[发明专利]一种乳清蛋白组合物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳清蛋白组合物及其制备方法。

背景技术

蛋白质的营养价值可采用多种方式表示：蛋白质生物价(BV)、蛋白质功效比(PER)、净利用蛋白质(NPU)和蛋白质消化校正氨基酸评分(PDCAAS)经常被用来评价作为氨基酸来源的食品蛋白质的优劣。下表列出了本领域常规蛋白质营养价值评价，可以看出，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值最高。乳清蛋白含有人体所需的全部必需氨基酸，并且氨基酸配比也非常符合人体的需求，其支链氨基酸含量很高，有助于减少运动中肌肉蛋白降解、延缓疲劳，并且还富含半胱氨酸和蛋氨酸，它们能维持人体内抗氧化剂的水平；另外乳清蛋白的脂肪、乳糖含量很低，但又含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白等多种活性功能成分；还有许多实验研究证明，服用乳清蛋白浓缩物能促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生等，因此，乳清蛋白又是一种非常好的增强免疫力的蛋白，因此它被认为是人体所需的最优质蛋白质来源之一。

乳清蛋白产品主要有乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白两种，均从奶酪的副产品乳清中去除足够多的非蛋白质成分制得。乳清分离蛋白(WPI)的蛋白质含量为90％-92％；而乳清浓缩蛋白依乳清蛋白含量的不同，分为WPC34(蛋白质含量34％-36％)、WPC50(蛋白质含量50％-52％)、WPC60(蛋白质含量60％-62％)、WPC75(蛋白质含量75％-78％)、WPC80(蛋白质含量80％-82％)等不同型号。尽管乳清蛋白具有许多营养方面的优点，但是工业化生产的乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)冲调性很差，冲泡时难以完全溶解，且风味及口感也不好，因而不宜直接食用。

专利申请《包含酪蛋白和乳清蛋白的组合物》(公开号：CN1377238)公开一种用于婴儿配方的包含酪蛋白和乳清蛋白的组合物，可以用于处理营养不良的药物或营养品中，其公开的优选技术方案包含非水解蛋白，游离精氨酸、色氨酸和组氨酸，脂原料和糖原料，但此发明的产品是作为制备婴儿用营养不良药物或营养品的原料物质，无法直接食用。专利申请《发泡性改进的改性乳清蛋白组合物》(公开号：CN1599559)公开将含有乳清蛋白的水溶液与磷脂酶相接触来改进乳清蛋白制品发泡性的方法，用磷脂酶处理后的乳清蛋白在搅拌时其泡沫容积膨胀率和泡沫稳定性得到了改进，同样地，该发明的产品可作为发泡剂添加与食品中，无法直接食用。专利申请《α-乳清蛋白组合物》(公开号：CN101588820)公开一种组合物包含小量的寡聚体/多聚体α-乳清蛋白复合物，复合物优选为α-乳清蛋白与具有选择性细胞活性的脂肪酸或脂质的活性复合物(LAC)，该发明的产品重点在于研究具有细胞学活性的乳清蛋白质，不适用于普通常规人群。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中乳清蛋白的冲调性及口感风味均较差，相关乳清蛋白质的发明完全不涉及尝试改善乳清蛋白冲调性及营养价值改进等缺陷，提供了一种速溶性好、营养价值高、风味口感佳的乳清蛋白组合物及其制备方法。

本发明的乳清蛋白组合物配方含有40％～90％的乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白，以及，0％～50％碳水化合物、0.6％～1.8％苯丙氨酸、0.3％～0.9％缬氨酸、0.06％～0.2％蛋氨酸、3％～6％β-环状糊精、0.5％～1.0％羧甲基纤维素钠和0.2％～0.6％大豆磷脂，百分比为各成分占乳清蛋白组合物总量的质量百分比。

本发明中，所述的乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白为本领域常规所述，一般由巴氏杀菌的乳清中去除足够多的非蛋白质成分而制得。其中，所述的乳清分离蛋白(WPI)的蛋白质含量一般为90％-92％；而乳清浓缩蛋白依乳清蛋白含量的不同，一般分为WPC34(蛋白质含量34％-36％)、WPC50(蛋白质含量50％-52％)、WPC60(蛋白质含量60％-62％)、WPC75(蛋白质含量75％-78％)、WPC80(蛋白质含量80％-82％)等不同型号。

本发明中，所述的乳清蛋白组合物中乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白的含量较佳的为40％～80％，百分比为乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白占乳清蛋白组合物总量的质量百分比。

本发明中，所述的碳水化合物为本领域常规所述，较佳的为葡萄糖、乳糖、蔗糖和麦芽糊精中的一种或多种。

本发明中，所述的苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠和大豆磷脂均为本领域常规所述。其中，所述的大豆磷脂一般为液态；同时所述配方中涉及的氨基酸构型没有限定，D型、L型均可。