[发明专利]一种汤圆改良剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及速冻食品领域，尤其涉及一种汤圆改良剂及其制备方法。

背景技术

随着社会的发展，人们生活节奏的加快，速冻食品越来越成为人们生活中重要的部分。速冻食品发展也越来越广泛，速冻食品的产品也越来越广；比如速冻水饺、速冻汤圆、速冻云吞等；速冻食品的发展规模也越来越大。现有技术里，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于制作汤圆面皮的水磨糯米粉筋力不足，往往出现调制好的汤圆塌架，包馅开裂，汤圆煮制混汤，速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，影响了速冻汤圆的质量。

发明内容

本发明提供一种汤圆改良剂及其制备方法，用于解决汤圆面皮水磨糯米粉筋力不足的问题。

本发明提供一种汤圆改良剂，所述汤圆改良剂的原料重量配比为：聚丙烯酸钠1～3份，羧甲基纤维素钠2～5份，黄原胶3～7份，瓜儿豆胶80～87份，单硬脂酸甘油酯7～10份。

可选的，所述汤圆改良剂的原料重量配比为：聚丙烯酸钠2份，羧甲基纤维素钠3份，黄原胶4份，瓜儿豆胶83份，单硬脂酸甘油酯8份。

本发明还提供一种汤圆改良剂的制备方法，包括步骤：按重量份数称取原料；将所述称取的原料经CB36号筛筛检；将所述经筛检的聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和瓜儿豆胶混合后，再与所述单硬脂酸甘油酯混合。

聚丙烯酸钠是聚阴离子型电解质，是水溶性高分子化合物，因含有大量亲水性基团，水溶性好，其水溶液具有良好的解离性、较理想的润湿性、保水性和较高粘度。聚丙烯酸钠还具有耐冻容性、机械稳定性好，以及长期贮存后其粘度没有明显变化等特点。

羧甲基纤维素钠(CMC，Carboxymethyl，Cellulose Sodium，Sodium salt ofCaboxy Methyl Cellulose)是一种高分子量的纤维素衍生物，其分子链中有大量的亲水基团(羧基和羟基)，因此CMC具有很好的亲水性和复水性，能降低食品的脱水收缩作用，延长食品的货架期。CMC的持水性能被用于防止食品水分蒸发或糖果不形成结晶，如防止面制品中的各种馅心“出水”；在制造焙烤食品时，由于CMC对高温比较稳定，使得烘烤食品的湿度保持一定，可防止此类食品老化或干裂，并使食品具有一定的外观构型。CMC可改善淀粉食品性能(防止淀粉老化、脱水)，控制糊状物黏度。CMC在低浓度下能获得较高黏度，从而可控制食品加工过程中的黏度，从而赋予食品润滑感。

黄原胶具有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。一般的多糖因加热会发生黏度变化，但黄原胶的水溶液在10-80℃之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。黄原胶溶液在一定的温度范围内反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。其冻融稳定性较佳，不出现胀水、收缩。黄原胶可使产品在反复冻-融的过程中具有极佳的稳定性和持水性，减少和控制冰晶的形成。黄原胶与其他亲水性胶体合用于冷冻食品，不仅对热冲击具有很强的耐受性，提高抗融化能力，而且富有柔滑感，并可延长保质期。

瓜儿豆胶是直链大分子，链上的羟基可与某些亲水性胶体及淀粉形成氢键，因此瓜儿豆胶有大量与水结合的能力，能防止脱水收缩，增强质地和口感，通常单独或与其他食用胶复配使用。

单硬脂酸甘油酯是含有C16-C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。

本发明水磨糯米粉中加入复合改良剂后，增加糯米粉面团的黏度及筋性，机器生产时面柱可以连续。制作的速冻汤圆粒形饱满不塌架，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，煮后不浑汤，产品更软糯细腻；产品的抗冻融性增强，能有效防止在冷藏过程中形成的冰晶体，使速冻汤圆无裂纹、不皱缩、外形美观；在贮存、运输过程中，可克服产品表面升温融化产生的开裂；能将干水磨糯米粉的吸水量提高2％-5％，降低产品的生产成本。

具体实施方式

本发明提供的汤圆改良剂，原料重量配比为：聚丙烯酸钠1～3份，羧甲基纤维素钠2～5份，黄原胶3～7份，瓜儿豆胶80～87份，单硬脂酸甘油酯7～10份。

优选的，汤圆改良剂的原料重量配比为：聚丙烯酸钠2份，羧甲基纤维素钠3份，黄原胶4份，瓜儿豆胶83份，单硬脂酸甘油酯8份。

以下通过实施例详细说明本发明提供的汤圆改良剂及其制备方法。

实施例一