[发明专利]醒发完成的冷冻面包面团的制造方法、醒发完成的冷冻面包面团、及面包

说明书

技术领域

本发明关于一种将醒发后的面包面团冷冻而保存的醒发完成的冷冻面包面团的制造方法、该制造方法所制造的醒发完成的冷冻面包面团、及由此醒发完成的冷冻面包面团所得的面包。

背景技术

以往，已知有将面包面团加以冷冻保存，并在必要时将必要的份量的冷冻面包面团加以解冻并烘焙，借此可方便地食用烘焙完成的面包的技术。就此种冷冻面包面团的制法而言，例如圆面团冷冻法、成形冷冻法、板面团冷冻法、或醒发完成的冷冻法等。所述之中，尤其是醒发完成的冷冻法是将醒发后的面团加以冷冻保存，故面包面团的解冻后无需施以醒发处理，作业性佳此点方面优异。然而，所成形的面包面团仅经醒发处理再经冷冻的醒发完成的冷冻面包面团在醒发步骤及冷冻步骤中，因发酵所生的二氧化碳气体会易于从面团表面释出，故会产生当面包面团经烘焙时的膨胀状态即所谓“炉内膨胀”小且坚实厚重的面包。

因此，本发明人如专利文献1所记载，提出了以下制造方法：将面包面团原材料及一般饮用水加以混捏以获得面包面团，将此面包面团成形为较具有厚度的特定形状以做成成形面包面团，所得的成形面包面团的表面形成有蛋白质皮膜或油脂皮膜以覆盖成形面包面团的表面，表面被覆后的成形面包面团经醒发处理，所得的醒发完成的面包面团再经冷冻，这样的用以获得醒发完成的冷冻面包面团的制造方法。借由该制造方法，使得成形面包面团表面由蛋白质的皮膜或油脂的皮膜所被覆，故在醒发步骤处理与冷冻步骤处理之时，使面包面团中的二氧化碳气体不从面团表面散出。

专利文献1：日本特开2007-86号公报

发明内容

然而，专利文献1记载的醒发完成的冷冻面包面团，将因为醒发处理的结束而面团体积有些许变大的面包面团加以冷冻所得者，故在冷冻面包面团的储藏及运送之际所占的空间无法充分地缩小。对应于此而冷冻保存及运送的费用便提高，造成物流成本整体的高涨。又，过去都是在面包烘烤之际，利用微波炉进行的微波加热、常温放置等手法来将冷冻面包面团加以解冻，故花费劳力与时间。且有时会因解冻方法、解冻条件造成烘焙完成的面包的风味或口感有不佳的情况，例如微波炉的生肉用解冻过程、生鱼片用解冻过程等的特殊解冻条件下进行解冻的情况时，会发生以下不良情况：无法获得具有本来所欲的风味或口感的面包。

又，利用专利文献1的制造方法可形成扁平的醒发完成的冷冻面包面团，因而可谋求保管时或物流时的省空间化等。然而，用以获得烘焙完成后的面包厚度(高度)较大者(例如由日本最先制作的所谓波罗面包等)而制造的扁平醒发完成的冷冻面包面团即使经过烘焙，也无法使的如一般的波罗面包般高度膨松。上述的波罗面包是在面包面团上载有甜饼干(biscuit)面团或甜饼(cookie)面团再经烘焙而成的面包，高度膨松者被认为是较好吃。

本发明有鉴于上述以往的问题点，目的在于提供一种可烘焙出外观、口感、风味等优异的面包，且可极力缩小储藏空间及运送空间以谋求物流成本的低减的醒发完成的冷冻面包面团。

为了达成上述目的，本发明者反复进行了大量试验，对于可食用的材料进行各种探讨，结果发现可使用作为面包材料且会带来特别效果的水，而完成了本发明。亦即，本发明提供一种醒发完成的冷冻面包面团的制造方法，具备以下步骤：

将从碳酸氢盐泉涌出的矿泉水与面包面团原材料加以混捏以获得面包面团的混捏步骤、

将该混捏步骤中所得的面包面团成形为特定形状以获得成形面包面团的成形步骤、

在该成形步骤中所得的成形面包面团表面形成蛋白质的皮膜或油脂的皮膜将成形面包面团表面加以被覆的皮膜形成步骤、

对该皮膜形成步骤中表面经被覆后的成形面包面团进行醒发处理的醒发步骤、

将该醒发步骤中所得的醒发完成的面包面团加以冷冻的冷冻步骤。

又，将成形步骤中所得的成形面包面团形成为厚度5mm以上、10mm以下。

而，本发明的醒发完成的冷冻面包面团是由上述各构成的制造方法所制造。

进而，本发明的面包将由上述各醒发完成的冷冻面包面团的制造方法所制造的醒发完成的冷冻面包面团加以烘焙所得。