[发明专利]豆浆的制造方法及豆腐的制造方法

说明书

技术领域

第一发明涉及豆浆的制造方法及使用该豆浆制造的加工食品，所述方法是将由大豆原料制造豆浆时产生的“令人不愉快味成分”，通过高速离心分离机从豆浆中分离除去，由此降低该令人不愉快味成分的、呈味改善的豆浆的制造方法。

第二发明涉及豆浆的制造方法，所述方法是将除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液经过高速离心分离机，由此将脂肪作为上浮成分有效地分离，通过分离提取该阶段剩余的豆浆，能够有效获得降低了脂肪的豆浆，所述除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液如：大豆在加水后进行磨碎或破碎得到的生豆汁、将其进行加热处理得到的煮豆汁、进而将大豆粉末溶解于水中得到的生粉末豆浆、将其进行加热得到的加热粉末豆浆。

第三发明涉及豆腐的制造方法，所述方法是将以卤水(氯化镁)作为主体的豆腐用凝固剂添加于豆浆中来制造豆腐的方法，进一步详细地说，通过开发容易分散混合于豆浆中、而且对于凝固反应能够发挥充分的迟效作用效果(迟效性)的凝固剂液，能够连续地得到弹性优异、风味也良好的豆腐。

背景技术

说明第一发明的背景技术，加工大豆所制造的豆浆或使用豆浆所制作的豆腐等豆浆加工食品，被认作为传统的健康食品。但是，这些制品含有大豆特有的令人不愉快气味或令人不愉快味，因此特别是青年层有敬而远之的倾向，其消费有达到极限的倾向。

为了使青年层也广泛食用大豆食品，要求出现没有如这样的“令人不愉快气味”或“令人不愉快味”的豆浆或豆腐等豆浆加工食品。

作为大豆特有的“令人不愉快气味”的代表性气味中存在“木腥味”。

该木腥味的原因物质是脂氧合酶等酶进行参与并通过脂质的过氧化反应产生的作为醛的一种的己醛。除此以外，也存在通过酶氧化或自动氧化产生的醛、醇类的“令人不愉快气味成分”。

另外，作为“令人不愉快味成分”，有具有收敛味的皂甙或异黄酮等。只是，这些物质群通常作为糖苷存在，若通过β-葡萄糖苷酶使糖苷的糖部分分离并成为苷元则收敛味增强。

除此以外，也存在涩味或苦味等的令人不愉快味成分，但其成分或生成机理等详细情况尚不明确。

作为这样产生令人不愉快气味、令人不愉快味(消费者感觉)的主要原因，考虑是通过酶参与的氧化反应或分解反应以及没有酶参与的自动氧化反应，因此提出各种制造豆浆的方法来抑制这些主要因素并尽可能地降低令人不愉快气味、令人不愉快味。

其中，作为抑制、降低“令人不愉快气味”的发生的方法，在所谓豆浆的加热挤榨法中，除了采取将大豆磨碎后迅速加热至脂氧合酶失活的温度的方法以外，还经常进行在豆浆制造工序的后半段经过脱气装置降低令人不愉快气味。

另外，公开了多种技术，即，用热水使酶失活的同时磨碎大豆的方法(专利文献1)；在无氧环境下磨碎大豆的方法(专利文献2)；在低温环境下进行浸渍、磨碎的方法(专利文献3)；使豆浆进行发酵的方法(专利文献4)；将豆浆进行超高压处理的方法(专利文献5)或进行超高温处理的方法(专利文献6)；将豆浆进行活性碳处理的方法(专利文献7)等。另外，以抑制己醛产生为目的，开发缺失脂氧合酶的大豆。

对于第一发明的背景技术，能够举出下述的现有技术文献。

专利文献1：特开昭53-047553号公报

专利文献2：特开昭52-154545号公报

专利文献3：特开平11-243895号公报

专利文献4：特开2001-57858号公报

专利文献5：特开平5-244866号公报

专利文献6：特开2006-288253号公报

专利文献7：特开2009-34060号公报

专利文献8：特开昭62-232349号公报

专利文献9：特公昭56-050818号公报

专利文献10：WO2008/081948号公报

非专利文献1：日本食品科学工学会志第45卷第2号，122～128页(1998年)

非专利文献2：日本食品科学工学会志第48卷第4号，253～262页(2001年)

另一方面，作为抑制、降低产生“令人不愉快味”的方法，公开了以下方法：在大豆磨碎前进行脱皮、脱胚轴处理来降低皂甙或异黄酮及氧化关联酶的带入的方法(上述专利文献8)；使浸渍水中含有葡萄糖酸内酯并抑制β-葡萄糖苷酶的方法(上述专利文献9)等。

如上所述，特别是关于“令人不愉快气味”的原因成分已比较明确，一直以来在广泛开发抑制、或者降低它们的生成的技术。