[发明专利]包含抗氧剂的液体奶精

说明书

发明领域

本发明涉及用于对氧化具有改善的抵抗性的延长保质期(ESL)和耐储存液体奶精(creamers)的组合物以及其制备方法。

发明背景

奶精，也被称为调白剂，被热饮和冷饮如咖啡、可可和茶广泛使用。奶精也可用作具有粉末或颗粒如谷物的牛奶或乳制奶油(dairy cream)的替代品。奶精既可以以液体形式获得，又可以以粉末形式获得。然而，粉末形式的奶精不能提供传统乳制奶精的印象。此外，当加入到饮料如咖啡中时，粉状的奶精可能难以溶解，这可能产生一种非均质的饮料。

液体奶精实质上是具有由典型的食品级油(有时被部分氢化)组成的油相的水包油乳剂。当与光和/或高温接触时，液体奶精可能会发生氧化，其中，光诱导的氧化是一个比高温诱导的氧化严重得多的问题。

目前市场上的大部分液体奶精是以ESL(延长保质期)奶精形式冷冻销售的，需要冷藏保存。已经证实，即使在冷冻条件下，在置于超市中常见的标准1075Lux荧光灯下时，如果不对这种光效应进行防护，通常的液体奶精会在数周内氧化。通常的液体奶精标签不能提供足够的光保护，其使得这一问题更加严重。例如，在美国，用于液体奶精的标准标签在400nm至600nm的最重要波长范围内可将光传输降低约65%，其离消除氧化还有很大差距。虽然有更好的标签，但是，因为光洁度不理想，这些标签在销售方面并不受欢迎。因此，由于在任何温度下在光照下放置太长时间时发生的氧化作用，目前市场上的液体奶精不可避免地产生一些不好的味道和不良的品质。

理想的耐储存液体奶精将在比冷冻产品更高的温度下与光接触，从简单化学的角度，预期这将增加氧化。耐储存液体奶精通过两种不同的但是在一定程度上相关的机理而发生氧化:仅由温度诱导的氧化，和由光诱导并由温度加速的氧化。

仅与温度相关的氧化是一种相对缓慢的现象，其本身不会造成严重到足以显著缩短该耐储存液体奶精的储存期的质量退化。例如，在约6个月后(其定义了该产品的保质期)，被保持在环境温度下但被保持在黑暗中的耐储存液体奶精在感官质量上仍是可接受的。相反，由光诱导并由温度加速的氧化使得耐储存液体奶精的质量迅速退化，使得它们对于消费者而言变得不可接受。

虽然防止散装油(bulk oil)氧化是现有技术已知的，但降低液体奶精中光诱导的氧化仍然是一项艰巨的任务。目前，就最有可能携带引发光诱导的氧化过程的损害性能量的波长而言，仍然不能获得可靠的数据。

已经证实，由于诸如所用抗氧化剂、存在的螯合剂、成分纯度、成分比例、界面特性、小滴特性和成分相互作用之类的因素，乳剂油氧化涉及与散装油氧化不同的降解反应机理。公开号为20050184275A1的US专利申请教导了包含有效量的生育酚、β-胡萝卜素、卵黄或大豆磷脂以及蔗糖或山梨醇的、用于增强对水包油或油包水乳剂中高度多不饱和脂质氧化的抑制作用的抗氧剂组合物。专利号为EP 1006809的欧洲专利揭示了β-胡萝卜素和其它类胡萝卜素的水包油分散体对氧化稳定，而β-胡萝卜素水可分散的小珠(beadlets)在稀的果汁饮料中对氧化十分敏感。US 5,284,674公开了一种任选地包含以维生素E为基础的抗氧剂如维生素E dlα生育酚的粉状乳制奶精。

已知酪蛋白(其常在液体奶精中用作乳化剂)可帮助减少光诱导的氧化。然而，已经证明，当与光接触时，即使具有高酪蛋白水平的液体奶精也经历显著的降解。例如，即使在4℃下、在允许整个可见光谱的50%的光透过的包装中保存时，在1075Lux荧光灯下3至6周后，发现包含酪蛋白的液体奶精也发生了降解。不包含酪蛋白的无蛋白液体奶精在光下更迅速地降解。

虽然相当多的抗氧剂是已知的，但是，本领域的专家警告说，大多数已知的抗氧剂也令人讨厌地发挥促氧化剂的作用，其取决于食物基质的具体组成。

因此，在工业中，需要对光诱导的氧化以及与温度相关的氧化具有改善的抵抗性的液体奶精。具体地讲，需要找到一种能防止液体奶精、尤其是具有低蛋白含量和不含蛋白的液体奶精发生光和温度诱导的氧化的令人满意的抗氧剂。

发明概述