[发明专利]风味活性组合物

权利要求书

1.通过多步反应可获得的风味活性组合物，该多步反应包括：

-氨基化合物和羰基化合物之间的第一反应，获得第一种中间体反应混合物，

-与单独的第二种氨基化合物或者与和羰基化合物组合的第二种氨基化合物的第二反应，获得第二种中间体反应混合物，

-与单独的另外的氨基化合物或者与和羰基化合物组合的另外的氨基化合物的进一步的单独反应，获得进一步的中间体反应混合物，

-与来自其它化学类别例如醇、酚化合物、环氧化物或有机酸及其组合的化合物的进一步的单独反应，获得适合的中间体，

-包含单独的所有上述中间体混合物或者与氨基和/或羰基化合物组合的所有上述中间体混合物的混合物的最后反应，获得最终的风味组合物。

2.根据权利要求1的风味活性组合物，其中氨基化合物选自氨基酸、胺、氨基酸来源如肽、蛋白质、其水解产物或提取物、水解植物蛋白、酵母提取物、酵母水解产物、大豆汁及其混合物。

3.根据权利要求2的风味活性组合物，其中蛋白质选自大豆蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白和小麦谷蛋白。

4.根据权利要求2的风味活性组合物，其中氨基酸选自半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸。

5.根据权利要求1至4中任意一项的风味活性组合物，其中羰基化合物选自单糖和二糖，糖衍生物如糖醛酸，糖和/或糖衍生物及其水解产物来源如糊精、葡萄糖浆、果糖糖浆、木糖糖浆，水解的果胶，以及具有至少一个羰基的美拉德反应中间体如醛、酮、α-羟基羰基或二羰基化合物。

6.根据权利要求5的风味活性组合物，其中羰基化合物选自木糖、葡萄糖、果糖、鼠李糖和乳糖。

7.根据权利要求1至6中任意一项的风味活性组合物，其中所述的组合物在最后反应前通过进行1至4个反应获得。

8.根据权利要求1至7中任意一项的风味活性组合物，其中反应在水性、脂质或结构化脂质相环境中进行。

9.根据权利要求1至8中任意一项的风味活性组合物，其中反应在温度为90至130℃之间、pH为2至9之间进行0.5至2小时。

10.根据权利要求1至9中任意一项的风味活性组合物，其中反应混合物包含一种或多种催化剂，以增加美拉德反应的速率。

11.根据权利要求10的风味活性组合物，其中催化剂是包含磷酸基或羧基的化合物。

12.根据权利要求1至11中任意一项的风味活性组合物，其中反应混合物包含用于调节水性、脂质或结构化脂质相的pH的化合物。

13.根据权利要求1至12中任意一项的风味活性组合物的用途，其中所述组合物以0.05至10％重量之间的量加入到食品或宠物食品中。

14.制备根据权利要求1至12中任意一项风味活性组合物的方法，该方法包括：

-氨基化合物和羰基化合物之间的第一反应，获得第一种中间体反应混合物，

-与单独的第二种氨基化合物或者与和羰基化合物组合的第二种氨基化合物的第二反应，获得第二种中间体反应混合物，

-与单独的另外的氨基化合物或者与和羰基化合物组合的另外的氨基化合物的进一步的单独反应，获得进一步的中间体反应混合物，

-与来自其它化学类别例如醇、酚化合物、环氧化物或有机酸及其组合的化合物的进一步的单独反应，获得适合的中间体，

-包含单独的所有上述中间体混合物或者与氨基和/或羰基化合物组合的所有上述中间体混合物的混合物的最后反应，获得最终的风味组合物。

15.根据权利要求14的方法，其中最后反应直接在食品或宠物食品加工过程中进行，例如挤压、滚筒干燥烘焙、蒸煮、加压蒸煮、微波加热、烘烤、烧烤、油炸。