[发明专利]低油含量的水包油乳状液

说明书

技术领域

本发明涉及具有为10-40重量%油脂组分的具有低油脂含量的水包油乳状液，更特别涉及用作蛋糕等的浇头(topping)或用于蛋糕之间的夹层淡奶油(whipping cream)的可搅打水包油乳状液，和具有高乳液稳定性和可搅打性并也具有优异的形状保持性、优异的口中可融性、优异的搅打后香味和味道的可搅打水包油乳状液(淡奶油)。

背景技术

近年来，在食品工业领域中需要开发低热量、清淡柔软的食品以及改变饮食习惯，且建立良好健康的意图与日俱增。在可搅打水包油乳状液(淡奶油)中，为获得清淡口味和降低热量，也尝试降低脂肪成分的含量。

用作糖果点心，如蛋糕的浇头或用于蛋糕之间的夹层淡奶油的鲜奶油在味道上是最好的。但是，其具有40至50重量%的油脂组分和高卡路里含量。如果鲜奶油的油脂组分含量降低，搅打性质和搅打后的形状保持性变差。此外，其是昂贵的。

因此，最近考虑由植物油脂制成的具有低油脂含量的水包油乳状液。专利文献1提出具有40重量%或更低油脂组分的低油脂含量的用于制造奶油的油脂组合物，相对于该油脂组合物的总重量，其含有至少25%的量的SUS-型甘油三酯和5至60%的量的月桂油脂成分，该油脂组合物的SFC为在5℃时50%或更大和在15℃时40%或更大。但是，该具有低油脂含量的油脂组合物在搅打后的形状保持性不足。

专利文献2提出用于含油脂的淡奶油的富蛋白质和低油脂含量的水包油乳状液，其中SFC为在5℃时70%或更大和在15℃时40%或更大，且其含有10重量%或更多的非脂乳固体组分。但是，其是昂贵的，因为必须使用10重量%或更多的非脂乳固体组分。

专利文献3提出用于水包油乳状液的油脂，其含有95至99.5重量%的通过酯交换棕榈油脂而得的油脂和由液体油和/或月桂油脂以40:60至80:20重量比构成的油脂和0.5至5重量%熔点为55至65℃的油脂。但是，该具有低油脂含量的油脂在搅打后的形状保持性不足。

此外，非专利文献1如下描述。“传统上，掼奶油(whipped cream)的油脂含量为45至50%，因为需要具有良好形状保持性的蛋糕。最近，因为要求柔软和较低的热量且油脂含量变低，油脂含量变成大约30至47%。通常，当掼奶油中的油脂量降低时，膨胀率倾向于提高且搅打后的形状保持性变弱。”因此，难题在于将具有30重量%或更少油脂组分的可搅打水包油乳状液投入实际使用。

现有技术文献

专利文献

专利文献1: JP 05-219887 A

专利文献2: JP 08-256717 A

专利文献3: JP 2006-254805 A

非专利文献1: Satoshi Fujita edible oil-and-fat - its use and edible oil-and-fat product Saiwai Shobo Co. Ltd., 2000年4月5日出版，第238页。

发明概述

本发明要解决的问题

本发明的一个目的是提供具有低油脂含量的可搅打(whippable)水包油乳状液，尽管该水包油乳状液具有为10至40重量%油脂组分的低油脂含量，但其具有高乳液稳定性和可搅打性并具有优异的形状保持性、优异的口中可融性和优异的搅打后香味和味道。

本发明的另一目的是提供通过将含乳脂的乳状液与所述低油脂含量的可搅打水包油乳状液混合制成的含有乳脂和植物油脂的可搅打水包油乳状液。

解决问题的方式

本发明人已作出大量研究。因此，通过在具有为10至40重量%油脂组分的低油脂含量的水包油乳状液中的油相(其中月桂油脂为60%或更多)中使用少量的指定油脂——具有40至68℃的熔点和40或更小的碘值的固态油脂，和进一步通过将该乳状液中的油脂粒子的平均粒径调节至0.8至2.4微米，实现本发明的目的，并完成本发明。