[发明专利]肉糜的高压巴氏灭菌

说明书

本申请要求于2009年9月25日提交的美国临时申请序列号61/245，931的权益，该临时专利申请整体援引加入本文并用于所有目的。

技术领域

本发明涉及肉糜(ground meat)的保存。具体地，本发明涉及通过采用高压来保存肉糜。

背景技术

肉糜产品以新鲜或以冷冻方式进行配送。利用新鲜方式配送的优势在于让消费者感觉“新鲜”而予以接受，以及烹饪时间更短，因为消费者从新鲜(35°F至42°F)而不是冷冻(一般为0°F至32°F)形式进行烹饪。但是与冷冻方式配送(一般为120至365天)相比，新鲜方式配送(一般为25天或更短)具有明显更短的保质期。因此库存风险(库存不足和过长)主要与新鲜配送相关。例如，杂货店在特定周末由于牛肉糜广告销售的预期可能会增加库存。如果在该周末在该地区发生冬季风暴，则杂货店会发现自身存在多余的库存。杂货店会需要将产品降级制作成辣味或焖炖产品以亏本用光多余的库存。但是当客户对需求判断失误以及库存短缺时，也可能会发生相反的情况。由于该产品通常的短保质期导致库存储备能力有限，肉类加工人员未必能够及时填补需求，因此客户可能无法获得潜在的利润增益。

与肉糜相关的另一风险是由诸如大肠杆菌或沙门氏菌的病原体导致的潜在污染。

根据美国专利第6,033,701号，在20世纪初发现可以利用压力对食品灭菌。使用压力灭菌的早期报告侧重于水果。高压已用于处理某些食品，诸如鱼肉和/或揉捏的鱼肉产品(描述于美国专利第6,440,484号)或生食食品，如生贝类(描述于美国专利第6,537,601号)。

美国专利第5,593,714号和第6,033,701号描述了食品处理方法，其中在25,000psi的压力和18°C至23°C的温度下将食品处理至少5天时间，或者在至少70MPa的压力下，这样所述食品或所述饲料置于所述压力下，分别在所述容器和所述食品或所述饲料上，于18°C至23°C之间的温度下保持所述压力超过12小时。这些专利中，这些产品在所需的压力下非常长的保持时间对于大规模生产的目的是不可取的。

诸如美国巴氏灭菌公司(American Pasteurization Company)和Avure技术公司(AVure Technologies)的公司使用和/或提供进行高压加工(HPP)的设备。这些公司都谨慎地指出，它们不是食品公司，而是食品生产者的设备供应商。Avure技术公司已获得多项专利，均侧重于设备和设备的使用方法。目前美国巴氏灭菌公司列出了可利用HPP进行处理的食品：

-即食肉类产品

-汤和焖炖产品

-各种水果和蔬菜

-牡蛎和贝类

-果酱及果冻

-调味汁和浸泡食品

-奶酪

http://www.amerpastco.com/faq.html

显然，HPP对食品处理并不通用，并且已开发出针对特定产品的工艺参数。

在2001年，美国食品安全与应用营养学(Food Safety and Applied Nutrition)FDA中心发表了潜在危险食品的评估和定义(Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Food)，其中论述了利用HPP进行微生物灭活的策略。该报告指出：

牛肉糜可以由HPP巴氏灭菌以消除大肠杆菌O157：H7、李斯特菌(Listeria spp)、沙门氏菌(Salmonella spp)或葡萄球菌(Staphylococcus spp)。由于潜在的残渣(tailing)而需要更多的研究工作来开发580MPa下的建议保持时间。产品颜色和外观上的变化可能会限制从大于200MPa至300MPa的压力的HPP处理的可用性。

http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift4-5.html