[发明专利]一种排骨藕汤制品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品制品及其生产方法，具体涉及一种传统排骨藕汤制品及其生产方法。

背景技术

排骨藕汤是一种地方特色风味食品，历史文化源远流长。传统的排骨藕汤是使用湖北境内蔡甸、洪湖等地生产的莲藕，在冬春季节，根据莲藕用量配以一定数量排骨，按照传统煨汤工艺用砂质锅煨制成的具有排骨酥嫩、莲藕入口即化、汤醇香浓郁、鲜味隽久、营养丰富的独特风味食品。自古以来，排骨藕汤就是湖北人的待客必备之菜肴，而喝排骨藕汤更是被人们说为喝出“湖北的味道”。即上得国席豪宴，接待贵客，而不陋俗，又可进入寻常百姓家，而不显贵。

排骨藕汤的制作主要有三种方式：家庭、餐馆和企业。家庭制作是排骨藕汤主要的主要生产方式，传播范围小，使用砂锅(也称吊子)采用传统的煨汤工艺，制作时间长；制作工艺以手工为主，经验要求高；原料选择根据市场供应不同而不同；原辅料用量以家庭成员口味为主进行搭配，风味品质千差万别。餐馆是排骨藕汤快餐化生产的主要场所，也是传播排骨藕汤的主要场所。排骨藕汤的餐馆制作是以传统工艺为主，为了缩短制作时间会在一定程度上使用高压锅或其他方式来改善排骨和莲藕的质地。原料的选择和用量相对于家庭要严格得多，同时会添加部分调味料来加强排骨藕汤的风味，对厨师的经验要求比较高。受餐馆所在地区的原料供应状况，排骨藕汤的风味品质会有一定的差异。

在湖北的生产排骨藕汤的企业主要有两家：武汉香满园食品有限公司和武汉富泰天乐农贸有限公司。对两家企业的实地考察发现，排骨藕汤是家庭生产的放大版，使用夹层锅进行熬制，然后调味，灌装，最后灭菌贴标。企业没有自己的品质控制部门和研发部门，标准化生产意识淡薄，为了降低生产成本随意改变原料配比和煨制时间，产品品质差异性大。

中国发明专利ZL 200610018828.5，授权公开号为CN 1836576A的申请说明书公开“一种宫廷藕汤的制作方法”，公开了一种将莲藕和主料切块，加入调料，加入筒骨汤，装罐，将管内抽真空并密封，灭菌的藕汤制作方法。但由于该方法将不同质地的莲藕和肉制品一同处理，虽然可以一定程度上简化工艺，但丧失了排骨藕汤的特有风味和莲藕的质地，氨基酸、呈味核苷酸和总可溶性糖含量较低。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处，而提供一种排骨藕汤制品及其生产方法。它将传统工艺和现代技术溶为一体，采用工业化的生产方法，精制加工而成。

本发明通过如下技术方案实现：

一种传统排骨藕汤的制作方法，它包括如下步骤：

按照重量计，其配料如下：

排骨：150份；筒子骨：150份；生姜：20份；去腥剂：0.2份；水：1200份和鲜味剂：5.7份；

所述的去腥剂按重量份计：生姜20份，料酒0.1份，白醋0.1份；

所述的鲜味剂按重量份计：味精0.5份，胡椒0.2份，食盐5份；

其制作方法步骤如下：

第一步，将猪排骨、筒子骨和莲藕用冷水洗净，排骨剁成长5～6cm、宽3～4cm的骨块。莲藕切成5～6cm、宽3～4cm的藕块；

第二步，将清洗后的排骨、筒子骨放入器皿中，按上述比例加入水和去腥剂，搅拌均匀；

第三步，排骨和筒子骨在100℃，功率为900w电炉高温下蒸煮45分钟；

第四步，向器皿中加入洗净的莲藕在100℃，功率为500w电炉高温和低功率下蒸煮75分钟；

第五步，将上述混合均有的原料添加鲜味剂，装罐；

第六步，在保持罐内外压力一致的条件下，将罐置于60℃条件下，保温30分钟，得传统排骨藕汤。本发明一种传统排骨藕汤，本发明的积极效果是：

排骨藕汤的制作方法，解决了传统家庭作坊式的煨汤方法的不足，形成了一种工业化生产的生产方式。通过采用科学的工艺制作的排骨藕汤，藕粉汤鲜，口感好，不添加任何保鲜剂和防腐剂，质量、味道都有了较大的提高，固形物成型性好、藕不碎、排骨不烂。经检测，在一个月的保鲜实验中品质稳定。开罐后，微波加热可食，方便省时，可作为旅游产品和军需产品使用，提高了生活节奏。

具体实施方式

下面结合4个具体实施例对本发明做进一步的说明；

实施例1：