[发明专利]稳定性改进了的基于大米淀粉的巧克力组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种改进了的巧克力组合物、其制造方法以及含有该巧克力组合物的产品。

背景技术

巧克力的主要成分是糖、可可和卵磷脂。通过改变可可含量以及使用奶粉可以制得白巧克力或牛奶巧克力，而通过特别高的可可含量可以制得黑巧克力。使用诸如榛果、水果和某些香料的其它成分带来其它的特殊变型。

对于制造巧克力，存在不同的技术方法。直接处理原料的Crumb方法(例如EP 0 317 917 B1)提供的高品质产品较少。通过巧克力物质的运动经由几个小时而产生优化香型的研拌法提供了感官方面最佳的效果。如在EP 0 512 910 B1中描述的，用异麦芽糖、麦芽糖醇、乳糖醇、菊粉或聚葡萄糖来制造所谓的低热量巧克力也通过研拌提供了感官良好的巧克力。用诸如异麦芽酮糖的其它糖制造巧克力也能得到可接受的产品。

现有技术中一致的是，对于巧克力的制造及其质量特性，不含游离的水是重要的。游离的水导致糖形成结块并使得巧克力具有“砂质的味道”。

液态巧克力也是公知的。为了制造液态巧克力，通常将巧克力融化在牛奶中，并使用淀粉调节到相应的可饮用的浓度。巧克力在热时被食用，而在冷却时易于分离。

对于诸如涂层的特殊应用，糊状的(即半固态的)或液态的巧克力配方也受到关注。在此处，通常使用大量脂肪以调节相应的浓度。某些液态巧克力组合物通常不能稳定存储，即其易于分离其组分，或对微生物不稳定。味道特征通常是可改进的和/或从技术的或感官的角度，认为浓度不令人满意。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供克服上述缺陷的方法和产品。本发明要解决的技术问题特别是提供半固态或液态的巧克力组合物以及含有该巧克力组合物的产品，其特征在于该巧克力组合物的范围更大的浓度和粘性、改进的味道特征、改进的可加工性和/或改进的存储稳定性(即使从微生物学的角度)。

为了解决本发明潜在的技术问题，本发明提供一种半固态或液态的巧克力组合物，其通过如下步骤制造：a)提供巧克力基材以及大米淀粉凝胶，以及b)将大米淀粉凝胶加入至巧克力基材中并将这两种组分混合，得到均匀的、半固态或液态的巧克力组合物。为了解决本发明潜在的技术问题，本发明还提供一种半固态或液态的巧克力组合物，其包含40至80重量％的、包含至少一种可可组分和至少一种甜味剂的巧克力基材，0.5至10重量％的大米淀粉和20至50重量％的水。

为了解决本发明潜在的技术问题，本发明还提供一种用于制造半固态或液态的巧克力组合物的方法，其中在方法的第一步骤中提供融化的巧克力基材和大米淀粉凝胶，并在方法的第二步骤中将大米淀粉凝胶加入至融化的巧克力基材中并混合成均匀的混合物，得到均匀的、半固态或液态的巧克力组合物。

本发明还教导以半固态或液态的形式提供巧克力组合物，其特征在于大米淀粉的比例，特别是在制造巧克力组合物时使用大米淀粉，以及在于优选与大米淀粉凝胶的凝胶特性相关的、相对于传统的巧克力组合物增加的水含量。使用大米淀粉凝胶来制造半固态或液态的巧克力组合物特别地导致非常柔软的、容易制造的以及可特别良好地涂覆在诸如食物(如焙制食品)的其它产品上的巧克力组合物，该巧克力组合物的特征还在于相对于传统制造的半固态或液态的巧克力组合物改进的存储稳定性、特别是防止分离或微生物分解的稳定性。由此制造的半固态或液态的巧克力组合物可直接使用，特别是可以以液态形式即时饮用或可以以半固态形式即时涂抹或涂覆。当用在诸如蛋糕或其它焙制食品的食物产品上时，制得的巧克力组合物的特征在于均匀且良好的可分布性和粘附性。此外，根据本发明的半固态或液态的巧克力组合物的特征在于有利的、特别是乳脂状的且浓厚的味道。

在本发明的上下文中，半固态的巧克力组合物应当特别地理解为一种糊状的巧克力组合物。

在特别优选的实施方式中，巧克力基材是这样的物质：其含有至少一种甜味剂和至少一种可可组分，以及在优选的实施方式中含有至少一种添加剂，例如乳化剂。在特别优选的实施方式中，根据本发明使用的巧克力基材具有至少一种牛奶组分作为添加剂。在一特别优选的实施方式中，除了至少一种可可组分、至少一种甜味剂、任选的至少一种乳化剂之外，巧克力基材还任选地具有至少一种牛奶组分。