[发明专利]块曲酿造酱油的方法及由该法酿造的酱油有效
| 申请号： | 201010607078.1 | 申请日： | 2010-12-27 |
| 公开（公告）号： | CN101999630A | 公开（公告）日： | 2011-04-06 |
| 发明（设计）人： | 朱新贵;袁慧敏 | 申请（专利权）人： | 李锦记（新会）食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/238 | 分类号： | A23L1/238 |
| 代理公司： | 广州新诺专利商标事务所有限公司 44100 | 代理人： | 华辉 |
| 地址： | 529100 广东省江*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酿造 酱油 方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种块曲酿造酱油的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料处理：原料包括蛋白质原料及淀粉质原料，所需的原料混合，加水润湿，蒸煮；
(2)菌种准备：准备菌种，均匀地混入面粉中，搅拌均匀；
(3)制曲：待蒸煮的原料冷却到40℃以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，放入压曲模具，压成曲醅，置入曲房制成曲；
(4)成曲用盐水浸泡发酵；
(5)发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。
2.根据权利要求1所述的块曲酿造酱油的方法，其特征在于：原料处理步骤(1)中，加水拌料快速均匀，选用60-80℃热水，蒸煮的温度为100～130℃，时间5～30min。
3.根据权利要求1所述的块曲酿造酱油的方法，其特征在于：制曲步骤(3)中，使用曲模成型，块曲各面平整，表面呈微拱形，压成的块曲，含水量控制在35～52％。
4.根据权利要求1所述的块曲酿造酱油的方法，其特征在于：所述的蛋白质原料包括各种蛋白质含量高的豆类或谷物及其副产物；所述的淀粉质原料主要是淀粉含量高的谷物及其制品或副产品。
5.根据权利要求4所述的块曲酿造酱油的方法，其特征在于：所述原料包括大豆、豆粕、小麦、大麦、麸皮、面粉及其制品。
6.权利要求1至5中任一权利要求所述的块曲酿造酱油的方法酿造出的酱油。
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