[发明专利]牛骨汤的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，具体为一种牛骨汤的加工工艺。

背景技术

畜骨是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，它含有多种人体所必需的营养成分。蛋白质，脂肪酸，丰富的矿物质，磷脂质、磷蛋白软骨素，骨胶原，多种维生素等。牛骨以无机成分为主，其中Ca₃(PO₄)₂约86%，Mg₃(P0₄)₂约1%，其它钙盐约7%，主要钙盐有葡糖酸钙、甘油磷酸钙和泛酸钙等。其有机成分为多种蛋白质，其中内胶原构成网络分布于骨中骨胶原--如皮肤中的胶原，与水共煮，则生明胶。牛骨的脂肪含量，因骨的种类而异为12%～20%，构成脂肪的脂肪酸主要是棕榈酸、硬脂酸及油酸，但也含少量的亚油酸等。 我国是世界上养猪、羊和禽最多的国家，2006年中国肉类产量达8051万吨，其中包括1500多万吨骨头，是一笔巨大的资源，利用不好又是巨大的浪费，甚至污染环境。把骨头集中起来进行加工，可以变废为宝，推动食品餐饮的发展， 

目前，世界各国对骨资源的开发都相当重视，他们利用剔除肉以后的动物骨头，制成了多种多样的骨类产品，这些产品可归纳成两大类：提取物产品和全骨利用产品。提取物包括骨胶、明胶、骨油、水解动物蛋白HAP、蛋白胨、钙磷制剂等；全骨利用产品主要有骨泥、骨糊和骨浆，可作为肉类替代品，或添加到其它食品中制成骨类系列食品，如骨松、骨味素、骨味汁等。

我国的营养学家发现，熬骨汤时若加进少量的食醋，可大大增加骨中钙质在汤水中的溶解度，成为真正的多钙补品。而以往用清水熬骨汤，每次汤只能从骨的钙质—羟基磷灰石中“熬出”几十毫克的钙离子，因羟基磷灰石极难溶解于水，而食醋可与骨中的钙起化学反应，生成较易溶解的醋酸钙，其溶解度是未加食醋时骨钙的1.6万多倍。

例如在现有技术中，申请号为200610015759.2公开了一种牛骨高汤罐头的制作方法，1) 取干净的牛骨与水按重量份额比为30～50∶100置于渍渗罐内，放入金菇、大枣、莲子、山药、山楂、核桃仁、蜂蜜和蔗糖，在压力0.108～0.143兆帕，温度121～126℃条件下，加入醋酸煮沸2小时；(2)过滤初液，除去漂浮油脂后在液体中加入胃蛋白酶，在35～38℃常温条件下酶解至pH4～6；(3)过滤后得牛骨高汤罐头，真空装罐密封，即可，该方法所制成的高汤富含钙，锌，铁，蛋白质和各种氨基酸， 200810096153.5牛骨汤及其生产方法。经预煮、煮制、过滤、除油、汤液灌装后制得。

发明内容

本发明提供了一种以牛骨为原料加工食品的技术，即牛骨汤的制备工艺。

本发明是由以下技术方案实现的，一种牛骨汤的加工工艺，其特征在于：使用的原料：主料：牛骨泥545-550份；辅料：鸡骨架70-90份，全鸭60-80份,牛肚70-90份；辅料预处理，清洗干净，切块，按1:1加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净；配置葱姜料包，葱3-6份,姜4-7份,花椒1-2份，用单层纱布包裹；煮制过程：将牛骨泥与水按1:3比例加好，经过预处理的鸡、鸭、牛肚加入其中，加入料包，煮至将沸，除去浮沫，加入醋3-5份，料酒4-6份，然后熬2-3h，在熬过程中加入牛奶20-30份，料酒4-6份；过滤，倒出汤，取出料包，按原比例加入水和料包，重复上述方案煮，如此重复三次；每次冷却，于4℃冷库中将上层油凝固后撇去；最后将三次的汤混在一起，形成均一稳定的白汤，在白汤的基础上，加0.5-0.7%风味酶和0.5-0.7%复合酶混合酶解，调节pH至6-7，酶解温度55℃，酶解时间0.5-1.5h，酶解结束后灭酶，离心得到下层清液，经10倍稀释，添加0.7%食盐、0.05%味精和0.005%呈味核苷酸二钠后，冷却、灌装、杀菌，可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。

具体实施方式

实施例1，一种牛骨汤的加工工艺，包括以下步骤：原料：新鲜牛棒骨500g经粉碎机粉碎成牛骨泥，由天津市挂月食品有限公司提供。新鲜鸡骨架80g，全鸭70g,牛肚80g：市售。辅料：葱4g、姜5g、花椒1.5g、料酒5g、醋4g、食盐、味精, 核苷酸二钠等，市售。高倍丁香汁、高倍大料汁、高倍小茴香汁等：由天津市顶兴食品有限公司提供。风味蛋白酶、复合蛋白酶：天津市诺奥酶制剂公司提供。