[发明专利]一种降低挤压膨化即食食品中丙烯酰胺含量的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种降低挤压膨化即食食品中丙烯酰胺含量的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

丙烯酰胺（AA）是一种小分子白色结晶状固体，室温下稳定，易溶于水、甲醇、乙醇、二甲醚、丙酮、氯仿等溶剂，很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径为人体所吸收，并能够通过胎盘屏障进入胎儿体内。丙烯酰胺被WHO国际癌症研究中心（IRAC）列为可能致癌物质（ⅡA类），动物实验和体外细胞实验均已证明可导致遗传物质的改变和癌症的发生。自从2002年瑞典斯德哥尔摩大学学者首次在油炸及焙烤的马铃薯和谷物类食品中发现了具有神经毒性和致癌的丙烯酰胺，这一研究结果引起了全世界的广泛关注。

目前，采用油炸、烧烤、焙烤等食品加工方式研究丙烯酰胺的形成机理和影响因素，控制食品加工中形成丙烯酰胺的方法，以及丙烯酰胺的检测方法等已取得了一定进展。挤压即食食品是一类新兴的食品，近年来发展迅速。食品物料在挤压过程中经历了固体输送、过渡态到溶胶态，最后通过模头排出，在此过程中，各组分发生一系列的物化反应，有可能导致丙烯酰胺的生成。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种降低挤压膨化即食食品中丙烯酰胺含量的方法，该方法通过合理控制挤压工艺参数及物料水分含量和水分调节液酸度等可以有效地降低挤出物中丙烯酰胺的含量。此外，该方法中还可以加入具有降低挤压膨化即食食品中丙烯酰胺生成的抑制剂，更加有效地降低挤出物中丙烯酰胺的含量。

为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案是：

一种降低挤压膨化即食食品中丙烯酰胺含量的方法，该方法包括以下步骤：

（1）提供丙烯酰胺含量生成量低的挤压膨化即食食品原料；

（2）将上述原料磨粉后，通过挤压膨化工艺制成即食食品，所述挤压膨化的工艺条件为：用水分调节液调节物料的含水量，使物料含水量至17%~18%，然后分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为60℃～70℃，85℃～95℃，110℃～120℃，130℃～140℃、螺杆转速275r/min～300 r/min，其中所述水分调节液为0.05mol/L～0.1mol/L的有机酸或无机酸的水溶液。

本发明还提供了一种降低挤压膨化即食食品中丙烯酰胺含量的方法，该方法包括以下步骤：

（1）提供丙烯酰胺含量生成量低的挤压膨化即食食品原料；

（2）将上述原料磨粉后，加入能降低挤压膨化即食食品中丙烯酰胺生成的抑制剂；

（3）将上述混合物进行挤压膨化，制成挤压膨化即食食品，所述挤压膨化的工艺条件为：用水分调节液调节物料的含水量，使物料含水量至17%~18%，然后分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为60℃～70℃，85℃～95℃，110℃～120℃，130℃～140℃，螺杆转速275r/min～300 r/min，其中所述水分调节液为0.05mol/L～0.1mol/L的有机酸或无机酸的水溶液。

上述降低挤压膨化即食食品中丙烯酰胺含量的方法中，所述有机酸为柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸或乳酸等；所述无机酸为盐酸、磷酸或硝酸等。

上述降低挤压膨化即食食品中丙烯酰胺含量的方法中，所述丙烯酰胺含量生成量低的挤压膨化即食食品原料选自玉米、马铃薯、小麦、小米、高粱、大米、苦荞、燕麦、豌豆或蚕豆中的一种或几种。

上述降低挤压膨化即食食品中丙烯酰胺含量的方法中，通常原料磨粉后过80目筛。

进一步地，在步骤（2）中，所述具有降低挤压膨化即食食品中丙烯酰胺生成量的抑制剂为α-海藻糖、大豆多肽、竹叶提取物或食用氯化钙。

进一步地，所述α-海藻糖的添加量占所述食品原料粉质量的2%~10%；

所述大豆多肽的添加量占所述食品原料粉质量的1%~10%；

所述竹叶提取物的添加量占所述食品原料粉质量的0.1%~5%；

所述食用氯化钙的添加量占所述食品原料粉质量的0. 1%~10%。

本发明中所述的百分含量（%）均为质量百分含量。