（11）熟酱油过滤：沉淀好的熟酱油的上清液用全自动硅藻土过滤机过滤，再用纸板精滤机过滤后打入成品罐；所余10%的沉淀物返回酱油压榨的发酵罐；

（12）灌装：成品酱油经灌装机装入合适的包装，入成品库储存待售。

2.根据权利要求1所述的具有高蛋白转化率和利用率的酱油生产方法，其特征在于：混料制曲所用的曲的制备：在培养基30-32℃培养48h：250mL三角瓶中加入豆粕粉15%，麸皮85%，原料︰水=10︰9，30-32℃培养48h，出小曲。

3.根据权利要求1所述的具有高蛋白转化率和利用率的酱油生产方法，其特征在于：酱醪发酵期酵母KS18增香型耐高盐酵母菌发酵液的制备：在培养基30-32℃培养48h：250mL三角瓶中加入葡萄糖2%，蛋白胨1%，酵母膏0.5%，食盐18%，30-32℃培养48h，出酵母液。