[发明专利]冷冻碎肉的解冻方法

说明书

本发明涉及用于解冻冷冻碎肉的的一种方法和设备。

为了将碎肉生产成产品，如肉块(nuggets)或类似物，过去将肉块例如在滚筒或解冻室中和/或在微波辐射作用下解冻。随后，将解冻的肉粉碎，然后再次冷却(例如用液氮或二氧化碳)，然后将其成形、包覆和/或烹调。然后将所得产品冷冻。但是，该解冻方法的缺点在于其耗时很长，并且能耗非常大。

因此本发明解决的问题在于提供一种耗时和耗能都更少的解冻方法。

这个问题通过一种在混合器中解冻冷冻肉的方法解决，其特征在于以下步骤：

a.粉碎冷冻肉

b.将碎肉装入混合器中

c.混合碎肉

d.向混合器施加至少部分真空，并且

e.向混合器中加入蒸汽，

但是步骤c-e至少部分地并行。

根据本发明，将冷冻肉(例如大块或厚片形式)粉碎。这可例如在碾磨机或切割机中进行。本发明的肉是本领域技术人员已知的任意肉，例如猪肉、牛肉、羊肉和/或家禽肉。本发明的肉可包含皮和/或骨头(优选在解冻后除去(去骨))。在将肉粉碎后，每个肉块的最长尺寸优选≤80mm，更优选≤60mm，甚至更优选≤40mm，甚至更优选≤30mm，甚至更优选≤20mm，并且最优选≤8mm，但是，优选≥3mm。肉块无需具有均一的尺寸，而可具有不同尺寸的混合。

在冷冻肉被粉碎后，将所述冷冻碎肉装入混合器中。混合器包含至少一个(优选两个或更多个)器件(例如带叶片的轴)以在所述混合器中混合碎肉。

在下一个步骤中，将粉碎、冷冻的肉置于至少部分真空中。优选地，混合器中形成的真空为大约20-150mbar，更优选50-100mbar。优选地，真空由真空泵抽吸产生，所述真空泵可基于两种设定的混合器内的真空度来开启和关闭。

在混合器中形成部分真空后，向混合器中加入蒸汽。当蒸汽与冷冻碎肉接触时，立即发生冷凝。优选地，在混合器中蒸汽温度不超过60℃，优选不超过50℃，更优选不超过40℃。优选地，向混合器中间歇性地加入蒸汽。当停止加入蒸汽时，优选抽吸真空。

优选地，从底部向混合器中加入(最优选注入)蒸汽。

优选地，不完全解冻碎肉，而是仅解冻部分。更优选地，在解冻过程中，在混合物中无论何处，碎肉的温度均不超过0℃，更优选不超过-1℃，最优选不超过-2℃。

在一个优选实施方案中，在所述肉中和/或在所述肉的表面的水的剩余结晶为20-40重量％，优选为20-30重量％；即，该水量的水处于至少部分固态。本发明的这个优选实施方案的优点是改进了碎肉的成形性能。

优选地，解冻过程受混合装置的温度测量和/或能量吸收测量的控制。一旦肉的温度升高到某一值和/或能量吸收减少到某一值(瓦(Watt))，解冻过程就被终止。

在解冻过程后，在解冻过程中增加的冷凝物占所述肉最初重量的4-9重量％，优选5-8重量％。该冷凝物可用作盐水并且优选地化学地和/或物理地结合在碎肉中。

在本发明的一个优选实施方案中，在混合过程中(更优选在解冻终止后)加入调料，如盐、胡椒粉和/或香料。优选地，通过加入盐作为调料来降低碎肉的温度。

在解冻过程终止后，将解冻的碎肉从混合器中取出、成形、去骨、进一步粉碎、包覆和/或烹调，然后优选地，最终冷冻。

本发明方法的优点在于肉的解冻只需花几分钟。可将肉直接从冷冻机取出并使用本发明的方法处理。可避免在混合后和成形前对碎肉进行冷却。在加入蒸汽过程中肉不被损坏，尤其是不被烹调或预烹调。本发明方法的能效比常规方法高得多。

通过以下内容对本发明方法进行再次解释：

1.将冷冻的肉块，例如家禽，从冷冻机中取出，优选使其回温直至其塑料包衣可去除。

2.优选用一个碾磨机将肉粉碎。

3.将粉碎的肉装入混合器中并且解冻程序在部分真空以及加入蒸汽的条件下运行。

4.继续解冻优选直至75％的产品水分被解冻(25％的结晶)。

5.优选加入盐，其与冷凝蒸汽一起形成盐水，更优选结合在肉中。

6.优选加入调料和/或增量剂。

7.优选地，混合，更优选在部分真空下混合，直至质地和/或粘度适合成形。

8.优选地成形、包覆、烹调和/或冷冻。

本发明方法适于解冻肉和/或含有骨头的肉如屠宰后畜体，其在根据本发明方法解冻后去骨。根据本发明方法解冻的肉也可用于生产香肠填料。在这种情况下，优选在解冻过程后将肉碾碎然后填充入香肠肠衣。

本发明方法的优点：