[发明专利]静电蛋白/芥子油苷复合物

说明书

本发明涉及静电复合物领域。本发明的实施方案涉及包含至少一种乳蛋白和至少一种芥子油苷的食品级静电复合物并涉及这类复合物的用途，所述用途为例如降低所感知的芥子油苷的苦味和/或形成和稳定乳剂和/或泡沫。

芥子油苷(GLS)是天然的含硫植物化学物质，其是例如在十字花科的植物例如西兰花、羽衣甘蓝、卷心菜、菜花、抱子甘蓝、芜菁或芥菜中被合成的。

这些植物的摄入一直伴随例如癌症发生率的降低，特别是肺癌、胃癌、结肠癌和直肠癌。它们的保护作用极大地归因于具有以下共同结构的GLS的存在：β-D-硫代葡萄糖基团、一个磺化部分和由甲硫氨酸、色氨酸、苯丙氨酸或各种支链氨基酸衍生的可变侧链。

GLS天然存在形式常为钾盐。硫酸基团的存在给予完整GLS以强酸性质，不论侧链如何。因为硫酸基团和硫代葡萄糖部分，完整的GLS总是水溶性的。

芥子油苷的化学已由van Etten和Tookey(Glucosinolates.In CRC Handbook of naturally occurring food toxicants.M Rechcigl Jr(Ed.)，CRC出版社：Boca Raton，FL.第15-30页，1983)广泛深入地描述。

GLS化学上是稳定的，并且被认为是生物学上无作用的，但当与植物酶黑芥子硫苷酸酶或人体结肠细菌接触时，它们将分解释放出葡萄糖和不稳定的糖苷配基。后者经自发重排成为不同的可能的产物，包括腈类、硫氰酸盐、环硫腈类或异硫氰酸盐(ITC)，具体取决于水解条件。ITC被认为是干预癌症发展过程的最强效的天然存在的生物活性化合物。它们可影响内源性抗氧化能力，改善解毒机制并诱导未分化细胞的凋亡。

WO0245527描述了包含芥子油苷和内源性黑芥子硫苷酸酶的加工的脱水甘蓝蔬菜组合物。当摄入所述组合物时，内源性黑芥子硫苷酸酶将芥子油苷转化为异硫氰酸盐。

与一些其他植物化学物质相比，在饮食中GLS以相对高的浓度存在。例如，一个每周摄入3-4份西兰花的人，据报告这是可对结直肠癌保护作用的水平，可能很容易摄入300-400mg的GLS。

WO2004089065 A1描述了一种提供有着高水平的抗癌芥子油苷的芸苔属植物的方法。

DE102006004829A1描述了一种为了制备食物补充剂的来自白花菜目根的芥子油苷的制剂。

WO9907240描述了一种配方食品，尤其是调味品芥末，包括十字花科蔬菜种子或包含芥子油苷的提取物，所述的种子不是芥菜籽。

WO2006102236A1描述了用于防癌的用作食品的组合物、无蛋白并包含从植物提取的天然芥子油苷的皮肤或头发护理产品。

WO9920242描述了包含果胶和类胡萝卜素、芥子油苷和/或莱菔硫烷(Sulforaphan)的膳食和化妆品组合物。

除了其作为生物活性分子的高潜力，一些GLS及其水解产物影响芸苔属植物的气味，还影响它们所加入食品的口感。已知GLS在能够提供以上描述的对身体的许多益处的同时，其具有苦味。

例如，Drewnowski和Gomez-Carneros(Bitter taste，phytonutrients，and the consumer：a review.2000.Am J Clin Nutr，72，1424-1435)报告了黑芥子硫苷酸钾和1-硫[(1Z)-3-羟基-1-[(磺酸基)亚氨基]-4-戊烯基]-1-硫代-β-D-葡萄糖钾盐(progoitrin)，存在于十字花科的这两种芥子油苷是苦味的。

这种苦味是许多含芥子油苷的食物不受喜爱的原因。因为这些食物不受喜爱，因此仅有不足量的芥子油苷被摄入，故而这些有益的化合物不能产生其有益作用。

因此，在本领域需要一种制剂，允许施用芥子油苷但对芥子油苷苦味的感知降低。

因此本发明的目标是改善现有技术的味道。具体地，本发明的目标是提供包含芥子油苷但没有苦味、或至少显示比现有技术的包含芥子油苷组合物的标准味道的苦味降低的组合物。

本发明的发明人惊讶地看到，他们通过独立权利要求的主题能够实现这一目标。从属权利要求进一步发展了本发明的想法。

本发明的主题允许从GLS的潜在生物活性受益-并且同时-降低了食物组合物中由这些化合物诱发的苦味。

本发明提供了GLS和牛乳蛋白例如乳清蛋白之间的静电复合物，其实现了本发明的目标。

发明人还发现这些复合物呈现出优秀的乳化性质与发泡性质。这进一步改善了所述复合物在食品工业中的应用性。