[发明专利]利用丢糟生产白酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及利用丢糟生产白酒的方法，属于酿酒领域。

背景技术

丢糟是面糟发酵经固态蒸馏取酒后的糟醅，其残存着丰富的酒体香味物质和大量的淀粉、脂肪、蛋白质等有机营养物质。长期以来，大多数酒厂一般都没有有效利用丢糟而直接丢弃，既浪费了资源，又造成环境污染。

随着人们的资源节约、环境保护意识的增强，人们开始重视丢糟等物质的利用价值开发，如做酯化液、串蒸液、回窖发酵液等，但是上述方法还是存在提取利用率低，提升产品质量不稳定的缺点。

近年来，随着超临界CO₂萃取技术的发展，有采用超临界CO₂萃取丢糟、黄水、底锅水等发酵副产物质提取其中的呈香味物质的相关报道，其提高了香味物质的提取率，但是，其存在回收利用成本较高的缺陷。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种利用丢糟生产优质白酒的方法。

本发明利用丢糟生产白酒的方法包括如下步骤：

a、丢糟中加入酒曲，混匀，堆积放置(堆积高度优选为1.2～1.5m，堆直径优选为3～5m)；

b、当距堆表面20cm处的丢糟温度达到45～65℃时，破堆，然后冷却至25～35℃，入窖发酵；

c、发酵完毕后，出窖蒸酒，得到白酒。

其中，上述的酒曲可以为白酒生产常用的酒曲，如：高温大曲、中温大曲。其中，优选高温大曲(高温大曲是一种以小麦为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，在室内堆积培菌升温，形成的富含多种香味物质、酶、微生物的酶制剂，高温大曲的制曲温度高故得此名，是酱香型白酒的一种专用曲)。

其中，上述高温大曲可以为常规的高温大曲，为了使所生产的白酒质量更好，上述高温大曲的糖化力(糖化力为将糊精转化为葡萄糖的能力，以1g干曲在36℃、pH值4.6、60min分解可溶性淀粉为葡糖糖的毫克数表示，单位为mg/(g·h))优选为180～220mg/(g·h)。加高温大曲的目的有二，一是为了增香、二是为糟醅引入微生物和酶，便于升温、发酵。所加高温大曲太少，达不到上述目标；加入太多，升温过快，其增香效果并不是与此成正比，考虑成本问题，高温大曲的加入量优选为丢糟质量的1～5％。

其中，本发明利用丢糟生产白酒的方法，加入高温大曲时，丢糟温度过低，升温太慢，尤其是冬天，温度太高，不适合微生物生长，且影响丢糟中酶活，综合考虑上述因素，加入高温大曲时，丢糟的温度优选为25～35℃。

其中，本发明方法的b步骤丢糟入窖前还可以采用常规方法对窖池进行处理，如：用≥85℃的水淋洒窖壁以杀灭细菌。为了更好的升温增香，丢糟加入窖池后还可以在表面撒一层高温大曲，然后撒一层糠壳(撒糠壳的目的是为了将封窖泥与丢糟隔开，便于起窖)，再用窖泥封窖。

其中，本发明利用丢糟生产白酒的方法，其封窖发酵时间优选为30～45天，发酵温度优选控制为25～40℃(高温发酵便于生香，温度过低产香不好，温度过高则不利于微生物生长，酒体也可能有糊味)。

进一步的，c步骤出窖蒸酒时还在底锅中加入酒头、酒尾或质量等级较低的基础酒。出窖蒸酒时在底锅中加入酒头、酒尾或质量等级较低的基础酒，在蒸酒过程中，可以利用甑桶内酒精蒸汽和水蒸汽的拖带作用，将糟醅中醇溶性和水溶性的香味物质尽可能的提取完全，提高白酒的品质。

本发明还提供了上述利用丢糟生产白酒的方法所生产的白酒。

本发明用营养物质丰富的白酒丢糟作为发酵糟源，采用酱香型白酒生产中的堆积工艺，按照浓香型白酒串蒸工艺进行蒸馏，所得酒酒质既具浓香型白酒的醇和细腻、又具酱香型白酒的醇厚爽净、酱香幽雅，产品质量达到优质酒水平。本发明不仅可以减少粮耗，且优质酒出酒率得到提高，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

本发明利用丢糟生产白酒的方法包括如下步骤：

a、丢糟中加入酒曲，混匀，堆积放置(堆积高度优选为1.2～1.5m，堆直径优选为3～5m)；

b、当距堆表面20cm处的丢糟温度达到45～65℃时，破堆，然后冷却至25～35℃，入窖发酵；

c、发酵完毕后，出窖蒸酒，得到白酒。

其中，上述的酒曲可以为白酒生产常用的酒曲，如：高温大曲、中温大曲。其中，优选高温大曲(高温大曲是一种以小麦为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，在室内堆积培菌升温，形成的富含多种香味物质、酶、微生物的酶制剂，高温大曲的制曲温度高故得此名，是酱香型白酒的一种专用曲)。