[发明专利]制备基于大豆的发酵产品的方法

权利要求书

1.改良包含大豆蛋白之基质的口味的方法，所述方法包括以下步骤：

- 提供经巴氏消毒或灭菌的包含0.5～15（重量）%溶解大豆蛋白和至少0.1（重量）%碳水化合物的含水液体，

-用选自短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）、Lactobacillus pseudomesenteroides和罗伊乳杆菌（Lactobacillus reuteri）的第一组嗜温培养物中的细菌以10⁵～10⁹CfU / ml基质的量接种所述包含大豆蛋白的液体，以及

-用选自乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、肠膜状明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、丙酸杆菌属细菌（Propionibacterium）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和干酪乳杆菌的第二组嗜温培养物中的细菌以10⁵～10⁹Cfu / ml基质的量接种所述包含大豆蛋白的液体，

-通过在15～37℃的温度下孵育0.5～10小时来发酵经接种的含水液体，

其中，选自所述第一组和所述第二组的细菌以10:1～1:100、优选1:1～1:40的第一组与第二组之Cfu比值进行接种。

2.根据权利要求1的方法，其中所述丙酸杆菌属细菌选自费氏丙酸杆菌（P. freudenreichii）、丙酸丙酸杆菌（P. acidipropionici）、詹氏丙酸杆菌（P. jensenii）和特氏丙酸杆菌（P. thoenii）。

3.根据权利要求1或2的方法，其中所述第一组嗜温培养物中的细菌包括短乳杆菌。

4.根据前述任一项权利要求的方法，其中所述经接种的经巴氏消毒或灭菌的含水液体包含1～10（重量）%、优选地1～8（重量）%之量的大豆蛋白。

5.根据前述任一项权利要求的方法，其中所述经接种的经巴氏消毒或灭菌的含水液体包含0.1～10（重量）%、优选地0.2～5（重量）%之量的碳水化合物。

6.根据前述任一项权利要求的方法，其中所述碳水化合物包括单糖和/或二糖。

7.根据前述任一项权利要求的方法，其中在发酵之前、之中或之后总共加入少于发酵产品6（重量）%的二糖。

8.根据前述任一项权利要求的方法，其中在15～37℃的温度下、优选地在25～35℃的温度下进行发酵。

9.根据前述任一项权利要求的方法，其中发酵的持续时间为1～10小时，优选2～10小时。

10.根据前述任一项权利要求的方法，其中所述方法包括另一步骤，该步骤包括对经所述发酵的含水组合物进行巴氏消毒或灭菌。

11.根据前述任一项权利要求的方法，其包括将发酵产物填充进容器中以及随后密封经填充之容器，其中在填充进所述容器之前向所述发酵产物中加入可食用酸从而将pH调节至4.5以下，以及任选地在填充进所述容器之前、之中或之后不对所述发酵产物进行巴氏消毒或灭菌。

12.根据前述任一项权利要求的方法，其中包含0.5～15（重量）%溶解大豆蛋白的含水液体从选自大豆分离物、大豆浓缩物、豆粉及其组合的大豆蛋白来源制备，所述大豆蛋白来源来源自表现出低于15 kU/mg、更优选地低于10 kU/mg之脂氧合酶活性的大豆。

13.根据前述任一项权利要求的方法，其中所述基质是液体，并且所得产品是饮料。