[发明专利]制备格瓦斯麦汁的糖化方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于制备格瓦斯(Kvass)麦汁的糖化(mashing)方法以及制备格瓦斯的方法。

背景技术

格瓦斯是一种非常古老的饮料，传统上使用面包、谷物、麦芽和糖制备，通常也向其中加入其他蔬菜物质。在大多数情况下，用酵母菌和乳酸菌的混合培养液进行发酵，因此，所述含二氧化碳的软饮料有明显的酸性，同时其仅含有少量酒精。格瓦斯的保健效果已经被承认近几个世纪了，在俄罗斯，乌克兰和东欧一些其他国家，它跻身于全国性的饮品。近年来，这个传统的产品主要在俄罗斯和乌克兰受到了吹捧。

今天，格瓦斯通常在50年历史的厂房中并由同样古老的技术制备。在传统的制备工艺中，有时会由于黑麦成分的原因而出现相当多的问题，例如，因为黑麦包含如戊聚糖类的物质，当这些物质没有被充分分解，或者在引入大量的氧气时，它们可能有很强的增加粘度的效果，从而对过滤/分离产生负面影响。此外，格瓦斯黑麦麦芽包含谷粒部分，所述谷粒部分难以溶解并会妨碍进一步的加工性。

截至目前，格瓦斯麦汁生产者一直采用非常冗长且消耗能源的制备工艺，其中，糖化时期长达5个小时。现有技术已知的糖化方法如图3所示。在此，并行或者依次制备两部分醪液(mash)。一开始，在大多数情况下，将大部分的醪液(未加工谷料(raw grain))、未发芽的谷粒(例如黑麦、大麦、玉米)与水一起在低温条件下糖化。此外，加入工艺酶(technical enzyme)和/或少量的麦芽部分(作为酶的给体)。随后，未加工谷料醪液被分阶段地加热到沸点(大约100℃，优选在不同的温度下保持一些停留)，且将混合物在此温度下保持几分钟。

在大多数情况下，与此并行的(时间上错开)，将较少的第二麦芽醪液在较冷的状态下糖化，且其pH值被调整为约5.0至5.5。然后，将两种醪液混合。这是通过用煮沸的醪液(未加工谷料醪液)烫洗较冷的醪液(麦芽醪液)而实现的。然而，由于在大多数情况下，100℃的热的未加工谷料醪液的比例过大，因此不能一次性将全部的量加入到第二部分醪液中，否则麦芽醪液的温度将过度升高，从而在某个温度下的重要停留将会被略过。然而，由于某些物质必须由酶分解，而且各种酶除了具有最合适的pH值以外，还具有最合适的温度值，因此这些分别的停留是必要的。因此，如果略过了一些温度水平，重要的酶的功能可能会受限，或者其甚至可能被破坏，从而阻止或恶化了某类物质的转换。因此，在每种情况下仅用一部分热的未加工谷料醪液烫洗麦芽醪液(在图3中以虚线表示)，以使温度分阶段上升。现在，最终的醪液的浓度为，例如12至16°的柏拉图度(Plato)。

由于未加工谷料醪液只能够被分阶段加入到较冷的麦芽醪液中，因此两个糖化设备(例如，两个糖化锅)被长期隔开，从而仅用两个容器不可能实现高酿造周期。然而，在饮料制备中，希望每天能够有10至14个酿造周期。因此，高酿造周期仅能够通过设置大量的设备(例如，糖化罐或者缓冲罐)来实现。此外，在已知的糖化工艺中，能量消耗很高。而且，在此工艺中，浪费的加工热量没有被最优利用。

发明内容

从这些情况出发，本发明的目的是提供一种节能的、改进的用于制备格瓦斯麦汁的糖化方法，所述格瓦斯麦汁可以进一步加工为格瓦斯麦汁浓缩液或者直接加工为格瓦斯。

根据本发明，所述目的是通过根据权利要求1所述的格瓦斯糖化方法和根据权利要求12所述的制备方法实现的。

根据本发明，在糖化中第一部分醪液已不再被加热到沸点(约100℃)，通过这样可以在此减少能量消耗。此外，本法的优点在于，由于混合温度不会过度升高，即，优选不会超过60℃至65℃，因此，热的第一部分醪液并不需要分阶段加入到第二部分的较冷醪液中，而是两部分醪液可以一次性混合。在实践中，这意味着，随后，空的糖化容器可以更快用于下一次酿造。因此，每日的酿造次数可以通过此方法明显增加，或者可以不需要更多的(糖化)容器进行酿造。部分醪液的加热(在步骤a中)可以在第一糖化装置中完成，且第二部分醪液的糖化(在步骤b中)可以在第二糖化装置中完成，其中，所述两部分醪液可以随后在第一糖化装置或者第二糖化装置中混合。

然而，还有这样的可能：所述第二部分醪液也在第一糖化装置中被糖化，这样也节约了一个糖化容器。

还有可能首先向热的第一部分(黑麦)醪液中添加冷水，然后将麦芽磨碎加入。

然后可以直接在所述糖化装置，即糖化锅中，或者通过预糖化装置完成糖化。