[发明专利]可控酶解蛋白制备寡肽鲜味剂的方法

说明书

技术领域

本发明属食品工程技术领域，特别涉及调味品的制备方法。

背景技术

寡肽是指含2-10个氨基酸残基、分子量为200-1500Da的分子肽，呈味寡肽是Glu(谷氨酸)、Asp(天门冬氨酸)、Ala(丙氨酸)、Gly(甘氨酸)之间相互结合或与Thr(苏氨酸)、Ser(丝氨酸)、Cys(半胱氨酸)、Lys(赖氨酸)、Leu(亮氨酸)相互结合形成的寡肽。呈味寡肽是最新研究发现的基本鲜味剂，为富含呈味寡肽的蛋白水解物，集鲜味、营养于一体。动物蛋白中呈味氨基酸含量高于植物蛋白，而呈味氨基酸含量高的动物蛋白主要有鸽肉、鱼肉、鸡肉和牛肉蛋白。鸽肉、鸡肉蛋白是生产寡肽鲜味剂的理想原料。

蛋白水解技术主要有碱催化法、酸催化法和间歇酶催化法水解技术。由于酸碱催化法存在废酸废碱排放、水解产物中有害物质残留等问题，目前主要采用间歇酶催化法水解蛋白。间歇酶催化蛋白水解技术中蛋白水解程度无法控制，水解产物以氨基酸或多肽为主，寡肽含量低。要得到寡肽含量高的蛋白水解物，必须控制酶催化蛋白水解程度，设法及时自水解产物中分离出寡肽。

发明内容

本发明的目的是提供可控酶解鸽肉蛋白制备寡肽鲜味剂的方法。以克服现有鸽肉蛋白酶解技术中蛋白酶解程度无法控制、酶解产物中寡肽(尤其是呈味寡肽)含量低之不足。

本发明所述的制备方法是通过以下技术方案实现的。

(1)将鸽肉湿法粉碎、脱脂；

(2)将鸽肉进行可控酶解

将粉碎、脱脂后的鸽肉加入酶解罐内，再加风味蛋白酶和水进行酶解。其酶解条件为：温度47-55℃、酶的用量为鸽肉质量的8％-10％、鸽肉质量与水的体积比为1∶3-4、调PH到6-7、反应3-3.5小时后泵入超滤膜(截留分子量为1000-2000Da)分离装置分离出寡肽，大分子鸽肉蛋白和酶返回酶解罐继续酶解，重复以上操作，直到全部生成寡肽和少部分氨基酸为止。

(3)喷雾干燥

将步骤(2)的酶解液泵入喷雾干燥器内进行喷雾干燥即得到富含呈味寡肽的鸽肉寡肽。喷雾干燥器进风温度为150-170℃，排风温度为75-95℃，干燥器内压力为560-700mmHg。

本发明最佳的反应条件为：温度为50±2℃、酶用量为鸽肉重的8.5％、鸽肉质量与水的体积比为1∶3.5、PH值为6.5，反应时间为3.5。超滤膜截留的分子量为1500Da。喷雾干燥器进风温度为160±3℃，排风温度为85±3℃，干燥器内压力为650±20mmHg。

本发明可通过以下方法对寡肽含量进行测定：

取一定量超滤膜分离出来的酶解液放入具塞管中，加入双缩脲试剂(样液∶双缩脲试剂＝3∶2，v/v)，充分摇匀后显色10分钟，再用分光光度计测量其OD值。

本发明采用的加工原料也可以是鸡肉。

本发明以鸽肉为原料，采用蛋白水解程度可以控制、蛋白水解率高、水解产物中寡肽含量高的可控酶解蛋白技术，生产富含呈味寡肽的寡肽鲜味剂产品。

与传统工艺比较，本工艺有以下优点：

本发明可以控制鸽肉的水解程度，具有鸽肉蛋白水解率高(水解率大于98％)、产品中寡肽含量高(达15.8％以上)等优点，克服了″碱催化法或酸催化法水解技术″和″间歇酶催化法水解技术″在水解过程中水解程度无法控制，水解产物中寡肽含量低之不足。

具体实施方式

本发明通过以下实例作进一步说明。

本发明所述实施例中所用的双缩脲试剂可以通过以下步骤制备：

双缩脲试剂A：称取10g氢氧化钠放入烧杯中，加入100mL水，待充分溶解后倒入试剂瓶中，配成质量浓度为0.1g/mL的氢氧化钠溶液，瓶口塞上胶塞，贴上标签，写上试剂A。

双缩脲试剂B：称取1g硫酸铜放入烧杯中，加入100mL水，待充分溶解后倒入试剂瓶中，配成质量浓度为0.01g/m L的硫酸铜溶液(蓝色)。瓶口塞上胶塞，贴上标签，写上试剂B。

要用的时候AB混合现配现用。

实施例1。

(1)将鸽肉在100℃水浴下蒸煮2小时后取出(蒸煮液冷冻保存，其主要成分为油脂)，再用胶体磨将鸽肉粉碎。

(2)鸽肉的可控酶解

取500g鸽肉、1750ml水放入酶解罐中，并按样品重量的8.5％加入风味蛋白酶(诺维信公司)42.5克，用醋酸或食用碱调节PH至6.5，搅拌加热升温，在50±2℃下反应3.5小时后泵入截留分子量为1500Da的超滤膜分离装置分离出寡肽，大分子鸽肉蛋白和酶返回酶解罐继续酶解，重复以上操作，直到全部生成寡肽和少部分氨基酸为止。

(3)喷雾干燥