[发明专利]一种便于储藏的鲜毛肚的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种便于储藏的鲜毛肚的制备方法。

背景技术

牛、羊类反刍动物的瓣胃(俗称百叶胃)，经过将其百叶与瓣胃壁剥离后，其百叶即为食用的毛肚。食用的毛肚因其有脆、嫩、鲜的独特口味，常常作为人们食用火锅的主要膳食食品。目前市场上销售的食用毛肚(主要是牛毛肚)有鲜毛肚和发毛肚，其中发毛肚有易保存、运输，便于进行跨地域销售的优点，食用时常用烧碱(Na₂CO₃)或NaOH溶液发毛肚，这种方法由于发好以后的毛肚中带有大量的烧碱(Na₂CO₃)或NaOH残留物，长期食用，会破坏人体胃内的酸碱环境，而造成胃部疾病；而鲜毛肚因其脆爽、化渣、味道鲜美的优点，受到广大消费者的欢迎，但因鲜毛肚不易保存、运输，不能跨地域销售。为保持鲜毛肚的不变质，常用的方法是将鲜毛肚冷冻进行保存，食用时再解冻。用这种方法保存的毛肚，解冻后食用时嚼不动、口感差，不易消化。有些不法商人甚至用福尔马林浸泡鲜毛肚，这种鲜毛肚虽然看上去很新鲜，卖相好，但由于其残留大量的福尔马林，长期食用会对人体造成危害，严重可以致癌。

技术内容

本发明的目的是提供一种便于储藏的鲜毛肚的制备方法。采用本方法制备的鲜毛肚，保存时间长，可以实现鲜毛肚的跨地域销售，并且还保持了鲜毛肚脆爽、化渣、味道鲜美，易消化的优点。

本发明所述的便于储藏的鲜毛肚的制备方法有以下步骤：

1)取鲜毛肚，用清水洗净，将毛肚的百叶与瓣胃壁剥离，切成块状；

2)取步骤1)所得的块状毛肚，放入重量百分比浓度为0.8-1.2g/L木瓜蛋白酶溶液中，浸泡15-25分钟，捞出控干；

3)步骤2)所得的毛肚分装，按照每袋3重量份毛肚、5体积份木瓜蛋白酶溶液的剂量装袋后封袋，冷冻。

步骤3)中所述的冷冻为急冻。

步骤3)中所述的冷冻的时间为10-15小时。

步骤3)中木瓜蛋白酶溶液重量百分比浓度为0.8-1.2g/L。

所述木瓜蛋白酶溶液浓度为1g/L时，效果良好。

本发明采用的木瓜蛋白酶为酶的活力65万u的木瓜蛋白酶。

本发明所述的控干是指，让水或溶液从毛肚上自然分离，直到基本不再滴水或溶液。具体操作方法是将洗后或浸泡后的毛肚捞出，放在密漏或筛网上，让其水或木瓜蛋白酶溶液从毛肚上自然滴出，直到基本不再滴水或溶液为止。

本发明所述的重量份为克，千克；体积份为毫升、升。其中若重量份为克时，体积份则对应为毫升；重量份为千克时，体积份则对应为升。

木瓜蛋白酶(Papain)是利用未成熟的番木瓜(Carica papaya)果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含疏基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。最适合PH值5.7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点18.75；最适合温度55～60℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂抑制，还原性物质激活。木瓜蛋白酶用于食品工业，可利用酶促反应，使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本。有利于人体的消化和吸收。本发明采用纯天然生物酶制品的木瓜蛋白酶浸泡鲜毛肚，因此，采用本发明方法制备的鲜毛肚与背景技术所述的鲜毛肚相比较，对人体没有危害，采用本发明方法制备的鲜毛肚，具有脆爽、化渣、味道鲜美，易消化的特点，一改采用单独冷冻保存鲜毛肚，解冻后嚼不动、口感差，不易消化的缺点。本发明采用速冻并以冷链的方式(保持鲜毛肚的结冰状态)运输，改变了川渝以外地区消费者不能食用鲜毛肚的状况，也给商家带来了无限商机。

申请人通过以下实验对木瓜蛋白酶(酶的活力65万u)的浓度和浸泡时间，对鲜毛肚口感的影响进行筛选，具体内容见表1

表1

实验结果表明，木瓜蛋白酶(酶的活力65万u)的浓度为1g/L，浸泡时间为20分钟左右，鲜毛肚的口感好，具有脆爽、化渣，易消化的特点。

下面结合实施例对本发明做进一步的说明。