[发明专利]速食干燥面及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及使用热风的速食干燥面及其制造方法。

更详细而言，本发明涉及一种速食干燥面（意大利面）及其制造方法，其以硬粒（durum）小麦粉为主要原料，进而在面原料中添加固态状的油脂，且将在制面工序中通过常规方法得到的生面团在减压下施加压力制作成小块或板状后，制作面带，从而能够制作以往无法实现的以硬粒小麦粉作为主要原料且实质上使用100%的、味道、口感、松散性非常优异的速食干燥意大利面。

背景技术

近来，速食面的消费者在日常生活中以“正宗派”为志向已成为潮流。例如，对于速食拉面，尤其对于非油炸干燥面的点心面、即非油炸杯面（拉面），期望可具有“如生面般的粘弹性”、并实现“如生面般新鲜的口感”。从应对此种要求的观点出发，各企业皆奋力争夺，不断地进行非油炸杯面（拉面）的技术革新。

以往，意大利面使用硬粒小麦粉作为主要原料，且直接通过压出机对面线施加压力而压出，从而能够对面线赋予致密的结构，结果可实现意大利面本来的具有密度感的硬度。

为了在速食面中实现上述意大利面，具有下述问题点：

（1）若使用硬粒小麦粉，则热水复原性（日语原文为“湯戻り”）较差。

这是因为，与用于速食面的通常的小麦粉相比，其粗蛋白值高得多，为13％左右。

（2）必须对面线使用压出机等来提高面线的密度。

（3）若将上述（1）和（2）的改良合并进行，则有热水复原性变得更差的倾向。

（4）若由压出机直接将面线压出，在大量生产中效率不佳。

（5）由于意大利面通常为直线形状的面线，因此若对面线赋予卷曲，则外观上会有非常不协调的感觉（通常在速食面中，若未对面线赋予卷曲，则会有进食时的松散性差、失去商品价值的倾向)。

专利文献l、2、3均是使用冻结干燥方法的干燥方法，关于专利文献1、2，其是在冻结干燥的前一工序中对意大利面中给予较多水分，从而在冻结干燥时将面线内部以多孔干燥，从而使热水复原性良好的方法。关于专利文献3，公开了通过使用淀粉酶(amylase)使面线的强度降低，从而使热水复原性良好的方法。在这些方法中，确实可通过进行上述处理、冻结干燥，使热水复原性良好。但是，另一方面，冻结干燥方法具有处理时间长、耗费成本的缺点。此外，在冻结干燥方法中，由于干燥后的意大利面的色调变成纯白的状态，其与消费者印象中的干燥意大利面的色调相比，在干燥状态下是相距甚远的状态，因而会有非常不协调的感觉。另外，专利文献4公开了使用了热风干燥的速食干燥意大利面的方法，但在该方法中，所得到的面线的厚度受到限制，而且，关于主要原料，无法仅以硬粒粉进行制作，因而有容易成为难以称得上是正宗速食意大利面的倾向。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2007-330162号公报

专利文献2：日本特开平08-163962号公报

专利文献3：日本特开平05-328926号公报

专利文献4：日本特开平08-038085号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的目的在于，提供可解除上述现有技术的问题点的速食面及其制造方法。

本发明的进一步目的在于，提供一种以往无法实现的以硬粒小麦粉作为主要原料使用的速食面及其制造方法。

本发明的另一目的在于，提供一种能够应对近来的消费者的“正宗”志向要求的以硬粒小麦粉作为主要原料使用的速食干燥意大利面及其制造方法。

用于解决问题的手段

本发明人经过深入研究，结果发现，通过在原料的一部分中添加粉末粒状油脂、并且使用真空面带机制造面线，可在面线内部得到多个空洞。

基于上述的新发现，进一步进行研究，结果本发明人进一步发现：基于由上述得到的“面线内部的多个空洞”的存在，可显著地改良味道、口感中的现有技术的问题点，而且能够显著改良面线的松散性（日语原文为“ほぐれ”）。即，本发明人发现：通过使用真空面带机且使用硬粒小麦粉作为主要原料，并且控制“面线内部的多个空洞”，可对面线赋予密度，且可显著地改良味道、口感中的现有技术的问题点，而且，能够显著改良面线的松散性。

本发明的速食干燥面的特征在于，其是将由至少包含硬粒小麦粉与固态状油脂的面原料所制作的生面团进行压出成型而制造的速食干燥面；其中，该速食干燥面在温水中的“松散时间”（日语原文为“ほぐれ時間”）为10秒以下。