[发明专利]冷冻充气产品

权利要求书

1.冷冻充气甜食产品，其包含部分凝固的含有κ-酪蛋白和β-乳球蛋白的蛋白质系统，其中在融化，在50,000g离心30分钟并在25℃测量时，所述产品具有包含在5.6和6.3之间的pH，优选5.8和6.3之间的pH。

2.权利要求1的产品，其中在融化并在50,000g离心30分钟时，可溶性蛋白质的含量低于或等于60％、可溶性κ-酪蛋白与κ-酪蛋白总含量之比低于或等于0.12，且可溶性β-乳球蛋白与β-乳球蛋白总含量之比等于或低于0.57。

3.权利要求1或2的产品，其包含0-20wt％、优选0-12wt％、最优选0-5.5wt％的脂肪；5-15wt％的脱脂乳固体；5-30wt％的甜味剂；和以0-6wt％的量包含乳化剂的稳定剂系统。

4.前述权利要求中任一项的产品，其具有至少20％、优选至少40％、更优选至少90％和最优选包含于100-120％之间的膨胀量。

5.前述权利要求中任一项的产品，其特征在于它基本上或完全无任何人工或非天然乳化剂或稳定剂。

6.权利要求5的产品，其特征在于它以0.5-1.4％的量包含蛋黄固体。

7.前述权利要求中任一项的产品，其特征在于它是低温挤出的。

8.前述权利要求中任一项的产品，其特征在于它具有如通过荧光显微镜检术测量的低于10微米的脂肪球的平均当量直径。

9.产生充气冷冻甜食产品的方法，其包括以下步骤：

a)提供成分混合物，所述成分混合物具有包含在5.6和6.3之间、优选5.8和6.3之间的pH，且优选以0-20wt％的量包含脂肪、优选以5-15％的量包含脱脂乳固体、优选以5-30％的量包含甜味剂、优选以0-6％的量包含稳定剂系统和可选地包含酸性成分；

b)均化所述混合物；

c)在优选包含于178°F和190°F之间的温度巴斯德消毒所述混合物30至90秒；

d)冷冻并充气所述混合物；

e)可选地硬化所述混合物。

10.权利要求9的方法，其中所述成分混合物包含酸性成分，其选自液体糖蜜、有机酸如柠檬酸、其他水果衍生的酸或发酵衍生的酸，和发酵基质的部分如酸乳。

11.权利要求9或10的方法，其中充气所述混合物为至少20％、优选至少40％的膨胀量和最优选至100-120％的膨胀量。

12.权利要求9的方法，其中步骤d)之后动态冷却所述混合物至低于-11℃的温度。

13.权利要求12的方法，其中在单或双螺杆挤出机中进行所述第二冷却。

14.冷冻甜食产品，其通过权利要求9至13中任一项的方法获得。

15.部分凝固的含有κ-酪蛋白和β-乳球蛋白的蛋白质系统在制备冷冻甜食产品中的用途。