[发明专利]货架稳定的发酵乳制品以及制备方法

说明书

本申请要求在2009年4月24日提交的美国临时专利申请号61/172，443的优先权和权益，其中所述临时申请的整个内容在此明确引用作为参考。

背景

本公开的内容一般涉及到健康和营养。更具体地，本公开的内容涉及到货架稳定的发酵乳制品以及制备货架稳定的发酵乳制品方法。

如今在市场上有很多冷藏食品。冷藏是通过冷却或者冷冻食品以降低温度来延长食物的保质期的方法。在贮存期间中，食品中的细菌可以引起食品随时间腐坏。通过冷藏，食品可以在更长的时间内如几个星期或者几个月不会腐坏。典型的需要冷藏的食品包括肉制品和乳制品，其中乳制品包括发酵乳制品如酸奶。然而，由于冷藏或者冷冻相关的能源成本，需要冷藏的食品通常比不需要冷藏的食品在贮存上的成本更高。

货架稳定的食品是指那些一般需要冷藏贮存的食品，然而已经被加工使得可以在室温或者环境温度下安全的贮存长的货架期。多种食物防腐和包装技术用于延长食品的货架期。其中一些技术包括降低食品中的含水量，增加食品的酸度，或者通过辐射或其他的方式对食品进行灭菌处理然后将食品密封在密闭容器中。有些食品可以使用备选的成分。然而，每种不同类型的食品都需要特定的技术来增加食品货架期而不会不可接受地改变食品的味道或者质地。

发酵乳制品如酸奶在发酵过程之后被加热时易于发生蛋白质凝固。此外，发酵乳制品在维持货架上的稳定性而提供适当的味道和质地中提出了很多的挑战。因此，需要货架稳定的发酵乳制品，其吸引消费者，并且不需要冷藏。

概述

提供了货架稳定的发酵乳制品以及其制备方法。在通常的实施方案中，本公开提供了货架稳定的发酵乳制品，其包括发酵乳组分，稳定剂和果泥组合物。

在该方法的实施方案中，货架稳定的发酵乳制品基于定量的中央位置测试的9点嗜好程度的香味嗜好得分至少是5。货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜好程度甜度嗜好得分至少是5。货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜好程度酸度嗜好得分至少是5。另外，货架稳定的发酵乳制品定量中央位置测试的基于9点嗜好程度质地嗜好得分至少是5。

在该方法的实施方案中，在剪切下加入稳定剂至发酵乳的组分中包括通过用稳定剂包被来稳定发酵乳组分中的蛋白质。发酵乳混合物可以加热到200°F以上的温度。另外，此种方法可以在无菌条件下实施。

本公开的优点是提供改进的货架稳定的发酵乳制品，其在货架上稳定贮存至少3个月甚至更长。

然而本公开的另一个优点是提供了制备货架稳定的发酵乳制品的改进方法。

本公开的另一优点是提供了商业上无菌的产品，其不是粒状的并且在该产品货架期内维持此特征。

本公开的另一个优点是提供了制备货架稳定的发酵乳制品的方法，其典型地在热加工的基于乳的产品(如布丁)的地方很容易适应商业方法。

本公开的另一个优点是提供了制备货架稳定的发酵乳制品的方法，该方法能够将许多不同的成分添加到此种货架稳定的发酵乳制品中而不影响最终产品的稳定性，因为它涉及到货架稳定的发酵乳制品的蛋白质基质。

额外的特点和优点也在本文描述并且从发明详述中明显看出。

发明详述

提供了货架稳定的发酵乳制品以及其制备方法。货架稳定的发酵乳制品可以是货架稳定的，具有发展适当的质地和味道。在一般的实施方案中，本公开提供了货架稳定的发酵乳制品，其包括发酵乳组分，物理或者化学稳定剂和果泥组合物。发酵乳的组分可以是，例如，脱水或新鲜酸奶、酸奶油、酪乳、山羊乳酪、乳酪、或者这些物质的组合。在本公开的实施方案中，其他的适合的货架稳定的发酵乳组分也可以用于制备货架稳定的发酵乳制品。

此处，术语“货架稳定的”意味着可以在室温(例如，大约20℃至大约25℃)条件下长时间贮存(例如，超过3个月)而不会腐坏或者腐败。典型的发酵乳制品一般需要冷藏贮存，而本公开的实施方案中的货架稳定的发酵乳制品已经被加工从而它们可以在室温或者环境温度下在密闭的容器中安全贮存有用的长货架期而不会不可接受地改变其味道或者质地。生产出的发酵乳制品可以是货架稳定的，例如超过3个月、6个月、12个月、18个月等等。