[发明专利]一种咖啡风味巧克力及其制作方法有效
申请号: | 201110028204.2 | 申请日: | 2011-01-26 |
公开(公告)号: | CN102138615A | 公开(公告)日: | 2011-08-03 |
发明(设计)人: | 王庆煌;谷风林;卢少芳;初众;邬华松;谭乐和 | 申请(专利权)人: | 中国热带农业科学院香料饮料研究所 |
主分类号: | A23G1/48 | 分类号: | A23G1/48;A23G1/32 |
代理公司: | 北京同恒源知识产权代理有限公司 11275 | 代理人: | 张水俤 |
地址: | 571533 *** | 国省代码: | 海南;66 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 咖啡 风味 巧克力 及其 制作方法 | ||
技术领域
本发明涉及一种巧克力及其制作方法,尤其涉及一种咖啡风味巧克力及其制作方法。
背景技术
巧克力作为一种糖果制品,其营养和功能正逐渐得到越来越多消费者的重视,较多的研究指出,巧克力是一种健康食品,除了能为人体提供能量和营养外,还能预防心血管疾病,缓解过敏和风湿症状。美国哈佛医学院研究表明,巧克力对防癌、提高记忆力、防治胃溃疡都有意想不到的效果,巧克力还能抑制胃肠道的有害细菌。巧克力富含多酚、黄酮醇,多酚含量要比绿茶、葡萄酒高。多酚、黄酮醇类物质具有抵抗炎性介质过氧化亚硝酸盐的作用,是常见的自由基清除剂,能够较好的保护机体免受氧化损伤,还可以延长体内其他抗氧化剂,如维生素E、维生素C的作用时间;同时能促进血管舒张,降低血块凝聚,减少血管堵塞,降低血压,减少心脏病发作和中风的危险。巧克力中这些对人体有益的化学成分,还能促进大脑血液流动,防止痴呆;咖啡具有抗氧化、延缓衰老和促进新陈代谢作用;黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、大豆磷脂、钙、铁、铬等营养成分,含有的多种人体必需氨基酸在维生素E、维生素B1的作用参与下,能加速人体的代谢功能;黑芝麻含有的铁和维生素E是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分,黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸,有延年益寿的作用;黑豆营养丰富,每百克含蛋白质36.1克、脂肪15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1377毫克、磷500毫克,还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等,黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品。
巧克力在中国的需求十分强劲,每年以25%的比例上升。目前市场上的巧克力产品多为牛奶巧克力、纯巧克力和代可可脂巧克力,产品风味比较少,而特色风味的巧克力产品更是罕见,难以满足市场对巧克力产品多样化、低糖化和功能化的需求;特色风味巧克力,同时结合了咖啡、黑豆、黑芝麻和可可等的风味和功能,使产品具有巧克力和咖啡、黑豆和黑芝麻的风味,风味更加多样,功能更加丰富,产品附加值更高,也满足了市场对巧克力产品低糖化、功能化和风味多样化的需求,具有广阔的市场前景。
发明内容
针对上述情况,本发明的目的是提供一种咖啡风味巧克力,本发明的另一目的是提供一种咖啡风味巧克力的制作方法。它既具有可可、咖啡、黑豆和黑芝麻的协调风味,又能增强巧克力产品的功能性,是一种理想的健康食品。
一种咖啡风味巧克力,其原料包括,可可脂、可可粉、乳粉、咖啡、黑豆、黑芝麻、大豆磷脂、香兰素。
一种咖啡风味巧克力,其原料包括,可可脂30-60%、可可粉10-40%、乳粉10-30%、咖啡3-8%、黑豆2-4%、黑芝麻2-4%、大豆磷脂0.01-0.05%、香兰素0.0001-0.01%。
所述的咖啡风味巧克力,其原料还可以包括,蔗糖0-25%。
所述的百分数均为质量百分数。
一种咖啡风味巧克力的制作方法,包括如下步骤:
(1)选用没有生霉生虫、无异味的黑豆,120-150℃烘烤5-15min熟化生香,干法粉碎,过80目筛,得黑豆粉,备用;
(2)选用没有生霉生虫、无异味的黑芝麻,110-130℃烘烤5-15min熟化生香,干法粉碎,过80目筛,得黑芝麻粉,备用;
(3)咖啡选用速溶咖啡粉或者焙炒咖啡干法粉碎咖啡粉,过80目筛,备用;
(4)选用优质无异味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素,备用;
(5)将可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香兰素混合精磨制备巧克力基料,备用;
(6)称取上述备用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨,使其粒度<20um,然后与巧克力基料混合,加入大豆磷脂和香兰素,将混合物进行精磨6-10小时;
(7)精磨后的混合物料进行调温、保温和精炼10-14小时,然后浇注到各种形状的模具中,或者浇注到已冷却成型的巧克力外壳中,芯体含量50-80%;
(8)浇注后的巧克力进入冷道冷却成型,制成咖啡风味巧克力食品。
所述步骤(7)中,调温过程为:
第一阶段:从33℃升温至48℃;
第二阶段:从48℃冷却至30℃;
第三阶段:从30℃回升至32℃;
保温过程为32℃。
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