[发明专利]利用干果类原料制备天然干果香精的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种天然香料的生产方法，特别是一种天然干果类香精的制备方法，利用干果类原料经提取技术结合酶解技术和美拉德反应技术制备一系列不同状态，应用于不同产品的天然干果香精的方法。

背景技术

干果香精在食品工业中应用广泛，是食品香精的重要一类，能广泛应用于饮料、乳品、冰品、烘焙、糖果、甜点等。花生、可可、咖啡是世界上重要的经济作物，具有浓郁芬芳的独特口味和重要的营养价值，随着食品结构和消费习惯的改变以及对外贸易的拓展，这些嗜好性的口味越来越受到消费者的欢迎。而随着人民生活水平的提高和食品工业的蓬勃发展，消费者对食品品质的要求也越来越高，在满足香气和口感的同时，安全、绿色、天然、健康的产品必将成为消费的主流。因此，干果类香精的开发具有广阔的市场前景，必将受到广大厂商和消费者的青睐。

提取天然香料一直沿用水蒸气蒸馏法、压榨法和有机溶剂萃取法等。水蒸气蒸馏法是借助物料可随水蒸气一起挥发的特性而采用的方法，设备简单，易于实现，使用范围广，适宜于极性易挥发香气成分的提取。水蒸气蒸馏得到的产品浓度较低，香气弱，含有一定的水不溶性成分，不能直接用作香精，势必要经过浓缩。树脂吸附，有机溶剂脱附是一种新型的浓缩方式，克服了真空/减压浓缩，冷冻浓缩，刮板浓缩等传统浓缩方式可能会出现浮油，出现沉淀的缺点，设备简单，操作方便，浓缩后的产品澄清透明，无浮油，无沉淀。有机溶剂萃取法根据不同物质在不同溶剂中分配系数大小不同的原理，用一种或几种与水不相溶的有机溶剂从原料中选择性地提取有用组分的浸出液处理方法，具有选择性好，回收率高，设备简单，操作简便、快速，易于实现自动化控制等优点。传统的有机溶剂萃取较多地采用石油醚、乙醚等有机溶剂，容易在提取物中造成残留，混入杂味。用食用色拉油和ODO(辛酸癸酸辛酸甘油酯)来提取则克服了上述缺点。

酶解是生产天然香精的常用办法，利用风味酶、脂肪酶等水解蛋白质、脂肪，使香气得以释放、增强，产生的游离氨基酸是进行美拉德反应的重要风味前体物质，脂肪和脂肪酸亦是香气的重要组成部分。

利用美拉德反应产生各种天然风味是食品风味研究的潮流，美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一种全新的香精香料生产应用技术，能在加热时产生平常难以得到的香气，产生更自然、更诱人、更逼真的香味效果，具有调配技术无法比拟的作用。利用美拉德反应生成的香料在国际上认为是属于天然香料范畴，被美国食品药品管理局(FDA)认定为是一般公认安全的产品(GRAS)。

美拉德反应物是一种十分复杂的产品，氨基酸和各种羰基化合物之间的热反应是构成各种热加工香味的主要来源。美拉德反应制备花生、可可、咖啡等干果香精的主要原理是基于对天然物质在加热过程中产生风味物质的模拟。目前制备热反应型香料研究较多的仍集中在肉味、海鲜味等咸味香精，对于制备花生、可可、咖啡等甜味香精则研究较少，已有相关专利及文献报道了一种反应型花生香精的制备方法，如中国发明专利申请公开CN101473926，但该发明制备的香精经过人工修饰，不是天然香精。而且本发明所用酶源及酶种类与其不同，采用了可以改善风味的风味酶和降解脂肪、释放脂肪香气的脂肪酶同时作用于底物进行酶解，并且独特地加入了维生素C，明显地增强了反应物的香气强度，是未经人工调配的天然香精。除此之外，本发明的创新点还在于：1、本发明是经过水蒸气蒸馏，树脂吸附浓缩，有机溶剂萃取，酶解，喷雾干燥等加工工艺得到的同一类型、不同状态、不同香气的一系列香精，产品可根据需要加入到不同的食品中，如饼干、糖果、乳品、冰品、饮料等。原料在经过每一个步骤时均得到了充分利用，极大地降低了生产成本；2、本发明在经过水蒸气蒸馏后，将原料再次烘干、烘烤使其重新产生香气后再进行下一步工艺，克服了原料经蒸馏后香气有所减弱的缺点；3、不同于减压/真空浓缩，冷冻浓缩、刮板浓缩等传统浓缩方式，本发明中原料经水蒸气蒸馏收集馏出液后，采用新型的树脂吸附，有机溶剂脱附的方式对馏出液进行浓缩，去除了馏出液中的水不溶性成分，产品澄清透明，克服了传统浓缩产品可能浮油，可能沉淀的缺点。4、本发明采用食用色拉油和ODO(辛酸癸酸辛酸甘油酯)提取原料中的香气成分，不同于传统的用石油醚、乙醚等有机溶剂萃取，克服了传统方法易残留、易混入杂味的缺点。

发明内容

本发明的目的在于针对现有调配香精的缺点，为克服现有调配香精香气上的不足，提供一种天然干果类香精的制备方法。利用水蒸气蒸馏、酶解、美拉德反应、有机溶剂萃取等技术得到不同状态不同应用范围的香精产品。香气协调、柔和、浓郁，整个过程工艺简单，产品天然，物美价廉。