[发明专利]发酵的大豆基食品

说明书

发明领域

本发明涉及含发酵的（或培养的）大豆的产品，尤其是发酵的大豆基饮料领域。

发明背景

消费者已愈发认识到蛋白质及其在健康饮食中的作用。这种新的理解具有深远影响，刺激消费者对蛋白质强化的更健康饮料的兴趣和需求。由于饮料是将蛋白质加入饮食的一种便利的方式，制造商继续配制新的产品以努力地使更广泛的消费族群更易获取蛋白质。

两种最流行的饮用蛋白质是乳蛋白和大豆蛋白以及它们的各种分离衍生物。据美国食品药品管理局称，摄入富含大豆蛋白的食品可降低胆固醇，提高运动表现，甚至有助于对抗糖尿病。此外，考虑到一方面与越来越多消费者发生对乳成分的过度敏感和/或不耐受相关的问题和对适合（严格）素食者的产品的需求以及另一方面一些制造商遇到的与这种商品相关的提高的乳蛋白价格和供应问题，对用大豆蛋白代替乳品的兴趣提高。大豆蛋白已被提议根据其体系部分或完全代替乳蛋白，并且已经开发出完全基于大豆蛋白的类似乳品的产品。

考虑到大豆蛋白的经文献证实的健康好处，在饮料中掺入足量的大豆蛋白是合意的。但是，在例如饮料中掺入大豆蛋白带来若干挑战。在饮料中掺入大豆蛋白已知带来显著的余味和特有的“豆腥”味。已提出旨在除去这些不合意的异味的用于分离大豆蛋白的不同类型的方法。但是，不幸地，几乎不可能从大豆蛋白源，如大豆浓缩物和大豆分离物中完全除去典型大豆“异味”。此外，在大多数产品用途中，大豆异味的强度在加工和储存过程中提高，可能是由于由前体分子形成异味化合物。

US 3,364,034描述了从植物蛋白材料中除去特有风味和/或气味以提供基本无味产品的方法，包括：用选自乳酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、噬柠檬酸明串珠菌、Pediococcus cerivisiae、卵状假单胞菌、Pseudomonae fragi、产气杆菌、乳链球菌的细菌接种所述蛋白质材料，在有益于细菌生长的条件下培养16-144小时；和在使所述材料基本无味后终止所述细菌生长。

US 4,664,919描述了制造酸奶状食品的方法，包括用Streptococcus sojalactis发酵豆乳。在该美国专利中观察到，由此获得的酸奶状产品没有豆乳特有的“生”味且其具有良好味道。其进一步陈述，上述链球菌菌株能够除去大豆的“生”味且形成的二乙酰基和丙酮的量大于其它乳酸菌。关于Streptococcus sojalactis提供的数据表明该微生物能在30-40℃的温度下生长，但在20℃或更低或45℃或更高的温度下不生长。

US 6,599,543涉及制备发酵豆乳的方法，包括：使脱壳和去胚轴的全豆与温水或热水接触；从大豆中除去温水或热水可溶的组分；粉碎大豆以制浆；从浆中除去不可溶组分以制造豆乳，将双歧杆菌属、保加利亚乳杆菌属和选自嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的一个菌株的乳酸菌接种到该豆乳中，将可被乳酸菌利用的一种或多种糖添加到该豆乳中，并使豆乳发酵产生发酵豆乳。如US 6,599,543教导从大豆中除去胚轴是费力和昂贵的。EP-A 0 386 817描述了制备发酵豆乳的方法，其包括下列步骤：

a) 用形成胞外多糖的乳酸菌接种豆乳；

b) 培养该接种豆乳；和

c) 回收发酵产品。

该欧洲专利申请的实施例1描述了如何用形成胞外多糖的乳酸菌（乳脂链球菌）的培养物在25℃下发酵含有0.5重量%外加乳糖的100毫升豆乳15小时，此后pH降至4.6。在发酵后，获得具有高粘稠度且几乎没有豆腥味的产品。

EP-A 1 145 648描述了制备具有降低的诱发胀气的寡糖含量和保守(conserved)异黄酮含量的乳酸发酵大豆蛋白性食品成分的方法，所述方法包括：

a) 提供含有大豆蛋白、诱发胀气的寡糖和异黄酮的含水粗制大豆材料；和

b) 用（1）有效地将诱发胀气的寡糖水解成可发酵糖的糖苷酶活性源和（2）使该可发酵糖发酵的产乳酸培养物同时处理该含水粗制大豆材料。

实施例2描述了如何用大约5%的乳酸培养物（乳酸乳球菌和乳脂链球菌的混合物）和大约0.01%的α-半乳糖苷酶同时接种脱脂大豆粉在水中的30%固含量浆料。使该接种浆料在35℃下保持4小时，在此期间pH从6.6降至5.3。