[发明专利]手剥山核桃抗氧化保鲜生产新方法

说明书

1.技术领域

本发明属于食品加工技术领域。

2.背景技术

手剥山核桃富含油脂成分，其成分中大部分是多不饱和脂肪酸，在加工和贮藏中易发生自动氧化酸败，自动氧化是指油脂长期暴露在空气中会自发地进行氧化。氧化过程可发生在油脂的不饱和键上，更容易发生在游离的不饱和脂肪酸中。油脂氧化生成醛、酮、酸等混合物，使油脂的性质和风味发生改变。油脂氧化酸败后，不仅气味、滋味不好，其中的必需脂肪酸与维生素因受到破坏而降低了营养价值。此外，油脂酸败后的分解产物对人体健康有危害作用。尤其是手剥山核桃，更容易氧化酸败而缩短货架期。如何防止油脂的氧化酸败，是手剥山核桃加工业的一大技术难题。目前，手剥山核桃的生产方法大多采用如下传统工艺制成：原料→筛选→清洗→脱涩处理→手工敲壳→煮制入味→炒制或烘干→冷却→包装→成品。由于没有理想的裂壳设备，目前大多数企业仍采用手工敲壳，生产效率低，也是困扰手剥山核桃加工业的难题。

3.发明内容

本发明的目的在于提供一种新的生产方法，这种生产方法同时解决了传统工艺中生产效率低和油脂易氧化酸败两大技术难题，大大提高了产品的质量，有利于人们的健康。并且工艺简单，生产成本低，易于推广应用。

发明人就如何防止油脂的氧化酸败问题，以及如何提高生产效率，降低生产成本，便于推广应用，提出了如下技术方案：

①.安全、高效、天然的光亮保质剂的制备：从天然植物中提取的多糖物质，稀释成浓度为5％的溶液，加入0.02％新研制的新型抗氧化保鲜剂(BY)，经90℃恒温处理制备，成为安全、高效、天然的光亮保质剂待用。

②.原料筛选与清洗：选择颗粒饱满的山核桃原料经筛选，除去空瘪、变质籽粒和其它杂质；投入清水中清洗干净后，捞起沥干备用。

③.高温脱涩处理：将清洗干净的原料装入高压锅内，用119℃高温脱涩处理1.5h。

④.高效裂壳处理：将经过高温脱涩处理的山核桃投入自行设计的山核桃等干坚果高效多功能外壳破裂机(专利号：ZL200920150167.0)中进行高效裂壳处理。

⑤.煮制入味：将经过高效裂壳处理的山核桃投入到装有调味汤料的不锈钢锅内煮制60分钟入味。

⑥.真空涂膜处理：煮制入味后的山核桃，趁热捞出，立即投入自行设计的手剥山核桃真空涂膜机(申请号：201020519514.5)中，进行真空光亮保质处理1～2分钟，将光亮保质剂均匀涂布在手剥山核桃的凹凸表面上。

⑦.烘干：用100～130℃热风烘干。

⑧.冷却与包装：将烘干的山核桃冷却至30℃以下，用复合薄膜袋包装即为成品。

本发明的技术关键之一在于利用光亮保质剂良好的成膜性能，依靠手剥山核桃真空涂膜机，使之在产品表面形成一层光亮透明的保护膜，该保护膜所含成分均为人体所需的营养素，不影响产品口感和风味，能阻挡氧气的进入，具有防止油脂氧化酸败、抗盐结晶析出作用。制成的产品具有表面光亮、不脏手等特点，提高了产品的品质，延长了货架期。本发明的技术关键之二在于利用山核桃等于坚果高效多功能外壳破裂机进行高效裂壳处理，提高了生产效率，降低了生产成本。

4.具体实施方式

配方：山核桃100kg 食盐12kg  白砂糖10kg 八角茴香1.5kg 挂皮0.5kg 小茴香0.3kg 甘草0.5kg 花椒0.3kg

①.将上述配方中的八角茴香、桂皮、小茴香、甘草、花椒等香料混合，装入纱布袋中，置于锅内，加清水50kg熬煮20分钟，然后加入食盐、白砂糖，溶化后待用。

从天然植物中提取的多糖物质，稀释成浓度为5％的溶液，加入0.02％新研制的新型抗氧化保鲜剂(BY)，经90℃恒温处理制备，成为安全、高效、天然的光亮保质剂待用。

②.选择颗粒饱满的山核桃原料100kg经筛选，除去空瘪、变质籽粒和其它杂质；投入清水中清洗干净后，捞起沥干备用。

③.将清洗干净的原料装入高压锅内，用119℃高温脱涩处理1.5h。

④.将经过高温脱涩处理的山核桃投入自行设计的山核桃等干坚果高效多功能外壳破裂机中进行高效裂壳处理。

⑤.将经过高效裂壳处理的山核桃投入到装有调味汤料的不锈钢锅内煮制60分钟入味。

⑥.煮制入味后的山核桃，趁热捞出，立即投入自行设计的手剥山核桃真空涂膜机中，进行真空光亮保质处理1～2分钟，将预制好的光亮保质剂均匀涂布在手剥山核桃的凹凸表面上。

⑦.用100～130℃热风烘干。

⑧.将烘干的山核桃冷却至30℃以下，用复合薄膜袋包装即为成品。