[发明专利]一种高分子量改性大豆蛋白及其制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明特别涉及一种高分子量改性大豆蛋白及其制备方法与应用，属于农产品精深加工领域。

背景技术

大豆分离蛋白是一种蛋白质含量高、营养丰富的食品配料，可广泛应用于肉制品、乳制品及保健食品等行业，近年来大豆蛋白行业得到了飞速发展，年增长率高达10～20％。目前我国商业化大豆分离蛋白产品虽然在蛋白含量上达到了技术要求，但溶解性、凝胶性、乳化性等功能特点不突出；产品市场竞争力弱，而且产品的结构比较单一，难以满足现代食品工业快速发展和产品日趋多样化高品质化的迫切需求。为此，加强或改善大豆蛋白的性能，提高大豆蛋白制品营养成分的生物有效利用性成为食品加工工业亟待解决的问题，也一直是生产者和研究人员研究的方向。

为了改善大豆蛋白的功能特性，相关研究人员做了大量工作，主要有化学法(如磷酸化和乙酰化)修饰官能团、添加蛋白酶酶解降低蛋白分子量和制备高分子量大豆蛋白聚集体等三大途径。化学法是蛋白被分离后进行的后修饰技术，不但增加了工艺难度和设备，而且往往由于反应过程不易控制而使产品的质量不稳定。目前在较为先进的工艺中，采用在中性或弱碱性条件下添加单一蛋白酶或者复合蛋白酶，对大豆蛋白进行限制性酶解，以求改善其功能特性。该工艺同时也存在以下不足：蛋白酶水解的效果很难叠加，水解效果不够理想；同时水解产物中含有一定量的苦味肽，导致产品具有不良风味，从而导致大豆蛋白产品功能特性较弱、应用面较窄、市场竞争力不强。

目前制备功能性大豆蛋白主要以下专利或专利申请：卡夫食品集团公司(申请号200410085514.8)公开了一种具有高级功能特性的可溶性大豆蛋白的制备方法，该专利使用一种新的兼具内和外肽酶活性真菌蛋白酶对大豆蛋白进行水解，所得大豆蛋白具有良好的可溶性，应用范围广泛；日本专利JP-AS-154593公开了一种制造大豆蛋白质的方法，其包括在大豆蛋白质水解之前或之后添加脂肪或油使之成为乳化状态，接着干燥，使之具有较好的热稳定性，经喷雾干燥后仍能保持原有性质，并且具有较好的分散性；美国硕累有限公司专利(公开号CN 1498081A)采取加热途径，诱导小分子量的蛋白聚集到高分子量的蛋白上，生产高溶解性、高分子量的大豆蛋白；华南理工大学(申请号200810029249.X)公开了一种乳化型大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：以预粉碎的低温脱脂豆粕粉为原料，添加Acalase碱性蛋白酶进行酶解，并对大豆蛋白酶解上清液进行均质处理；调酸沉淀，喷雾干燥，获得乳化型大豆分离蛋白。

上述专利或专利申请所得改性大豆蛋白的起泡性、泡沫稳定性、持水性和持油性仍然不佳。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种高分子量改性大豆蛋白的制备方法。

本发明的另一目的在于提供通过所述制备方法得到的高分子量改性大豆蛋白。

本发明的再一目的在于提供所述高分子量改性大豆蛋白的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种高分子量改性大豆蛋白的制备方法，包含以下步骤：

(1)将大豆蛋白在水中充分分散均匀后，调节pH值至4.4～4.7，出现沉淀，离心，取沉淀；用水将得到的沉淀分散均匀，调节溶液的pH值或离子强度至大豆蛋白亚基处于解离的状态；所述的大豆蛋白指的是大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白；

(2)对步骤(1)最终得到的大豆蛋白溶液进行氧化诱导聚集处理；

(3)调节步骤(2)处理后的大豆蛋白溶液的pH值至4.4～4.7，出现沉淀，离心，取沉淀，往沉淀中加水得到悬浮液，将悬浮液的pH值调为7.0～7.5，充分分散；

(4)将步骤(3)最终得到的悬浮液喷雾干燥或冷冻干燥，得到高分子量改性大豆蛋白。

步骤(1)中所述溶液的pH值优选为1.5～3.5；

步骤(1)中所述pH值的调节优选通过盐酸、硫酸、柠檬酸或琥珀酸中的至少一种进行；

步骤(1)中所述的离子强度优选为0.5～2mol/L；

步骤(1)中所述离子强度的调节优选通过氯化钠或氯化钾进行调节；

步骤(1)中所述大豆蛋白亚基处于解离的状态可通过以下三种方式进行确定：①通过超速离心结合电泳分析技术定性测定亚基解离的存在；②通过内源荧光扫描测定色氨酸和酪氨酸的暴露程度，改性后样品的最大吸收波长发生红移则说明发生解离；③通过圆二色谱测定二级结构，若改性后样品无规则卷曲增多，则说明发生亚基解离；

步骤(2)中所述氧化诱导聚集处理的优选具体步骤为添加相当于大豆蛋白质量50～200ppm的双氧水，80～95℃反应0.5～2h；