[发明专利]一种碳酸乳酸菌饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种碳酸乳酸菌饮料的制备方法，尤其涉及一种经过发酵产生乳酸且含有活性乳酸菌的碳酸乳酸菌饮料的制备方法。

背景技术

碳酸乳酸菌饮料具有清凉的作用，其原理是碳酸在腹中由于温度升高而分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。同时添加二氧化碳会起到突出香味的作用，还有舒服的刹口感。现有的碳酸型乳酸饮料都是经过调酸、灭菌的饮料，其中不含有活性的乳酸菌成分，降低了乳酸菌饮料的保健效果。同时，碳酸后的乳酸菌饮料，尤其是含有活性乳酸菌的饮料，由于充入的气体会阻碍乳酸菌饮料的分散和阻碍乳酸菌饮料中蛋白质分子之间的联系，使得乳酸菌饮料容易出现沉淀和分层。

发明内容

本发明的目的是提供一种碳酸乳酸菌饮料的制备方法，解决乳酸菌饮料充入气体后出现的沉淀和分层。

本发明的另一个目的是提供一种碳酸乳酸菌饮料的制备方法，使得碳酸乳酸饮料中含有活性的乳酸菌，保持乳酸菌的保健作用。

本发明提供了一种碳酸乳酸菌饮料的制备方法，包括：

a.使原料乳均质；

b.对原料乳杀菌处理，杀菌的温度为92至98℃，且杀菌时间为1至4小时； 

c.对原料乳的接种发酵，得到发酵乳，其中发酵菌种为保加利亚乳杆菌加嗜热链球菌、干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种； 

d.向发酵乳中添加辅料液，辅料液由白砂糖、增稠剂、果汁和水组成，其中增稠剂为果胶、大豆多糖和海藻酸丙二醇酯中的一种；和

e.罐装并将二氧化碳气体冲入到产品包装中。

在一种碳酸乳酸菌饮料的再一种示意性的实施方式中，步骤c中所述发酵终点控制在200至250⁰T。

在一种碳酸乳酸菌饮料的另一种示意性的实施方式中，步骤a中均质的压力为180至200bar。

使用一种碳酸乳酸饮料的制备方法，通过延长杀菌时间，选用活性高的乳酸菌和添加增稠剂，有效地防止了碳酸乳酸饮料的分层和沉淀，同时保证了碳酸乳酸饮料的良好口感。

使用一种碳酸乳酸菌饮料的制备方法，通过提高发酵乳的酸度而延长发酵时间，从而提高发酵乳的粘度，使乳酸菌的分解作用更彻底。

具体实施方式

实施例1

一种碳酸乳酸菌饮料的制备方法，包括：

1）使用脱脂或全脂乳粉制成还原乳而得到原料乳（本领域技术人员可以理解还可以采用合格的鲜牛乳）；

2）原料乳的检验；

3）加热原料乳到60℃；

4）对原料乳均质，均质压力为180bar;

5)  对原料乳杀菌处理，杀菌温度为92℃，杀菌时间为1小时；

6）将原料乳冷却至37℃；

7）将原料乳加入发酵罐中，加入保加利亚杆菌和嗜热链球菌，搅拌60分钟，计时发酵，将发酵终点控制在200⁰T，得到发酵乳；

8）对发酵乳均质处理，压力为280bar；

9）冷却至10℃；

10）配置辅料液：将适量的水加入配料罐中，加热至90℃（搅拌始终开启），缓慢加入白砂糖、果汁和增稠剂（在本实施例中增稠剂为果胶），循环20分钟后，冷却到10℃，得到辅料液；

11）将辅料液和发酵乳混合，搅拌15分钟，得到混合液；

12）将混合液均质，压力 160bar；

13）罐装：将混合液利用等压罐将二氧化碳气体充入到产品包装中，封口并迅速放置到6℃的冷库中；

14）出库。

例如， 取1000g步骤9）得到的发酵乳与步骤10）中得到的2988g辅料液相混，在步骤13）中再充入12g二氧化碳气体，即得到4000g的碳酸乳酸菌饮料。在2988g辅料液中包括白砂糖600克、果胶6克、果汁4克、其余为水。

本领域技术人员可以理解，乳酸菌在发酵过程中会分解牛乳中的蛋白质、乳糖，从而能够分解蛋白质成低分子的肽和氨基酸，乳酸菌在发酵过程中的代谢产物使得发酵乳的粘度变稠，本发明中的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌是经过挑选的，活力高的乳酸菌，对发酵乳的分解更彻底，粘度最高。在乳酸菌饮料中，除了含有乳酸菌外，还含有一些其他的干扰细菌，例如霉菌、酵母菌，这些干扰细菌是原料中所携带的，且生产的过程中，原料乳也容易被外界生产环境中的感染细菌所感染。这些感染细菌在原料乳的接种发酵过程中，会与乳酸菌的生长形成竞争，影响乳酸菌的发酵和生长，从而降低发酵乳的粘度，使得发酵乳出现沉淀和分层。