[发明专利]一种工厂化生产柿饼的方法

说明书

技术领域

本发明属于水果加工生产技术领域，具体涉及柿饼的生产加工方法。

背景技术

柿树(Diospyros KaKi L.f)原产中国，《上林赋》载“枇杷燃柿，椁奈厚朴”。具有2000多年栽培历史，我国柿树栽培(近7万公顷)及柿果产量(近8千万吨)，均居世界首位。

柿果含有糖分、淀粉、脂肪、蛋白质、维生素和铁、钙、磷等营养成分，是一种很好的水果。柿果的主要加工品是柿饼，柿饼脱去水分、浓缩营养，能止血、降压、健脾胃、滋肠润胃、消炎祛火、治喉痛咽干、消除口疮等，是上等的干制果品。传统的制饼方法常采用手工去皮，操作时必须在柿子上扎三个眼以便固定，而此眼极易导致柿子腐烂。传统柿饼不去柿蒂，而柿蒂下面用肉眼就能看见残留柿皮与脏物，无法清除，既不美观，也不卫生。用手工去除柿蒂，柿子蒂部又易酸、腐。手工去皮至少要将四分之一的柿肉削去，浪费原料。传统柿饼由自然柿子成型，有大有小，其重量为25～40g，大小不匀。只用手将柿饼捏扁，饼体大小明显不等，作为礼品不够档次。传统柿饼工序完全是在露天风吹日晒下完成的。首先，柿子去皮后粘度很强，所粘的灰尘根本无法清除，接着又长时间晾晒出霜，灰尘不减有加，和霜混在一起，极不卫生，已成为制约内外贸易和柿树产业化可持续发展的瓶颈。

目前已有的文献资料中报道的用柿饼人工干制技术替代天然晒制技术，柿果烘制的初始温度为45～50℃，或“52～55℃”，“最高不得超过55℃”，但是发明人历经三年的生产性试验证实，按照文献资料报道的初始温度，柿饼半成品霉菌丛生，无法继续进行生产。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服上述柿饼生产方法的缺点，提供一种操作简单，产品体圆完整、大小均匀、肉色橙黄、柔软不涩、霜厚洁白的工厂化生产柿饼的方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：

1、去皮

取8～9成熟、质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的优质鲜柿，按照鲜柿单果重≥150g为特级、单果重100～150g为一级、单果重75～100g为二级、单果重≤75g为三级的标准对柿果进行分级，对分级后的柿果逐个摘除萼片、剪除果柄、用旋皮机去皮，使柿蒂周围残留柿皮宽度不超过0.5cm。

2、预硬化

将去皮后的柿果置于竹筛或竹蓆上，在预硬化车间自然温度预硬化20～24小时，使柿果表皮层失水变干形成一层0.01～0.02cm厚的薄膜，避免滋生霉菌，将柿果装入木制或竹制或无毒聚乙烯制的烘盘内，柿果间留1～2cm的间隙，以免烘制过程中柿子相互粘连，将烘盘置于烘车上。

3、硬化

将烘房温度升至70～80℃，将装有柿果的烘车快速推入烘房，10～15分钟后，开启烘房的进气窗和排气筒，通风排湿15分钟，严格控制烘房温度为55～60℃、相对湿度为70％，硬化8～12小时。

4、回软

将装有硬化后柿果的烘车从烘房中推出，将烘盘置于回软车间的搁架上，开启回软车间的排风扇，室温自然通风20～24小时。

5、软化脱涩

将步骤4回软后的柿果装上烘车推入烘房，45～50℃软化脱涩12～16小时，自然冷却至室温，得到柿饼半成品。

6、堆捂和呈色

将盛有柿饼半成品的烘盘呈品字形堆叠成垛，每垛30～40个烘盘，其上覆盖塑料布；向两个陶质器皿中放入硫磺，点燃硫磺，将器皿置于密封塑料布两侧内，硫磺用量为120g/m³，将塑料布密封，室温堆捂14～16小时。

7、松心

将盛有呈色后的柿饼半成品的烘盘装上烘车推入烘房，40～55℃松心12～14小时。

8、整形

用双手的两大拇指方向相反的托住柿饼半成品，顺时针方向旋转捏饼直至呈圆饼状，得到柿饼；或者左手托饼，右手指将柿肉往上边提边捏，使之呈心脏形，得到柿坠。

9、呈霜

将整形后的柿饼按销售要求进行分级，一层一层地码入装量不等的纸箱中，纸箱呈品字形堆码于冷库，堆高1.5m，0±1℃放置一周，得到成品。

本发明采用硬化-软化-脱涩的联合方式，在硬化阶段完成脱水和防霉变；软化脱涩阶段完成脱涩和防褐变，采用本发明方法生产出的柿饼体圆完整，大小均匀，肉色橙黄，柔软不涩，霜厚洁白，水分含量为27.3％，总糖含量为62.8％，SO₂残留量符合国家标准。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

实施例1

1、去皮