[发明专利]一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法

权利要求书

1.一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法，其特征在于以新鲜鱼为原料，经清洗、三去、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、盐斩、加淀粉拌料斩拌、凝胶成型、切粒，然后采用低频微波与真空微波联合均匀膨化制得脆性鱼粒，步骤如下：

（1）预处理：取新鲜鱼为原料，清洗后，将鱼开腹，去头、去内脏、去鱼鳞，并同时除去附着在腹腔内侧的黑膜，较大的鱼肉切成5cm×5cm大小的鱼块，然后置于温度10℃以下的清水中，充分清洗；

（2）去皮采肉：步骤（1）所得清洗后的鱼块用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向逐块剔除较大鱼刺；

（3）脱腥：配置以水为溶剂、质量浓度为1%NaCO₃和0.4%NaCl的溶液为去腥剂，将去皮、去刺的鱼块置于去腥剂中浸泡2小时，去腥剂与鱼块的质量比为4:1，脱腥温度为6-10℃，单向搅拌；脱腥操作后用自来水冲洗8分钟；

（4）斩拌：将脱腥清洗后的鱼块空斩，在空斩的过程中，加冰控制温度在10℃以下，空斩1min后鱼糜发黏；加入鱼糜质量1%-2%的食用盐，将食用盐均匀分散撒入鱼糜中后进行盐斩，盐斩的过程中加入冰块进行降温，温度始终控制在10℃以下，快速斩拌7min至所得鱼糜浆体发亮、均匀；加入鱼肉质量8%-10%的玉米淀粉，10%-12%的白砂糖，0.5%-1%的味精，加入冰块控制温度在10℃以下进行调味斩拌10min；

（5）凝胶成型和切粒：将步骤（4）所得鱼糜均匀压板成厚为3-4cm的鱼糜块，均匀摆放在不锈钢网架上，采用热风干燥，干燥温度50-60℃,干燥时间2-4小时，干燥过程中翻片1-2次，至湿基含水率55%-65%，得到凝胶成型的鱼块；再切割成8mm×8mm×8mm的鱼粒；

（6）低频微波与真空微波联合处理：凝胶成型后的鱼粒先用915MHz低频微波均匀处理90s以匀湿，再转到真空微波干燥室内，调节真空度0.090-0.098MPa，微波功率170-220W，干燥时间14-20min，进行鱼粒的真空微波膨化，直至湿基含水率达到5%±1%，得到产品脆性鱼粒。